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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Weisses Roessli Zuerich
Rezept

Violette Süsskartoffel-Gnocchi

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Mathieu Bacon

Leidenschaft ist sein Treibstoff und Kochen sein Leben. Der Jurassier steht im «Weissen Rössli» in Zürich am Herd.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Gnocchi:

1kg Violette Süsskartoffeln
1 Eigelb
150g Mehl
Salz, Pfeffer

 

Limettenschaum:

1 Limette (Zesten & Saft)
1 Schalotte
1 dl Weisswein
3 dl Halbrahm
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
 

Weisses Rössli

Bederstrasse 96

8002 Zürich

+41 44 212 63 00

www.weisses-roessli.ch

Zubereitung

  1. Süsskartoffeln waschen und schälen, in grosse Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln passieren und im Ofen bei 80°C für 15 Minuten trocknen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und zusammen mit dem Eigelb, Mehl, Salz und Pfeffer langsam mit den Händen verkneten. Die Masse zu kleinen Bällen formen und in siedendem Wasser pochieren, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die gekochten Gnocchi im Eisbad abschrecken.
  2. Die Schalotte fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weisswein, Limettensaft und den Zesten ablöschen.Die Sauce etwas reduzieren lassen und danach den Rahm dazugeben. Einmal aufkochen und abschmecken.
  3. Die Gnocchi kurz in Butter schwenken und die Limettenschaum-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Gnocchi in einem tiefen Teller anrichten und den Limettenschaum darüber geben.
     
Mathieu Bacon, Weisses Rössli, Zürich
StichworteGnocchivegetarischPastaVegi & VeganPasta & Risotto
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