Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Lukas Lienhard
Zurück zu den Wurzeln. «Mesa»-Chef Sebastian Rösch ist ein Take-away-Spätzünder: Erst im März hat er seinen Shop in Betrieb genommen. «Wir haben immer mehr Anfragen bekommen, ob wir nicht auch einen Take-away machen», sagt Rösch. Ausserdem konnte Rösch die Szene beobachten: Wer hat was gemacht. Was hat funktioniert und was nicht? Also überlegt der Chef, wie er das Ganze aufziehen will. Das Mesa-Erlebnis aus dem Restaurant ist zu aufwendig für zu Hause. Es soll simpler sein, der Gast muss mit zwei, drei Handgriffen alles fertig zubereiten können. Also setzt Rösch auf Schmorgerichte. Lammhaxen, Kalbskopfbäggli und Gulasch. «Das sind meine kulinarischen Wurzeln. Die Rindsroulade machen meine Oma und meine Mutter genau gleich», sagt Rösch.
Sebastian Rösch setzt im «Mesa»-Shop auf Schmorgerichte. Zum Beispiel Kalbskopfbäggli.
Krustenrollbraten. Und doch ist es nicht allzu weit von dem entfernt, was «Mesa»-Gäste kennen. «Solche Gerichte nehmen immer mehr Einzug ins Fine-Dining. Und ich serviere ja auch Schweinshaxen.» Während die Gerichte im Restaurant noch etwas leichter und feiner daherkommen, sind es beim Take-away anständige Portionen, die satt und glücklich machen. Viel zu tun gibt es bei den Gerichten nicht mehr. Nur für den Krustenrollbraten muss man etwas Zeit einberechnen – der braucht 3,5 bis 4 Stunden im Ofen. «Der ist innen saftig und aussen knusprig, gefüllt mit Wirsing.» Das Rezept für das Szegediner Gulasch verrät Rösch übrigens weiter unten. Statt wie im Original verwendet er aber Schweinsschulter vom Stanser Molkesäuli. Jetzt gilt: einmal bestellen, einmal selber kochen – und dann vergleichen.
Im Shop gibts noch viel mehr: Zum Beispiel Gugelhupf nach dem Rezept von Röschs Oma Irmgard.
Menü oder à la carte? Bestellen kann man auch einen Dreigänger. Der besteht aktuell aus einer Vorspeise mit Brüggli-Saibling, Dill und Radieschen. Im Hauptgang gibt’s eine Kalbshaxe mit Butterspätzle. Und das Dessert ist eine Panna Cotta mit Rhabarber. Und Rösch gibt im Shop auch seinen Produzenten eine Plattform: Bündner Rohschinken von Tanya Giovanoli, geräucherter Geissen-Ricotta von Toni Odermatt, sizilianische Rauchmandeln von Patrick Marxer. Rösch baut den Shop stetig aus. Saucen, Suppen, Friandises. Selbst das Getränkeangebot kann sich sehen lassen: Rhabarber-Himbeer-Schorle oder Gin Tonic (Gents & Deux Frères).
Auf einen Schwatz mit dem Chef. Bestellen muss man bis Donnerstag 14 Uhr, abholen kann man die Bestellung am Freitag zwischen 13 und 18 Uhr. «Wir haben extra ein langes Zeitfenster für die Abholung gewählt. So kommen nicht zu viele Gäste auf einmal und man kann sich noch ein bisschen unterhalten.» Offenbar ist nicht nur die Sehnsucht der Gäste nach ihren Chefs sehr gross, sondern auch umgekehrt.
