Domaine de Châteauvieux

Austern, Kaviar, Hummer, Skrei – klar, kriegt Genfs Starchef Philippe Chevrier die besten Produkte der Welt ist seine wunderschöne, geschickt renovierte Domaine geliefert. Aber diesmal hat uns eine Delikatesse aus der Nähe ganz besonders begeistert: ein kleines, nur gerade 12 Kilo schweres Lamm aus den Walliser Alpen, vom «Trio infernale» am Herd grandios zubereitet. Die besten Teile wurden gebraten (Rücken), gerollt, 36 Stunden konfiert, lackiert, mit einem Estragonjus auf Kräutern elegant angerichtet. «Trio infernale»? Chevrier, Starchef, Unternehmer und Hans Dampf in allen Gassen, kann sich auf «Châteauvieux» auf starke Partner verlassen: Damien Coche steht seit zwanzig Jahren mit ungebrochener Begeisterung an seiner Seite. Und Claryce Monnier ist die junge Souschefin, «eine Superköchin», wie der Boss vergnügt feststellt.

Der Reihe nach. Wer Platz nimmt an den runden Tischen, kriegt meist ziemlich schnell eine Auster. Eine Roumégous Nummer 3 diesmal und wie immer ziemlich genial zubereitet: mit einem raffinierten Gelee aus Austernwasser. Mit Schweppes (!) und Wodka. Mit einem kühlen, kleinteiligen Granny-Smith-Kompott. Dann ist Eddy dran: Der Bauer aus der Nachbarschaft liefert Enteneier ins Haus. Sie werden 14 Minuten bei 70 Grad gekocht, sind noch wunderschön weich und verbinden sich prima mit Oscietra-Kaviar, Seeigel und Algenbutter; die Seeigelcreme dazu war ein Hammer! Gilt auch für die Coquille Saint-Jacques. Die Jakobsmuscheln werden in kalten norwegischen Gewässern von Hand getaucht, direkt nach Genf geflogen und sind unglaublich. Unglaublich gross, unglaublich zart. Eine Liebstöckelemulsion gibt’s dazu. Wir bleiben im Norden: Skrei! Der Kabeljau wird zum Tournedos geschnitten, gleich zwei sanfte Saucen begleiten ihn: links im Teller ein Kressecoulis, rechts ein klassischer Jus mit konfierten Schalotten. Einziger Makel: Der Skrei sollte «tiède» zum Gast kommen; diesmal war er im Kern kalt. Ganz klassisch geht in diesem Restaurant auch: Chevrier verpackte ein Prachtexemplar von schwarzem Trüffel aus der Drôme mit Foie gras in einem knusprigen Teig. So steht’s in den alten Kochbüchern. Und so lieben wir es noch heute. Desserts? Ein üppig beladener Käsewagen. Eine wunderschön pochierte Birne mit Schokomousse und Williamine-Coulis. Und ein kleines Feuerwerk: Mango, von Maître Esteban mit Armagnac flambiert, mit einem Bananen-Passionsfrucht-Sorbet serviert.

Auf «Châteauvieux» ist die Weinkarte so gewaltig, dass wir die Wahl einfachheitshalber dem Sommelier überlassen. Er überraschte uns doppelt: mit einem fruchtigen Räuschling von Erich Meier (Zürichsee meets Geneva!). Und mit einem fantastischen Merlot «Prince des vignes» aus Genf. Christian Guyot produziert nur in guten Jahren und in extrem kleinen Mengen. Philippe Chevrier hat sich den Hauptanteil der Ernte gesichert.