Zwanzig Suckling Pigs mit krachender Kruste. Für die grösste Schweinerei an der Garden Party ist Miguel Marques verantwortlich. Aber keine Angst: Es ist eine ganz wunderbare Schweinerei! Zwanzig Suckling Pigs hat der Küchenchef des Zürcher «Soï 28» nach einem traditionellen Rezept aus seiner Heimat Portugal zubereitet. Markenzeichen der Spezialität ist die Haut, die beim Reinbeissen so laut kracht, dass man es auch im Party-Trubel deutlich hört. Und das Geheimnis der ultimativen Knusprigkeit? «Wir haben die Haut mit Essig eingerieben, so macht man das in Portugal seit Generationen, verrät Chef Miguel. Dass der Rauch der gebratenen Säuli in der Küche einen Feueralarm auslöst, sorgt nur für einen kurzen Schreckensmoment. Bild oben: Stefan Heilemann (r.) und Miguel Marques mit einem der zwanzig Suckling Pigs.
Grosser Andrang, voller Einsatz: Das fünfköpfige «Soï 28»-Team zerlegt Suckling Pig um Suckling Pig.
Ein «Handlanger» mit 18 Punkten. Stefan Heilemann («Widder Restaurant»), der «Erfinder» des «Soï 28»-Konzepts, ist in Bad Ragaz als Marques’ Assistent im Einsatz – und mächtig stolz, dass sein Schützling eine Einladung für die Garden Party bekommen hat. «Eine fantastische Bühne für Miguel und seine Handwerkskunst. Es muss ja nicht immer Fine Dining sein. An unserem Stand kann man sogar mit den Händen essen», so der 18-Punkte-Koch. Die Gäste nehmen es locker, dass es aus dem Taco tropft und rühmen die clevere Kombination mit thailändisch inspiriertem Spitzkohlsalat und Koriandercreme.
Gratulation zum kleinen Jubiläum! Heilemann feiert in diesem Jahr ein kleines Garden-Party-Jubiläum, steht zum fünften Mal beim grossen Stelldichein der Starchefs im Einsatz. «Weil GaultMillau offenbar eine Sonnenschein-Garantie bei Petrus hat, schwitzen wir immer ordentlich. Aber es ist grossartig, so viele Kulinarikbegeisterte und andere Chefs zu treffen. Ausserdem können wir diverse fantastische Gerichte probieren, der Kurierdienst zwischen den einzelnen Ständen funktioniert perfekt.» Nur ein Wunsch bleibt unerfüllt. «Zwischendurch mal zur Abkühlung in den Pool springen, das wäre schon schön», scherzt Heilemann. An der Afterparty trudelt per Whatsapp noch eine Suckling-Pig-Bestellung für kommende Woche bei ihm ein. «Machen wir natürlich», sagt er. «Leider ist Miguel dann in den Ferien. Ich hoffe, ich kriege die Spezialität so gut hin wie er!»
Powerfrau: Janet Lopez beeindruckt ihren Chef Mike Wehrle mit Kraft und kulinarischem Gespür.
140 Kilo – ein ganz dicker Fisch! Janet Lopez, Japan-Chef im 16-Punkte-Restaurant «Spices» auf dem Bürgenstock, hat im Vorfeld der Garden Party mit einem Hammer und sieben Messern einen von Bianchi mitsamt Kopf und Flossen eingeflogenen Tuna zerlegt. Der gewaltige Fisch überragte die zierliche Köchin locker um einen Kopf und brachte stolze 140 Kilo auf die Waage! «Das hat mir einen gehörigen Muskelkater eingebrockt. Dieser ist aber zum Glück jetzt ausgestanden. Dank Ibuprofen. Für einen Besuch im Spa unseres Hotels hatte ich leider keine Zeit. Wir haben ein volles Haus», erzählt sie und lacht.
Zauberzutat Shichimi-Togarashi. Für die Gäste in Bad Ragaz haben Janet und Mike Wehrle, der Culinary Director des Bürgenstock Resort & Spa, einen der besten Teile des Tunas reserviert: Chutoro, das Mittelstück des Bauches. Wunderbarer Schmelz, aber nicht ganz so fett wie Otoro aus dem vorderen Unterbauch. Oder in Wehrles Worten: «Perfekt für unser Tataki mit der Gewürzmischung Shichimi-Togarashi, Koriander-Dressing und Bubu Arare, einer Art Reiscracker. Besagte Gewürzmischung ist neben der grandiosen Qualität des nach der Ikejime-Methode geschlachteten Tunas der Clou am Gericht. Chili, Sanshopfeffer, geröstete Orangenschale, Sesam, Ingwer und Nori machen ihren Zauber aus. Wehrle feierte zwei Tage vor der Garden Party seinen 50. Geburtstag. Dafür gab's von der «Bürgenstock»-Familie zwei silbern glänzende Ballons in Form der Zahlen 5 und 0 sowie eine grosse Schwarzwaldertorte.
Fotos: Remy Steiner, Adrian Bretscher, Pascal Grob, Olivia Pulver, Fabian Häfeli.
