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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

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Brunnenkresse-Suppe mit Mistkratzerli-Brust

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Bernadette Lisibach

«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

40 g Butter

120 g Matignon (Karotten, Lauch, Sellerie)

1.5 l Geflügelfond

60 g Weissmehl

80 g Brunnenkresse-Püree

60 g Saucenrahm

50 g Schlagrahm, nach Belieben

Salz und Pfeffer

 

20 g Erdnussöl

2 Stk. Mistkratzerli-Brust

Gewürzsalz

 

Garnitur
Geschmorte Gemüsewürfelchen
Brunnenkresse

Neue Blumenau

Romanshornerstrasse 2

9308 Lömmenschwil

+41 71 298 35 70

www.neueblumenau.ch

Zubereitung

Brunnenkresse-Püree

100g Brunnenkresse in der Moulinex mit etwas Geflügelfond gut mixen (ergibt ca. 80 Gramm Brunnenkresse-Püree).

 

Suppe

Butter in einer Stielkasserolle schmelzen. Die Matignons beigeben und dünsten, mit Mehl bestäuben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei schwacher Temperatur sieden lassen. Zwischendurch mit einem Suppenlöffel abschäumen. Einen Teil der Gemüsewürfelchen beiseitestellen. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Saucenrahm und dem Brunnenkresse-Püree die Suppe verfeinern. Mit Salz und wenig Pfeffer die Schaumsuppe abschmecken.

 

Fleisch

In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen. Die gewürzte Brust vom Mistkratzerli in die Bratpfanne legen, langsam bei niedriger Stufe die Brust beidseitig sautieren.

 

Anrichten

Die geschmorten Gemüsewürfelchen in einen vorgewärmten Teller anrichten. Die Brust vom Mistkratzerli längs halbieren und dazulegen. Mit wenig Brunnenkresse ausgarnieren. Die heisse Brunnenkresse-Schaumsuppe aufschäumen und evt. separat in einem Porzellankrug servieren.

Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil
StichworteGrandes Tables de SuisseSuppenSchweizer FleischSuppeFrühlingskücheBernadette LisibachFleisch
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