RezeptLachsforelle mit Erbsen-Zitronengras-Suppe
Björn Inniger
Björn Inniger ist der junge Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 16 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Erbsen & Zitronengras: Björn Inniger, Adelboden macht daraus eine Suppe und serviert sie zum Lachsfilet.
Zutaten
Erbsen-Zitronengras-Suppe
2 Schalotten
1 Stange Zitronengras
5 dl Gemüsefond
4 dl Kokosnussmilch
500 g Erbsen
Temperierte Lachsforelle aus Rubigen
4 Lachsforellenfilets
Marinierter Bergziger
100 g Bergziger
½ Zitrone, nur Zesten
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Für die Suppe die Schalotten und das Zitronengras fein schneiden und in einem hohen Topf mit Olivenöl leicht andünsten. Den Gemüsefond und die Kokosnussmilch dazugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Erbsen beigeben, nochmals aufkochen und 5 Minuten köcheln – bis die Erbsen weich sind. Im Mixer ganz fein pürieren. Falls die Suppe zu dick ist, mit wenig Gemüsefond verdünnen.
- Die Fischfilets zupfen und wenn nötig die Fettlappen abschneiden. In eine Gratinform geben – mit der Haut nach oben. Mit warmer, geklärter Butter übergiessen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Ofen bei 80 °C ca. 20 Minuten temperieren. Der Fisch ist gut, sobald sich die Haut einfach abziehen lässt.
- Bergziger in gleichmässige Würfel schneiden und mit den Zitronenzesten und dem Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
