Top-Adresse im Tessin: Federico & Nicole Palladino. Fasanen-Fleisch in der Bolognese.
Für mich ist Federico Palladino in der «Osteria Cuntitt» einer der besten Köche im Tessin, und ich kurve deshalb regelmässig durch die engen Gassen von Castel San Pietro. Highlights diesmal: Hausgemachte Tagliatelle mit Fasanen-Fleisch in der Sauce, eine Art «Bolo di lusso»! Federico kauft in Breganzona bei Lugano schon mal ein ganzes Tessiner Galloway-Rind (300 Kilo!). Ich kriegte Galloway-Pastrami und Galloway-Filet mit ein paar Körner Maldon-Salz. Butterzart! Übrigens: Federico und Gastgeberin Nicole heiraten demnächst. Endlich! Bild oben: v.l. Tagliatelle mit Fasanen-Fleisch by Federico Palladino, Lachsforelle mit grünem Gazpacho by Reto Brändli, «Essenza fieno di montagna» by Leo Ott.
Back to the Roots: Starchef Mirto Marchesi kocht jetzt in seiner alten Heimat. Sein Schweinsfuss war gewaltig gut.
«Ich wollte schon immer ein Ristorante in meiner Tessiner Heimat», sagt Mirto Marchesi. Nach 20 Jahren in der Top-Gastronomie (17 Punkte im «Chalet d’Adrien», Verbier) und wild-gefährlichen Töff-Touren quer durch Asien und Südamerika hat er jetzt die «Osteria Valle» in Caslano übernommen und den alten Grotto im Grünen liebevoll umgebaut. Risotto gibt’s auch (mit Champagner & Safran). Aber Highlight auf der Terrasse war das «Bonbon di piedino di maiale brasato». Schweinsfuss, gefüllt mit Fleisch von Hals und Backe, Morcheln und Kartoffelpüree dazu. Mirtos grosse Küche, zu verblüffend tiefen Preisen. «Piatti del giorno» am Mittag.
Seit zehn Jahren in «The View», Lugano: 16-Punktechef Diego Della Schiava.
Kalbsfilet, Kartoffel-Millefeuille, gegrillte Wurzeln & schwarzer Trüffel.
Ein eigenwilliges Fünfsterne-Hotel über dem Luganersee, ein eigenwilliger Chef, der konsequent immer den schwierigsten Weg geht. «Grandes Tables»-Chef Diego Della Schiava kocht und fermentiert im «The View», seit zehn Jahren schon. Hammergericht diesmal: Animelle! Natürlich kommen für den Chef nur Herzmilken in Frage, er legt sie über Nacht ein, vollendet sie auf dem Yakitori-Grill. Diegos Geheimwaffe mit Umami-Garantie: «Garum di vitello!» Für mich die Milke des Jahres!
Alessandro Boleso führt in der Villa Castagnola Lugano drei Restaurants. Risotto gibt's überall.
Meine Mutter hat mich beim Thema Risotto sehr verwöhnt. Sie hat am Vortag einen Pot-au-feu angesetzt, um zur perfekten Bouillon zu kommen und wich dann zwanzig Minuten nicht vom Herd, bis der Carnaroli perfekt war. Safran war drin und hie und da ein paar Funghi. Aber sicher nicht, was Alessandro Boleso im «Arté» (Villa Castagnola, Lugano) dazu gibt: «Burro Acido» (wie einst bei Gualtiero Marchesi) – und Schnecken, kleinteilig geschnitten. Erstaunlich gut! Der Risotto ist nicht regeneriert, wird erst bei Bestellungseingang angesetzt; für Chef Boleso eine Frage der Ehre.
Königsgang! Bergheuessenz, Kräuterschwein-Tortelli, fermentierter Kohlsalat.
Er prägt die mutige Küche im «Barbarossa»: Leopold Ott.
Leo Ott teilt das Schicksal mit vielen anderen Starchefs: Ist ein Gericht so richtig gut, kriegt man es nie mehr von der Karte. Signature Dish in der «Locanda Barbarossa» (Castello del Sole, Ascona): «Essenza fieno di montagna», mit Bierschwein-Tortelli, fermentiertem Kohlsalat und Kräuteröl. Diese Bergheu-Essenz ist so wunderbar intensiv, dass es dazu eigentlich nur eine passende Begleitung gibt: Sake. Weinbegleitung fürs letzte Gitzi der Saison (Schwarznase, Val Verzasca): «Ascona 2020» aus der eigenen «Cantina della Maggia». Die Handschrift von Oenologe Ettore Biraghi macht sich immer deutlicher bemerkbar.
Giardino für Gourmets: Reto Brändli steht im «Ecco» für Powerküche.
Chef Reto Brändli ist stolz auf seine Power-Milke. Aber mir hat im «Ecco» (Giardino, Ascona) ein deutlich leichterer Gang noch besser gefallen: Taschenkrebs mit Jalapeño. Der dramatisch grüne Schaum erinnert mich an einen Signature Dish von Peter Knogl, aber die Variante Brändli ist auch prima: Jalapeño-Gazpacho, dünne Scheiben von Mango und Avocado, gegen Aufpreis eine rassige Ladung Kaviar. Für diesen Gang muss Brändli ran: «Taschenkrebs Brechen ist Chefsache. Ich habe drei Stunden, bis auch der letzte Taschenkrebs-Splitter entfernt ist.»
