Domaine de Châteauvieux

Mitte August wird in Schottland jeweils die Jagd auf die Moorhühner eröffnet. Ehrensache für Philippe Chevrier, dass die ersten Moorhühner der Saison nur wenige Tage später im Menü auftauchen. Der ziemlich wilde Vogel ist bei ihm in guten Händen. Er kauft nur sehr junge Tiere ein und serviert sie meisterhaft: elegant aufgeschnitten, «bearbeitet» mit einer Hausmischung aus fünf verschiedenen, sehr aromatischen, aber nicht aggressiven Pfeffern. Dazu Steinpilze, Kaiserlinge, eine raffinierte Sauce mit schwarzem Sesam und freche «Nudeln-Frites». Das Beste steckt in einem Dim-Sum: Moorhuhnschenkel! Chevriers Küchenchef Damien Coche: «Diese Vögel fliegen selten, rennen aber viel. Also sind die Schenkel voller Sehnen. Die entfernen wir in chirurgischer Kleinarbeit. Sonst wäre das Fleisch ungeniessbar.» Moorhühner sind nicht jedermanns Sache; bei Philippe Chevrier würden wir sie jederzeit wieder bestellen.

Wir checken im Spätsommer ein in der wunderschön gelegenen «Domaine de Châteauvieux» vor den Toren Genfs. Ein gutes Timing: Die neue Terrasse mit Blick in die Rebberge ist traumhaft schön. Und Chevriers Menü sommerlich leicht. Tomaten sollte man mögen, denn sie sind zumindest beim Start der «fil rouge» im Menü. Green Zebras, Gurken und Pfeffer etwa machen aus einem Gazpacho einen Gazpacho der Extraklasse; ein paar Moules de bouchot schwimmen in der wunderbar kühlen Suppe. Auch gut: die Schwertmuscheln auf klein geschnittenen Bohnen mit einem standesgemässen Löffel Kaviar obendrauf. Und Flusskrebse von erstaunlicher Grösse, Qualität und Knackigkeit aus dem Léman. Dann ein Gang zum Schmunzeln: «Tomate ô tomate», eine Art Tomaten-Mozz auf 19-Punkte-Level. Chevrier verpackt die schönsten Tomaten, die bei seinen Bauern wachsen, unter eine Parmesan-Tuile und gibt eine tolle Mozzarella-Mousse dazu; das Basilikumsorbet daneben ist etwas gar süss geraten.

Carabiniero oder Hummer? Beides! Der Blaue aus der Bretagne wird erst kurz in heisse Bouillon getaucht, dann a la plancha grilliert. Aufregend die Zitrusfrüchtesauce dazu. Auch den Carabiniero kriegen wir «snacké», also vom Grill und mit Fenchel. Der beste Gang aus dem Meer: ein unglaublich saftiger Kabeljau, in Norwegen geangelt, im Ingwer-Dampf zubereitet, ziemlich frech mit Randen und Brombeeressig kombiniert. Zur Nachahmung nicht unbedingt empfohlen – das kriegen in der richtigen Dosierung nur echte Profis hin. Profis hat es in der «Domaine» viele: Der Boss verlässt sich in der Küche auf seinen Chef Damien Coche (dreiundzwanzig Jahre im Haus!) und auf Claryce Monnier; Ehemann Nicolas Monnier ist für die Desserts zuständig, etwa für die feine Zwetschgentarte mit einer Prise Curry (!) in der Crème anglaise und einer Crème-brûlée-Glace. Die Show am Tisch überlässt er dem Maître: Esteban Valle, fünfundzwanzig Jahre im Haus, ist der Maestro an der Flambierpfanne. Variante diesmal: Himbeeren mit Cassis, Sorbet «au fromage blanc» (Hüttenkäse!).

PS: Wer die Weinbegleitung ordert, lernt spannende junge Genfer Winzer kennen: Philippe Plan (Altesse 2019), Christophe Bosson, Christophe Pillon. Entdeckung des Abends? Christian Guyot, Merlot «Prince des Vignes» 2015, in Kleinstmengen produziert.