Domaine de Châteauvieux
Manchmal sagt ein Lamm mehr als tausend Worte. Philippe Chevrier und sein langjähriger Küchenchef Damien Coche kaufen das ganze Tier bei einem Bauern ihres Vertrauens im Wallis ein. Dann wird seziert wie in einer Metzgerei. Wir kriegen also nicht nur Kotelett und Filetstück vom Lamm, sondern auch das zarte Filet mignon und Panoufle, einen unter den Rippen versteckten Special Cut. Andere übersehen dieses Teil oder scheuen die Arbeit; Chevrier seziert, spiesst auf und hat so ein überraschendes Element auf dem Teller. Er pfeffert heftig, wie es seinem feurigen Temperament entspricht, und pimpt auch noch die klassische Sauce – mit grünem Curry. «Goût ist alles», lacht der Patron und erteilt uns noch etwas Lamm-Kunde: «Immer nur die Weibchen einkaufen. Die sind zarter.»
Der Weg hin zum Lamm, serviert auf der wunderschönen «Châteauvieux»-Terrasse mitten in den Genfer Rebbergen, ist lang, aber ausgesprochen vergnüglich. Wir starten mit einem Pulposalat an Chimichurri-Sauce, einem frechen Cocktail aus Tonic, Gurken und Granny-Smith-Apfel und einem Schälchen mit den besten Tomaten vom Markt – «Tomates ô tomates» heisst dieser Klassiker auf der Karte; eine elegante Mozz-Mousse, eine Tuile aus altem Parmesan und ein Basilikum-Zitronen-Sorbet hieven das Gericht in eine höhere Liga. Auch das Ceviche von der Langustine passt prima zu den spätsommerlichen Temperaturen; angerichtet wird es mit einem Wassermelonen-Gazpacho und einer soufflierten Maisgalette.
Showtime! Der Service präsentiert eine Prachtcrevette aus portugiesischen Gewässern. Ein knackiges Teil, zum Dreinbeissen gut, mit Sellerie und erfrischenden, rosaroten Grapefruitwürfeln. Eine kräftige Consommé von den Karkassen wird zur Crevette royale rouge gegossen. Auch der zweite Fisch im Menü stammt aus Portugal: Filet de rouget de roche croustillant! Wie kriegt man einen so heiklen Fisch aussen so knusprig und innen so saftig hin? «Betriebsgeheimnis», lacht Chef Coche. Den sehr präzis gebratenen Rouget gibt’s mit schwarzem Knoblauch und eleganter, milder Safrancreme.
Und nach unserem «Lamm des Jahres»? Patissier Nicolas Turin muss ran: Pavlova von schwarzen Früchten! Erstklassig, auch wenn wir den Einsatz von chinesischem Qiandao-Kaviar beim Dessert eher krass finden. Das Schlussfeuerwerk zündet Maître Esteban Valle Trujillo: Er flambiert die ersten Feigen der Saison (aus Sizilien), servierte die süsse Frucht mit sieben (!) verschiedenen Pfeffersorten und einer verblüffenden Vin-jaune-Glace.
Vier verschiedene Menüs sind auf «Châteauvieux» zu haben, das A-la-carte-Angebot ist riesig. Im Herbst kommt Chevriers Lieblingskarte dazu: «La Chasse», Wild & Wildvögel! Die «Domaine de Châteauvieux» ist auch ein Paradies für Weinfreunde. Die besten Genfer Flaschen sind hier zu sehr freundlichen Konditionen gelistet. Unser Tipp: Weine von Nicolas Bonnet; der Genfer Top-Winzer und Philippe Chevrier arbeiten eng zusammen.
Manchmal sagt ein Lamm mehr als tausend Worte. Philippe Chevrier und sein langjähriger Küchenchef Damien Coche kaufen das ganze Tier bei einem Bauern ihres Vertrauens im Wallis ein. Dann wird seziert wie in einer Metzgerei. Wir kriegen also nicht nur Kotelett und Filetstück vom Lamm, sondern auch das zarte Filet mignon und Panoufle, einen unter den Rippen versteckten Special Cut. Andere übersehen dieses Teil oder scheuen die Arbeit; Chevrier seziert, spiesst auf und hat so ein überraschendes Element auf dem Teller. Er pfeffert heftig, wie es seinem feurigen Temperament entspricht, und pimpt auch noch die klassische Sauce – mit grünem Curry. «Goût ist alles», lacht der Patron und erteilt uns noch etwas Lamm-Kunde: «Immer nur die Weibchen einkaufen. Die sind zarter.»
Der Weg hin zum Lamm, serviert auf der wunderschönen «Châteauvieux»-Terrasse mitten in den Genfer Rebbergen, ist lang, aber ausgesprochen vergnüglich. Wir starten mit einem Pulposalat an Chimichurri-Sauce, einem frechen Cocktail aus Tonic, Gurken und Granny-Smith-Apfel und einem Schälchen mit den besten Tomaten vom Markt – «Tomates ô tomates» heisst dieser Klassiker auf der Karte; eine elegante Mozz-Mousse, eine Tuile aus altem Parmesan und ein Basilikum-Zitronen-Sorbet hieven das Gericht in eine höhere Liga. Auch das Ceviche von der Langustine passt prima zu den spätsommerlichen Temperaturen; angerichtet wird es mit einem Wassermelonen-Gazpacho und einer soufflierten Maisgalette.
Showtime! Der Service präsentiert eine Prachtcrevette aus portugiesischen Gewässern. Ein knackiges Teil, zum Dreinbeissen gut, mit Sellerie und erfrischenden, rosaroten Grapefruitwürfeln. Eine kräftige Consommé von den Karkassen wird zur Crevette royale rouge gegossen. Auch der zweite Fisch im Menü stammt aus Portugal: Filet de rouget de roche croustillant! Wie kriegt man einen so heiklen Fisch aussen so knusprig und innen so saftig hin? «Betriebsgeheimnis», lacht Chef Coche. Den sehr präzis gebratenen Rouget gibt’s mit schwarzem Knoblauch und eleganter, milder Safrancreme.
Und nach unserem «Lamm des Jahres»? Patissier Nicolas Turin muss ran: Pavlova von schwarzen Früchten! Erstklassig, auch wenn wir den Einsatz von chinesischem Qiandao-Kaviar beim Dessert eher krass finden. Das Schlussfeuerwerk zündet Maître Esteban Valle Trujillo: Er flambiert die ersten Feigen der Saison (aus Sizilien), servierte die süsse Frucht mit sieben (!) verschiedenen Pfeffersorten und einer verblüffenden Vin-jaune-Glace.
Vier verschiedene Menüs sind auf «Châteauvieux» zu haben, das A-la-carte-Angebot ist riesig. Im Herbst kommt Chevriers Lieblingskarte dazu: «La Chasse», Wild & Wildvögel! Die «Domaine de Châteauvieux» ist auch ein Paradies für Weinfreunde. Die besten Genfer Flaschen sind hier zu sehr freundlichen Konditionen gelistet. Unser Tipp: Weine von Nicolas Bonnet; der Genfer Top-Winzer und Philippe Chevrier arbeiten eng zusammen.
