Mascarpone-Mousse mit Apfelkompott und Sorbet
Antonio Colaianni
Mit dem Herzen eines leidenschaftlichen Italieners und der Technik der französischen Haute Cuisine kocht Antonio Colaianni im «Ornellaia» in Zürich (16 Punkte).
Zutaten
Infusion
250 g Vollrahm
3 g Fenchelblüten
1 Zitrone, Abrieb
1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
1 Stängel Zitronengras fein geschnitten
80 g Zucker
Mascarpone-Mousse
100 g Mascarpone
40 g Apfelsaft
40 g Zitronensaft
2 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingelegt
100 g geschlagener Rahm
200 g Infusion (siehe oben)
50 g Mascarpone
Apfelkompott
2 Äpfel, geschält und in feine Würfel geschnitten
250 g Apfelsaft
50 g Zucker
¼ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
30 g Zitronensaft
7 g Maizena
10 g Calvados
Puderzucker
Apfelsorbet
100 g Zucker
38 g Glukosepulver
100 g Wasser
375 g Saft von frischen Granny Smith Äpfel
250 g Apfelpüree
25 g Zitronensaft
2 g Zitronensäurepulver (aus Apotheke)
7 g Butter
Zubereitung
Infusion
- Alle Zutaten zusammen aufkochen.
- Für 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren.
Mascarpone-Mousse
- Die Infusion und 50g Mascarpone zusammen in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Den Zitronensaft leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
- 100g Mascarpone mit dem Apfelsaft mischen.
- Etwa ¼ der Mascarpone-Apfelsaftmasse gut mit der Zitronengelatine mischen und danach vorsichtig die restliche Masse unterheben.
- Diese Mascarponecrème mit der aufgeschlagenen Infusion mischen.
- Zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.
- Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in Silikonformen spritzen und einfrieren. Vor der Verwendung im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Apfelkompott
- Die Apfelwürfel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 200 Grad 2 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
- Apfelsaft, Zucker, Vanillemark und Zitronensaft aufkochen.
- Maizena und Calvados in einer kleinen Schale verrühren, den Fond damit binden und die Apfelwürfel untermischen.
Apfelsorbet
- Zucker, Glukose und Wasser zu einem Sirup kochen.
- Den Sirup mit den restlichen Zutaten gut mixen, abkühlen lassen und entweder in der Eismaschine frieren oder in einen Pacojetbecher geben, tiefgefrieren und vor der Verwendung pacossieren.
- Zum Servieren das Mascarponemousse zusammen mit dem Apfelkompott anrichten und das Sorbet dazugeben.
Klassiker für Desserts: der Doppelrahm-Frischkäse Mascarpone schmeckt in süssen, aber auch salzigen Gerichten.