Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Didier Martenet
Philippe, der Teufelskerl. Wer im Kanton Genf gediegen essen will, sitzt möglicherweise bei Philippe Chevrier am Tisch. Der Teufelskerl ist nicht nur ein grosser Koch (19 Punkte, zwei Sterne in Satigny), er ist auch unerschrockener Unternehmer und Schwerarbeiter. Neun Restaurants zählt sein Imperium, und nicht überall muss es Luxus sein: Brasserien wie das «Marjolaine» (13 Punkte, «Cuisines du Soleil») oder das fantastische Steakhouse «Chez Philippe» (14 Punkte) sind in der Genfer City echte Hotspots, ein Burger-Konzept gibt’s auch. Wer auf so vielen Hochzeiten tanzt, steht morgens früh auf (sechs Uhr) und geht abends spät ins Bett (frühestens um ein Uhr).
Der Chef probiert gleich selbst: Philippe Chevrier in seiner Brasserie Marjolaine.
Homebase Châteauvieux. Ein Chef, der mehr Manager als Koch ist? Trifft auf Philippe Chevrier nicht zu. Sein Arbeitsplatz ist die «Domaine de Châteauvieux» in Satigny vor den Toren der Stadt. Hier steht er am Herd, jeden Tag, und der Gast ist «Augenzeuge»: Durch eine Glasscheibe kann man Philippe, seinen Küchenchef Damien Coche und die Brigade bei der Arbeit beobachten. «Châteauvieux ist mein zu Hause», sagt der Patron und macht sein idyllisch gelegenes Landhaus jedes Jahr noch schöner: Das ganze Restaurant erstrahlt in neuem Glanz, weitere Renovationen sind geplant. Chevriers Küche glänzt ohnehin: Austern mit einem raffinierten Gelée aus Austernwasser, Enteneier (!) vom Nachbarn mit Kaviar. Skrei mit zwei sanften Saucen. Schwarzer Trüffel im Blätterteig. Ein kleines, feines Lamm aus den Walliser Alpen, gebraten, gerollt, konfiert und lackiert. Grossartig!
Das Herzstück im Chevrier-Imperium ist die seit 2018 umgebaute «Domaine de Châteauvieux».
Ein «Club Privé»! Chevrier ist 58 Jahre alt und wirklich kein bisschen müde, entwickelt immer wieder neue Konzepte. Im Frühling bittet er in Genf ganz exklusiv in einen «Club Privé». Die Members werden entspannt tun, was nicht mehr überall möglich ist: Zigarren rauchen! Zu essen und zu trinken gibt’s auch, der «Club Privé» ist schliesslich ein «Club Philippe»! Grenzen sind da, um überschritten zu werden: Der Mann, der in Genf die exklusivsten Steaks verkauft (Lieferant: Die berühmte Boucherie du Molard) denkt auch über ein Restaurant für Veganer nach. Eine Expansion nach Lausanne ist ihm mit seinem erfolgreichen Steakhouse-Konzept auch zuzutrauen.
Fit für den Alltag: 2x in der Woche quält sich Chevrier mit seinem Trainer um 7 Uhr in der früh im Fitnessstudio.
Stéphanie, Léonard & New York Marathon. Ein Privatleben hat der Schwerarbeiter auch. Privat dreht sich alles um seine Frau Stéphanie («ich habe sie gesehen und mich augenblicklich in sie verliebt») und um seinen munteren Sohn Léonard. Der vierjährige Kindergärtler weiss bereits sehr genau, was er denn so essen mag. Das tönt dann so: «Papa, gehen wir ins «Négociants» Froschschenkel essen? Oder Hummer im Patio?» Chevrier: «Léonard liebt das Essen, die Ambiance in der Küche. Wird er mal mein Nachfolger, bin ich stolz. Aber ich bin auch nicht traurig, wenn er sich anders entscheidet.» Chevriers sportliches Ziel? Die sechste Teilnahme am berühmten New York Marathon! «Beim ersten Mal war ich 23 Jahre jung und 70 Kilo schwer» , lacht der 1,80 Meter grosse Chef, «mit meinem heutigen Kampfgewicht ist es nicht einfacher geworden.» Der Countdown läuft: Joggen im Morgengrauen, zweimal wöchentlich Dates mit Personal Trainer Jacques Fatio.
>> Philippe Chevriers Restaurant-Imperium in und um Genf:
- Satigny, Domaine de Châteauvieux, 19
- Genf, Le Patio Rive Gauche, 14
- Genf, Marjolaine, Cuisines du Soleil, 13
- Genf-Carouge, Café des Négociants, 14
- Genf, Denise's Art of Burger
