MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Heller checkt ein
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
American Express
Böniger tranchiert
Bücher
Partner
Shop
 
Maritozzo by Caminada
Atelier Caminada
Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

31.10.2022; Zürich: GMC - Ristorante Ornellaia; Dessert „Mascarpone-Fenchelblüten-Mousse mit Apfelkommpott und Sorbet“.  © Valeriano Di Domenico
REZEPT I ITALIAN CHEESE

Mascarpone-Mousse mit Apfelkompott und Sorbet

Teilen

Teilen

Antonio Colaianni

Antonio Colaianni von der Trattoria Freilager in Zürich ist einer der besten Schweizer Köche. Sein Geheimnis? Eine Kombi aus italienischer Mama-Küche & französischer Klassik.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Infusion
250 g Vollrahm
3 g Fenchelblüten
1 Zitrone, Abrieb
1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
1 Stängel Zitronengras fein geschnitten
80 g Zucker
 

Mascarpone-Mousse
100 g Mascarpone
40 g Apfelsaft
40 g Zitronensaft
2 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingelegt
100 g geschlagener Rahm
200 g Infusion (siehe oben)
50 g Mascarpone
 

Apfelkompott
2 Äpfel, geschält und in feine Würfel geschnitten 
250 g Apfelsaft
50 g Zucker
¼ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
30 g Zitronensaft
7 g Maizena
10 g Calvados
Puderzucker
 

Apfelsorbet
100 g Zucker
38 g Glukosepulver
100 g Wasser
375 g Saft von frischen Granny Smith Äpfel
250 g Apfelpüree
25 g Zitronensaft
2 g Zitronensäurepulver (aus Apotheke)
7 g Butter
 

Trattoria Freilager

Cucina Colaianni

Freilagerstrasse 53

8047 Zürich

+41 44 492 09 09

www.restaurant-freilager.ch

Zubereitung

Infusion

  1. Alle Zutaten zusammen aufkochen.
  2. Für 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren.
     

Mascarpone-Mousse

  1. Die Infusion und 50g Mascarpone zusammen in der Küchenmaschine aufschlagen.
  2. Den Zitronensaft leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  3. 100g Mascarpone mit dem Apfelsaft mischen.
  4. Etwa ¼ der Mascarpone-Apfelsaftmasse gut mit der Zitronengelatine mischen und danach vorsichtig die restliche Masse unterheben.
  5. Diese Mascarponecrème mit der aufgeschlagenen Infusion mischen.
  6. Zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.
  7. Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in Silikonformen spritzen und einfrieren. Vor der Verwendung im Kühlschrank langsam auftauen lassen. 
     

Apfelkompott

  1. Die Apfelwürfel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 200 Grad 2 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
  2. Apfelsaft, Zucker, Vanillemark und Zitronensaft aufkochen.
  3. Maizena und Calvados in einer kleinen Schale verrühren, den Fond damit binden und die Apfelwürfel untermischen.
     

Apfelsorbet

  1. Zucker, Glukose und Wasser zu einem Sirup kochen.
  2. Den Sirup mit den restlichen Zutaten gut mixen, abkühlen lassen und entweder in der Eismaschine frieren oder in einen Pacojetbecher geben, tiefgefrieren und vor der Verwendung pacossieren.
  3. Zum Servieren das Mascarponemousse zusammen mit dem Apfelkompott anrichten und das Sorbet dazugeben.
Kombo Italian Cheese Käse Mascarpone

Klassiker für Desserts: der Doppelrahm-Frischkäse Mascarpone schmeckt in süssen, aber auch salzigen Gerichten.

Antonio Colaianni, Trattoria Freilager, Cucina Colaianni , Zürich
StichworteAntonio ColaianniItalian CheeseMascarponeApfeldessertZitroneFelicia Ludwig
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele