Heilemann & seine Lehrmeisterin. «Ein Menü ohne einen Thai-Gang? Geht nicht!», sagt 18-Punktekoch Stefan Heilemann vergnügt. Thai ist Teil seines Erfolgsrezepts: Er beherrscht nach Jahren in der harten Talentschmiede bei Harald Wohlfahrt «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn nicht nur die klassische Küche perfekt, er kennt sich auch in Asien sehr gut aus. Seine Lehrmeisterin: Bangkoks Starchefin Renu Homsombat. Bei ihr steht er in den Ferien zwecks Weiterbildung regelmässig in der Küche. Gut so, denn ab Winter 25 ist in der «Widder»-Filiale Thai-Streetfood angesagt.
Typisch Thai: Tom Yum mit Garnelen und Tintenfisch.
Stefan Heilemanns Lehrmeisterin: Renu Homsombat.
Heilemanns favorite: Sticky Rice mit Mango.
Soï 28! Thai by Heilemann. Tatort fürs neue Projekt? Augustinergasse 28 in Zürich, zwischen Bahnhofstrasse und Rennweg. Oder «Soï 28», wie die Thais sagen würde. «Soï 28 by Stefan Heilemann» heisst denn auch das Lokal; die frühere «Wirtschaft zur Schtund» wird gerade umgebaut, kriegt eine neue Küche und 22 Sitzplätze. Konzept: «Streetfood, Soulfood», sagt Heilemann, «Ramen & Buns». Vorbild sind die Strassenküchen Bangkoks, die der Chef sehr gut kennt, «weil mir befreundete Köche der Stadt immer wieder die besten Adressen verraten».
Streetfood digital! Im «Soï 28» hält modernste Technik Einzug. Der Gast bestellt und bezahlt digital. Verkürzt die Wartezeiten für den Mittagslunch, spart Personalkosten. Heilemann bleibt seinem 18-Punkterestaurant selbstverständlich treu, schreibt aber die Karte und trainiert die Köche. «Wir sind ja alle im gleichen Haus. Macht alles einfacher.» Sein aktuelles Thai-Gericht in seinem Fine Dining-Restaurant: Gambero rosso aus Mazara del Vallo mit Thai-Salsa. Verblüffend: Der zarte, roh marinierte Krebs aus Sizilien behauptet sich gegen die geballte Thai-Power in der Salsa: Fischsauce, Palmzucker, Limettensaft, Koriander-Stiele, Chili.
«Casa Nostra» ein Restaurant für die Mitarbeiter. Freude herrscht, auch bei CEO Marco Zanolari (m.).
«Casa Nostra»: Heute kocht der CEO! «The Living Circle» will nicht nur Gäste verwöhnen, sondern auch das Team. Also wurde eine ehemalige Wäscherei mitten in der Zürcher Altstadt zu einem Mitarbeiterrestaurant umgebaut, mit eigenem Koch! Das «Casa Nostra» will mehr sein als nur Restaurant: Ein Raum zum Durchatmen, Austauschen und Auftanken. Die Gerichte werden frisch zubereitet, sind vielfältig und nehmen Rücksicht auf die unterschiedlichen kulturellen Hintergründe im Team. Auf dem Programm: Pasta-Kreationen, BBQ-Tage, Sushi, Salat- & Dessertbuffets und ganz besondere Highlights. Auf die Aktion «Heute kocht der CEO» freut man sich im «Widder», im «Storchen» und im «The Living Circle»-Headquarter schon heute.
PS. «Heilemann goes to Buech»! Am Sonntag, 24. August kocht der Chef in der «Buech» in Herrliberg: Bangkok-Style Flying Bites, Thai-Tavolata in drei Gängen, coole Beats an der Goldküste, hoch über dem Zürichsee.
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
