Fotos: Fabian Häfeli
El Atún Rojo. By Fuentes. «So einen riesigen Thunfisch haben wir noch nie gekriegt», staunte Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock-Resort. 140 Kilo wiegte der Koloss, angeliefert mit Kopf und Flosse von Luca Bianchi, eingekauft an bester Adresse: El Atún Rojo, Ricardo Fuentes, Cartagena, Spanien. «Fuente ist einer der besten Bluefin Tuna Produzenten auf der Welt. Er gehört zu den sehr wenigen europäischen Produzenten, deren Fang selbst am berühmten Fischmarkt von Tokio gehandelt und gesteigert wird. Der ultimative Beweis für die herausragende Qualität seiner Produkte» schwärmt Bianchi. Ein QR-Code gibt Auskunft über das Gewicht (140 Kilo) und über «Date of Slaughter» (Schlachtdatum): 26/7/2026. Rechnung: 6000 Franken. Bild oben: Janet Lopez.
Culinary Director Mike Wehrle: «Einen so grossen Tuna hatten wir noch nie im Haus.»
Ikejime! Die behutsame, japanische Art, Fische zu töten.
140 Kilogramm Bluefin: Harte Arbeit für Janet Lopez.
Ein Fall für Janet! Riesen-Tuna zerlegen? Das kann im Bürgenstock-Resort nur eine: Janet Lopez, Mike Wehrles zierliche Japan-Chefin, in der Nobu-Gruppe ausgebildet und seit sechs Jahren im Team. Janet: «Auch für mich eine Challenge. Der Tuna ist ja viel grösser als ich! Normalerweise zerlegen wir kleinere Exemplare.» Janet schnitt stundenlang, «mit meinen sieben japanischen Messern und mit meinem Hammer, dem wichtigsten Werkzeug für diese Arbeit.» Ein Job, der sich abends heftig bemerkbar machte: «Ich hatte richtig Muskelkater.» Die Männer in der Brigade waren tief beeindruckt, auch Chef Wehrle: «Janet ist super!».
«Der ist ja grösser als ich!» Janet Lopez zerlegte den Bluefin Tuna. Links Lieferant Luca Bianchi, rechts ihr Chef Mike Wehrle.
Chutoro für die GaultMillau Garden Party. Anlass für das spektakuläre Tuna Cutting? Die GaultMillau Garden Party von heute Sonntag in Bad Ragaz. Mike Wehrle und Janet Lopez servieren im «Asia Corner» Hon-Maguro Tataki mit Shichimi Togarashi, Koriander Dressing und Bubu Arare (Reiscracker), erfrischend, spicy und spektakulär. Janet schnitt dafür Chutoro aus dem Bauch des Tunas. «Das Mittelstück», erklärt Mike Wehrle, nicht ganz so fettig und ideal für dieses Gericht.» Die anderen Teile werden gerade auf dem Bürgenstock verwertet. Bluefin-Sashimi, Tataki und Nigiri im «Spices», dazu eine thailändische Variante von «Spices»-Chef Ning: «Koi Pla Tuna», mit Chili, Zitronengras, Koriander und grüner Mango. Auch Chef Christian Scharrer vom «Verbena» im Waldhotel deckte sich ein: Bluefin-Tatar für ein Vitello Tonnato mit Kalbfleisch (Rücken), Kapern-Gelee und Kapern-Schaum.
Japanische Messer und ein Hammer: Die Werkzeuge von Chefin Janet für das Tuna Cutting auf dem Bürgenstock.
Der Shot des Jahres! Zwei Tuna-Raritäten gönnt sich Mike Wehrle am liebsten selbst und allenfalls noch seinen Freunden: Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho & Hon Maguro no Honezui. Sumibiyaki? Das sind die Bäggli, und davon gibt es auch bei einem Riesen-Tuna nur zwei. Sie werden grilliert, serviert mit Ponzu, Schnittlauch, Ingwer und Rettich. Honezui? Tuna-Knochenmark, raffiniert aufgesägt, kühl serviert mit Tosa-Shoyu, Schnittlauch und Ingwer. Der Shot des Jahres! Dass man vom Bluefin auch die Wirbelsäule verwerten kann, war selbst für Profi Mike Wehrle neu. Den Tipp kriegte er von seinem Lieferanten Luca Bianchi.
