Domaine de Châteauvieux
Einen Gang zum Niederknien gibt es bei Philippe Chevrier immer. Der «Burner» diesmal: Aile de raie, Rochenflügel, ein 3-Kilo-Ding, nur kurz im Ofen, von Maître Esteban mit der üblichen Grandezza am Tisch tranchiert. Die Sauce dazu ist unglaublich gut, zubereitet mit den Gräten, aufgepeppt mit Pedro-Ximénez-Essig. An den Rochenflügel wagen sich nur erfahrene und erfolgreiche Chefs; der Fisch muss taufrisch sein, hält nur einen Tag. Philippe Chevrier hat Erfahrung, Erfolg und vor allem spürbare Begeisterung für seinen Beruf, auch noch nach 41 Jahren. Der Schlossherr von «Châteauvieux» ist GaultMillaus dienstältester 19-Punkte-Chef.
Zurück zum Start. Eine Karawane von Amuse-bouches der herzhaften Art, als Fingerfood inszeniert. Klassiker wie Gougère mit altem Gruyère, Cromesquis d’anchoix und Chevriers berühmte kleine Pasteten (mit Vin-jaune-Gelee) gefallen uns am besten. Dann tauchen wir ein in Philippes feine Fine-Dining-Welt. Tuna-Tatar, in grobe Würfel geschnitten, serviert mit Avocado, Limone und Ingwer. Dazu gibt’s echten und falschen Kaviar. «Le vrai»: Oscietra von grossem Korn. «Le faux»: Kügelchen aus Cassis und Rotwein. Präsentiert wird der Gang neckisch in einer grossen Kaviardose.
Esteban Valle Trujillo, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024», ist auf «Château-vieux» Teil der Inszenierung, tranchiert und flambiert mit beeindruckender Leichtigkeit. Erster Auftritt: Er legt Blauen Hummer aus der Bretagne auf den japanischen Konro-Grill und über teure Binchotan-Kohle. Die Scheren des Krebses versteckt er in einem neckischen Taco, die Köpfe verleihen dem Krustentierjus aufregende Power; Krautstiel in mehreren Farben sind bei diesem «Nose to tail» vom Hummer» wirklich nur Beilage. Im Hauptgang ein T-Bone vom Simmentaler Rind mit währschaft gratinierten Markknochen; Monsieur Estebans Dessertvorschlag: pralle Genfer Kirschen, sorgfältig entkernt, am Tisch flambiert, mit Mandelmilchglace.
Philippe Chevrier legt seine riesige Karte auch mittags auf. Bestseller aus dem A-la-carte-Angebot? «Jambonettes de cuisses de grenouilles» (das übersetzen wir mal besser nicht …), Carpaccio vom Gambero rosso mit Gariguettes-Erdbeeren, Côte de veau vom Schweizer Kalb, Bresse-Poularde à la broche. Traumterrasse mitten in den Reben, faszinierende Weinkarte, auch mit Genfer Spezialitäten.
Einen Gang zum Niederknien gibt es bei Philippe Chevrier immer. Der «Burner» diesmal: Aile de raie, Rochenflügel, ein 3-Kilo-Ding, nur kurz im Ofen, von Maître Esteban mit der üblichen Grandezza am Tisch tranchiert. Die Sauce dazu ist unglaublich gut, zubereitet mit den Gräten, aufgepeppt mit Pedro-Ximénez-Essig. An den Rochenflügel wagen sich nur erfahrene und erfolgreiche Chefs; der Fisch muss taufrisch sein, hält nur einen Tag. Philippe Chevrier hat Erfahrung, Erfolg und vor allem spürbare Begeisterung für seinen Beruf, auch noch nach 41 Jahren. Der Schlossherr von «Châteauvieux» ist GaultMillaus dienstältester 19-Punkte-Chef.
Zurück zum Start. Eine Karawane von Amuse-bouches der herzhaften Art, als Fingerfood inszeniert. Klassiker wie Gougère mit altem Gruyère, Cromesquis d’anchoix und Chevriers berühmte kleine Pasteten (mit Vin-jaune-Gelee) gefallen uns am besten. Dann tauchen wir ein in Philippes feine Fine-Dining-Welt. Tuna-Tatar, in grobe Würfel geschnitten, serviert mit Avocado, Limone und Ingwer. Dazu gibt’s echten und falschen Kaviar. «Le vrai»: Oscietra von grossem Korn. «Le faux»: Kügelchen aus Cassis und Rotwein. Präsentiert wird der Gang neckisch in einer grossen Kaviardose.
Esteban Valle Trujillo, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024», ist auf «Château-vieux» Teil der Inszenierung, tranchiert und flambiert mit beeindruckender Leichtigkeit. Erster Auftritt: Er legt Blauen Hummer aus der Bretagne auf den japanischen Konro-Grill und über teure Binchotan-Kohle. Die Scheren des Krebses versteckt er in einem neckischen Taco, die Köpfe verleihen dem Krustentierjus aufregende Power; Krautstiel in mehreren Farben sind bei diesem «Nose to tail» vom Hummer» wirklich nur Beilage. Im Hauptgang ein T-Bone vom Simmentaler Rind mit währschaft gratinierten Markknochen; Monsieur Estebans Dessertvorschlag: pralle Genfer Kirschen, sorgfältig entkernt, am Tisch flambiert, mit Mandelmilchglace.
Philippe Chevrier legt seine riesige Karte auch mittags auf. Bestseller aus dem A-la-carte-Angebot? «Jambonettes de cuisses de grenouilles» (das übersetzen wir mal besser nicht …), Carpaccio vom Gambero rosso mit Gariguettes-Erdbeeren, Côte de veau vom Schweizer Kalb, Bresse-Poularde à la broche. Traumterrasse mitten in den Reben, faszinierende Weinkarte, auch mit Genfer Spezialitäten.
