Der Coq meines Lebens! Ich mag die Formel «einmal sorgfältig kochen und zweimal essen». Mache ich beim Pot-au-feu so, bei der Blanquette de veau ebenfalls. Und beim «Coq au vin»? Ich fragte bei den Spitzenköchen nach. Bei Marc Joshua Engel («Aux Trois Amis», Schernelz BE, 17 Punkte). Bei Bernadette «Lisi» Lisibach («Neue Blumenau», Lömmenschwil SG, 17) und bei einem 18-Punktechef im Ruhestand: Franz Wiget hat mir im «Adelboden» Steinen SZ den «Coq» meines Lebens serviert. Bei der Weinfrage ist der Altmeister völlig kompromisslos. Bilder oben: v.l. Franz Wiget, Bernadette Lisibach, Marc Joshua Engel.
Franz Wiget: Burgunder, what else? Franz Wiget ist Coq au vin-Grossmeister. Er bereitet ihn für seine besten Freunde heute noch zu; die frühere Restaurant-Küche hat er zu 100 Prozent in seine Wohnung integriert und einen tüchtigen Souschef engagiert: Ehefrau Ruth. Was für ein Güggel soll’s den sein für einen feinen Coq au vin? «Eine Schweizer Freiland-Poularde. Und für besondere Anlässe unbedingt eine gelagerte Bresse-Poularde.» Wigets Rat: «Geduld ist der beste Koch.» Und: «Die Poularde ganz langsam bei niedriger Temperatur knusprig anbraten.» Zwei Profi-Tricks: Mit Cognac kurz flambieren und in den Schmortopf legen, mit 60 Gramm Gänseleber aufmontieren.» Rezept siehe unten!
Die Beilage ist bei Wiget mehr als nur Beilage: «Gummelistunggis» alias buttriger Kartoffelstock muss es sein. «Ich empfehle ein ganz grosses Seeli für die Sauce.» Der passende Wein für den Wiget-Coq: «Da bin ich kompromisslos. Roter Burgunder muss es sein!»
«Coq au Chasselas»! Ein Bestseller von Marc Joshua und Cynthia Engel, vom «Aux Trois Amis», Schernelz, in den Rebbergen über dem Bielersee.
Marc Joshua Engel: Nur die Schenkel in den Topf! Im «Aux Trois Amis» hoch über dem Bielersee sind die Gourmet-Menüs heiss begehrt. Aber den Coq, Gericht der ersten Stunde, gibt es immer noch, bei Banketten und Events: «Superlecker und einfach zum Schicken.» Der Jeune Restaurateur, Mitglied bei den Grandes Tables de Suisse, verwendet nur die Schenkel, da die Brust immer etwas trocken wird. Mit im Topf: Mire poix, Salbei, nicht zu rauchiger, schön kräutiger Speck. Und natürlich ein Chasselas aus der Drei-Seen-Region, leicht und frisch! Das Poulet wird im Weissweinsud für 24 Stunden eingelegt. Alternative zum «Coq au Chasselas» im Sommer? Der Chef: Im Winter verwende ich Rotwein. Die Tannine machen das Gericht deftiger.»
Engel ist beim Coq Mehrfach-Verwerter: «Ein mehrtägiges Gericht. Vor allem mit einem zweiten Schenkel pro Person: Die Reste zerzupfen, vielleicht noch ein paar Kapern und Erbsen dazu. Kann man wunderbar zu Pasta oder Pastetli essen.» Tipp: Der Coq eignet sich auch perfekt zum Einfrieren!
www.aux3amis.ch
Ribelmais-Poularde: Vorgegart, ready zum Einpacken.
Sorgfältig einpacken, falten und nochmals in den Ofen.
Verblüffendes Ergebnis: Der «Coq au Vin» aus der Folie.
Bernadette Lisibach: Variante Papillote! «Lisi» Lisibach, GaultMillaus «Köchin des Jahres 2015», überrascht mich mit einer besonders raffinierten Variante. Sie packt Güggel und Gemüse in eine «Papillote», also in eine Folie (Alufolie und Backpapier). «Kann man bei Einladungen zu Hause gut vorbereiten, kann ich auch einem Hobbykoch empfehlen.» Ihr Trick: Das Gericht zu drei Vierteln vorbereiten, dann den Güggel in der Papillote nochmals 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben, die Sauce separat aufkochen. Die Folie mit der Schere vor den Augen der staunenden Gäste aufschneiden. Bernadettes Weinempfehlung: «Ich lege den Coq für sechs Stunden in einem Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft ein!»
www.neueblumenau.ch
Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger, Stefan Matzke, HO
