Mexiko im Appenzellerland. Fragt man die besten Chefs im Land nach der kulinarischen Destination, die sie derzeit am meisten fasziniert, hört man immer wieder einen Namen: Mexiko! Das Land, dessen Küche sich aus dem reichen Schatz indigener Traditionen und einer aussergewöhnlichen Biodiversität bedienen kann, schickt sich an, Thailand den Rang als einflussreichste Nation in der Schweizer Fine-Dining-Szene abzulaufen. Ein Bote dieser Entwicklung: Michael Gollenz, Executive Chef in «Appenzeller Huus» in Gonten (GaultMillaus «Hotel des Jahres 2027») serviert das Tatar vom Appenzeller Weiderind nicht mehr mit Thai-Akzenten, sondern mexikanisch inspiriert, mit verschiedenen Ribelmais-Texturen, Koriander und einer Mole auf Basis von Kürbiskernen.
Der Neue im «Appenzeller Huus»: Michael Gollenz setzt auf Mole, Koriander und Ribelmais.
Geniale Pasta mit weisser Mole bei Chef Marco. Die «Mole-Mania» hat auch Marco Ortolani erfasst. Der 17-Punkte-Chef aus dem Hotel La Réserve Eden au Lac in Zürich stellt unter anderem weisse Mole auf Basis von Mandeln und Hefe her. Zusammen mit Fusilloni, einem Coulis aus schön scharfen Senise-Peperoni, Feigenblattöl (erinnert an Kokosnuss) und Austernblättern entsteht so der vielleicht genialste Pastagang im Land. Der Vollblutitaliener Ortolani macht kein Geheimnis aus seiner Begeisterung für die Küche Mexikos, serviert auch Tuna-Tostada mit Salsa Macha, gepickelten Karotten und Zwiebeln.
Taco deluxe: Tuna, Salsa Macha, Pickles, Kaviar.
Mexiko-Fan: 17-Punkte-Chef Marco Ortolani aus dem «La Réserve Eden au Lac».
Passt auch zu Kaviar: Fusilloni mit weisser Mole, Senise-Peperoni und Austernblättern.
Grosse Mexiko-Show bei Berns bestem Koch. Markus Arnold beglückt seine Gäste im «Myle» in Bern noch bis November mit einem ganzen Menü zum Thema Mexiko City. Wie gewöhnlich kopiert er im Rahmen des «Cuisine Voyage»-Konzepts nicht einfach Gerichte, die er auf seinem kulinarischen Trip gegessen hat, sondern packt seine Eindrücke in ganz und gar eigenständige Kreationen. Bereits die Snacks sind höchst durchdacht: Guacamole mit Lachsrogen, Waldpilzschaum mit Morita-Chili und geräuchertem Rettich, Mais-Sauerteigbrot mit Tajín-Butter (gewürzt mit einem Mix aus Chili, Limette und Salz).
Mexiko lässt grüssen: Markus Arnolds Tostada mit Akami-Tuna, Tomatillo-Gazpacho, Pistazien, Chipotle und Limette.
Short Rib trifft Schoggi. Short Ribs vom Angus-Rind (24 Stunden geschmort!) finden bei Chef Markus mit Mole von Don Luis, Salsa Roja, mexikanischer Schokolade und blauen Maistortillas zusammen, norwegischer Heilbutt mit Jalapeño-Beurre-Blanc, Kaktusblättern, Kohlrabi und geräuchertem Joghurt. Auch Tostadas dürfen nicht fehlen. Im omnivoren Menü werden sie mit Akami-Tuna, Tomatillo-Gazpacho, Pistazien, Chipotle und Limette serviert, in der vegetarischen Option ersetzt komprimierte Papaya den Thunfisch. «Mexiko City kocht nicht für Instagram. Es geht um Geschichte, Notwendigkeit und Stolz. Mais, Mole, Chili, Kaktus – das sind keine Trends, das ist Identität», erklärt Arnold.
Der Snack-Reigen im «Myle»: Guacamole mit Ikura, Waldpilzschaum, Mais-Sauerteigbrot.
Short Ribs serviert Markus Arnold mit Mole, mexikanischer Schokolade und blauen Maistortillas.
