Fotos: Olivia Pulver
Vorspeise, Hauptgang, Dessert an der Bar. Sie repräsentieren die Food-Hauptstadt Zürich in Bad Ragaz: Die beiden Starchefs aus dem The Dolder Grand, Heiko Nieder und Atsushi Hiraoka, das befreundete Koch-Duo am Grill, Stefan Heilemann und Christian Kuchler sowie Dirk Hany und seine Bar am Wasser. Hany verkörpert das kulinarische Zentrum des Landes auf besondere Art: «Unsere Drinks sind wie ein Feinschmecker-Menü», sagt er. Zur Vorspeise gibt es einen Sake mit Limette, Zitrone, Rosa Pfeffer und Holunder, danach den Signature Drink «Habanero Negroni» und schliesslich einen «Bellini 2.0». «Wir vergleichen uns bei der Herangehensweise mit einem Punkterestaurant», so Hany. Zwei Tage pro Woche werden produziert, wie das in der Küchenwelt heisst. Die Koriander-Essenz für den «Hauptgang» etwa, stellen die Bar-Profis aufwendig mit einem Rotationsverdampfer her. Grosses Bild oben: Christian Kuchler und Stefan Heilemann am Azado-Grill.
Die «Vorspeise»: Sake mit Holunder, Gurke und Rosa Pfeffer.
Aufwand wie ein Gourmetrestaurant: Bar-Besitzer Dirk Hany.
Hauptgang in flüssiger Form: Habanero Negroni der Bar am Wasser.
Nieder zurück aus Asien. «Zürich hat sich extrem gemacht», bestätigt Heiko Nieder. Der gebürtige Hamburger arbeitet seit 17 Jahren in der Stadt, entwirft als Culinary Director des Swiss Deluxe Hotels «Dolder» immer wieder neue Konzepte – vom Garten-Restaurant Blooms bis zum Hummer-Pop-up. Nieder ist eben mit seiner Frau und den beiden Töchtern Amelie und Lisa von einem ausgedehnten Asien-Trip zurückgekehrt. Sein Fazit nach Stationen in Seoul, Osaka, Tokio, Kyoto und Bali: «Was wir machen, kann durchaus mithalten. Ein Chawanmushi bei uns im Dolder ist nicht weniger gut als eines in Japan.» Seit zwei Jahren hat Nieder mit Atsushi Hiraoka auch einen japanischen Koch im Team. Dessen Menüs im intimen «Mikuriya» gehören mittlerweile zum Besten, was in der Schweiz in dieser kulinarischen Spezialdisziplin zu finden ist. «Gute Gäste wie in Zürich spornen mich an», sagt der 52-Jährige aus Tokio. Und mit Heiko Nieder habe er einen echten Starchef an der Seite, sagt er voller ehrlich gemeintem Respekt.
«Heiko ist ein echter Starchef»: Atsushi Hiraoka (r.) mit seinem Chef Heiko Nieder.
Fleisch vom Grill: Luma-Beef mit Thai-Salat by Heilemann & Kuchler.
Sprüche am Grill. Ein besonderes Duo steht auch hinter dem Azado-Grill: Stefan Heilemann (Widder Restaurant, Zürich) und Christian Kuchler (Taverne zum Schäfli, Wigoltingen TG) verstehen sich sowohl als Köche wie auch als Freunde ausgezeichnet, deshalb war die Arbeitsteilung schnell klar: «Stefan hält es doch hinter dem heissen Grill nicht aus», sagt Kuchler flapsig. «Er soll das ruhig machen», antwortet Heilemann ganz gelassen. Das Fleisch von den Jura-Rindern, die neben dem Château de Raymontpierre (The Living Circle) weiden, wird bei Luma gereift und dann mit einem frischen Thai-Salat serviert. Die beiden 18-Punkte-Köchen teilen aber nicht nur die Liebe zu thailändischen Aromenwelten und frechen Sprüchen, sondern haben – auf unterschiedliche Weise – seit neustem auch mit Filialen zu tun. Christian Kuchler hat bereits im Frühling die Wirtschaft am Schlössli in Bottighofen am Bodensee eröffnet, Stefan Heilemann startet Ende Jahr mit Thai-Streetfood in der früheren «Wirtschaft zur Schtund». Es wird eine weitere Bereicherung für das Angebot in der «Food City» Zürich sein.
