RezeptArròs con Pollo
Oscar de Matos
Oscar de Matos hat sein Handwerk bei Ferran Adrià im «El Bulli» gelernt. Heute kocht der Mann aus Barcelona im «Maihöfli» in Luzern.
Zutaten
250 g Bomba-Reis
800 ml Geflügelfond
400 g Pouletschenkel ohne Knochen von Luma Delikatessen
Zitronenabrieb
5 Artischockenherzen
2 Tomaten, gerieben
Maldonsalz
Konfierte Zwiebeln
Picada nach Rezept von Oscars Mutter
2 Knoblauchzehen
Ein paar Mandeln
Safran
1 Petit beurre
Etwas Oloroso (Sherry)
Etwas Peterli (optional)
Maihöfli
Zubereitung
- Artischocken schälen und die Herzen im Salzwasser mit etwas Zitronensaft kochen und zur Seite stellen.
- Für die Picada alle Zutaten im Mörser zerkleinern, einen Schluck Oloroso dazugeben und mischen bis eine Paste entsteht.
- Pouletstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronenzesten einreiben. Poulet in einer Paella-Pfanne (42 Zentimeter Durchmesser) mit etwas Olivenöl auf höchster Stufe anbraten. Die konfierten Zwiebeln dazugeben und zwei Minuten mitbraten. Tomaten auf der Röstiraffel reiben und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles solange kochen bis die Flüssigkeit der Tomate verdampft ist. Den Reis dazugeben, zwei bis drei Minuten anbraten und mit dem Geflügelfond ablöschen. Picada beigeben. Alles einmal umrühren und dann den Reis nicht mehr rühren oder bewegen. Sobald der Fond einreduziert ist (es muss klingen, als würde es regnen), Artischocken auf dem Reis verteilen und die Pfanne für vier bis fünf Minuten in den auf 210 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und alles kurz ruhen lassen.
Oscar de Matos, Maihöfli, Luzern
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