Taco schlägt Tartelette. Subtil, aber fast schon unverzichtbar ist der mexikanische Einfluss im Snackbereich. Statt Tartelettes werden vielerorts knusprige Tacos gefüllt. Mal sind sie tatsächlich aus Maismehl, mal aus Rande, Puderzucker, Isomalt und Glukose wie Silvio Germanns Taco mit Kapuzinerkresse (Creme und Sorbet aus den Blüten) und Kräutern. Und dann gibt es noch ein Zauberwort: Aguachile (wörtlich übersetzt «Chiliwasser»). Der «mexikanische Cousin» des Ceviche ist weniger sauer, aber genauso erfrischend. Kein Wunder also, kommt er bestens an. Eine von Silvios Interpretationen im «Mammertsberg»: Makrele, Rettich. Auguachile.
Aguachile à la «Mammertsberg» – mit Makrele und Rettich.
Tomatillos in Caminadas Garten. Im Garten von Andreas Caminada in Fürstenau spriessen seit Jahren Dutzende Tomatillosträucher. Ihre Früchte sind im vegetarischen «Oz» ebenso gefragt wie im Flaggschiffrestaurant «Schloss Schauenstein». Der gebeizte und geflämmte Zander mit Tomatillos und gelben Himbeeren ist so eine «Schauenstein»-Kombination, in der die fruchtige Säure des für Mexiko typischen Nachtschattengewächses eine entscheidende Rolle spielt. Caminada, der im ersten «Schauenstein»-Jahrzehnt kaum einmal auf scharfe Elemente zurückgriff, findet längst auch an Jalapeõs Gefallen. Immer wieder tauchen sie in seinen Kreationen auf.
Mitja und die Randentortilla. Mitja Birlo («The Counter», Zürich) tüftelt derzeit gerade an einer Randentortilla und lässt sich auch sonst gerne von Mexiko inspirieren. «Wir stellen Mole aus den verschiedensten Zutaten her und nixtamalisieren Gemüse, das so eine ledrige zweite Haut bildet und sich besser füllen lässt», erklärt der 18-Punkte-Koch. Das Nixtamalisieren ist eine uralte Technik. Ursprünglich wurde getrockneter Mais in Wasser mit gelöschtem Kalk gekocht oder eingeweicht. Das eigentlich süssliche und nicht besonders spannende Aroma von Mais gewinnt durch den Prozess an Tiefe und bildet nussige Nuancen heraus. Das typische «Tortilla-Aroma» ist eine Folge der Nixtamalisierung.
Zander mit knusprigen Schuppen und Jalapeños an Kiwi-Beurre-Blanc aus dem «Lucide».
Karamellisierter Kohlrabi mit Ingwer-Aguachile, Kartoffelcreme und Erdnüssen aus dem «Kle».
25 Zutaten in Zizis Mole. Besonders bewandert auf dem Gebiet der mexikanischen Küche ist die einstige Caminada-Schülerin Zizi Hattab aus dem Zürcher «Kle». Die 15-Punkte-Chefin arbeitete von 2017 bis 2019 im New Yorker «Cosme» für Daniela Soto-Innes, Mexikos berühmtester Köchin, und nutzt die prägnante Aromawelt des Landes, um ihren pflanzenbasierten Gerichten ordentlich Power und Komplexität zu geben. Zizis Mole besteht aus nicht weniger als 25 Zutaten, darunter getrocknete und geräucherte Chilis von Salvador Garibay aus Weggis.
Jalapeños vom Vierwaldstättersee. Besonders spannend – und beglückend! – ist das Zusammentreffen von mexikanischen und hiesigen Aromen. Bestes Beispiel: die Tostada mit leicht rauchiger Tofu-Mandel-Paste, karamellisierten Zwiebeln und Apfel (gebacken und gepickelt). Chili-Guru Garibay, der aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco stammt, versorgt zahlreiche Starchefs mit seinen Produkten. Und so verfeinern Jalapeños vom Vierwaldstättersee auch das Gericht, das die GaultMillau-Tester dieses Jahr bei Maximilian Huber im «Lucide» im KKL Luzern am meisten begeistert hat: Zander mit knusprigen Schuppen an Kiwi-Beurre-Blanc.
Fotos: Fabienne Bühler, Samuel Müller, Thomas Buchwalder, Erna Drion, HO
