Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
Die Produzenten der Starchefs

Gemüse digital: Fabian Fuchs bestellt per App

Stefan Brunner vermietet mit der App «Bionär» sein Land. Fabian Fuchs (16 Punkte) ist sein bester Kunde.

06. Juli 2017

Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker

Gemüse per Mausklick. Starchef Fabian Fuchs vom «Equi-Table» braucht acht verschiedene Gurkensorten für eine Vorspeise. Doch woher soll er die bekommen? Ganz einfach: Er lässt sie pflanzen. Fuchs klappt den Laptop auf und nach wenigen Klicks sind seine Gurken quasi schon am Gedeihen. Möglich macht das die App «Bionär» von Bauer Stefan Brunner aus dem Berner Seeland. Der Kunde kann eine gewünschte Anzahl Quadratmeter Land mieten. Zur Auswahl stehen verschiedene Lagergemüse wie Kartoffeln und Karotten oder – wie im Fall von Fuchs – Gemüse nach Wunsch. Brunner sät, hegt und pflegt die Felder. Am Ende gehört dem Kunden die komplette Ernte der gemieteten Fläche. Wächst etwas nicht oder fällt eine Ernte aus, hat der Kunde den Verlust.

Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
Fabian Fuchs bestellt seine Gurken bzw. sein Gurken-Feld per App.

Lebenslauf einer Gurke. Technikfreak Brunner hat erkannt, dass man die digitalen Möglichkeiten nutzen muss – auch auf einem Bauernhof. «Bionär rentiert momentan zwar noch nicht, doch das soll sich ändern», sagt Brunner. Die App wird weiter ausgebaut und fürs Handy tauglich gemacht. Livecams oder Drohnenflüge sind eine weitere Idee des vierfachen Vaters. Wer sich in die App einloggt, sieht, wie es seinen Rüebli gerade geht. Diese Funktion soll auch für das Wunschgemüse möglich werden. «Fabian könnte seinen Gästen die Geschichte des Gemüses, das sie gerade essen, zeigen.»

Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
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Stefan Brunner (l.), Starchef Fabian Fuchs (r.) und sein Souschef Julien Mühlebach probieren von allem ein bisschen.

«Leaf to root». Ein Starchef wie Fabian sieht vor allem zwei Vorteile: «Die App vereinfacht alles, ich kann das so nebenher machen. Und das Tolle ist, dass ich auch ganz spezielle Sachen wie Rettichschoten haben kann.» Brunner baut auf seinem Hof vieles an, das hierzulande kaum einer kennt, geschweige denn anpflanzt: Mashua, Oca oder Yacón. «Viele Sachen kenne ich selbst noch nicht», sagt Brunner. Ganz nach dem Motto: Was der Bauer nicht kennt, sät er an. Vom Feld aus schickt er den Küchenchefs Bilder von Gewächsen, die sie möglicherweise verwenden könnten. Darunter auch zu klein oder zu gross geratene Produkte. «Halt alles, was nicht der Norm entspricht – so wie ich», sagt der 1,93-Meter-Hüne. Auch sein «Gejät», wie er es nennt, versucht er an den Koch zu bringen. «Es macht mir einfach Freude, wenn irgend so ein Gugus bei einem Koch zum Renner wird.»

Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
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Ausbeute des Starchefs: Fabian Fuchs kommt fast in einen Kaufrausch.

Ein Starchef im Kaufrausch. Und genau so ist es im «EquiTable»: «Ich hatte für ein Amuse-Bouche Spinatwurzel verwendet. Nach acht weiteren Gängen haben die Gäste immer noch von dieser Wurzel geschwärmt.» Ab und zu fährt der Starchef sogar nach Aarberg und holt seine Bestellung selbst ab. Auf den Feldern knabbern der Bauer und der Koch dann auf Blättern, Knospen und Wurzeln rum. «Willst du noch Schafgarbe? Oder schwarze Kornblumen?», fragt Brunner. «Sicher!» Alles landet in Fabian Fuchs’ Korb. «Ich muss ein bisschen aufpassen, dass ich nicht in einen Kaufrausch gerate», scherzt der Küchenchef.

Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
Fabian Fuchs in seiner Küche im «EquiTable».

Gurkensalat mit Felchen. Zurück in Zürich verarbeitet Fabian Fuchs das Bionär-Gemüse. Das Resultat: eine Vorspeise aus acht verschiedenen Gurkensorten mit Felchen, Johannisbeeren und Gurkenglace.

Koch Fabian Fuchs testet Bionär von Stefan Brunner
8 Gurken und ein Gurkenglace - das ist das Bionär-Resultat.

>> Bionär

Stefan Brunner

Eichhof

3270 Spins / Aarberg

www.bionaer.ch

>> Equi-Table

Im Sankt Meinrad 

Stauffacherstrasse 163

8004 Zürich

Ruhetage: Sonntag, Montag, mittags (ausgenommen erster und letzter Freitag im Monat)