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Rezept
Perlhuhnbrust mit Morcheln

Mirto Marchesi

Der Tessiner Mirto Marchesi mixt brillant die Einflüsse der italienischen Küche mit lokalen Terroir-Produkten. Tomaten aus Saillon. Krebse vom Lac Léman.

Perlhuhnbrust mit Morcheln

Mirto Marchesi ist der Platzhirsch in Verbier. Zu der Perlhuhnbrust gibt er eine Morchelsauce dazu.

Zutaten

Perlhuhnbrüste
4 Perlhuhnbrüste
200 g Morcheln
Olivenöl

Füllung
75 g Champignons de Paris
Füsse von 200 g Morcheln
6 g Steinpilze, getrocknet
1 Schalotte
6 cl Porto
4 cl Weisswein
30 g Crème fraîche
aus den Brüsten gelöste Filets
Butter, Salz, Pfeffer

Morchelsauce
2 Schalotten
20 cl Weisswein
10 cl Rotwein
20 cl Porto
8 cl Geflügeljus
30 g Butter
Köpfe von 200 g Morcheln
Salz, Pfeffer
20 g flache Petersilie

Chalet d’Adrien

La Table d’Adrien

Chemin des Creux

1936 Verbier

+41 27 771 62 00

www.chalet-adrien.com

Zubereitung

Perlhuhnbrüste

  1. Die vier Perlhuhnbrüste auslegen, Filets herauslösen und für die Füllung beiseite stellen.
  2. Die Brüste in der Mitte einschneiden, damit eine Öffnung für die Farce entsteht.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllung

  1. Steinpilze und Morchelfüsse in eine Brunoise schneiden.
  2. Butter in der Pfanne schmelzen, Pilze und fein geschnittene Schalotte dazugeben. Mit Weisswein ablöschen, Porto hinzugeben und ganz einkochen.
  3. Im Mixer Perlhuhnfilets mit Crème fraîche mixen, salzen und pfeffern und mit der Pilz-Brunoise vermengen.
  4. Masse in die Brüste füllen.
  5. Brüste auf der Haut in geölte Pfanne legen und beidseitig 2 Minuten braten.
  6. Ofen auf 180 °C vorheizen. Die gefüllten Brüste 12 Minuten bei Umluft garen. Bei Erreichen der Kerntemperatur von 53 °C aus dem Ofen nehmen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Morchelsauce

  1. Schalotte in einem Stück Butter andünsten. Rotwein, Weisswein und Porto hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen. Geflügeljus hinzugeben. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen Butter montieren. Salzen und pfeffern.
  2. Morchelköpfe in viel Wasser waschen und absieben. 2 Minuten in leicht gesalzener Gemüsebouillon blanchieren.
  3. Morchelköpfe im Sieb abtropfen und mit der fein geschnittenen Schalotte, der Butter und der gehackten Petersilie dämpfen.
  4. Mit der Sauce vermischen.

Anrichten
Die gefüllte Perlhuhnbrust auf den Teller geben und mit der Morchelsauce servieren.

Mirto Marchesi, Chalet d’Adrien, La Table d’Adrien, Verbier