Traditionell stösst man zu festlichen Gelegenheiten mit Champagner an. Doch es gibt auch grossartige Schweizer Schaumweine. Welches sind Ihre Favoriten?
Der Brut von Patrick Adank aus der Bündner Herrschaft ist grossartig und besticht mit seiner Komplexität, da Patrick mit Reserveweinen arbeitet. Auch im Thurgau gibt es einen erstklassigen Schaumwein, den Mousseaux vom Schlossgut Bachtobel mit zwei Drittel Chardonnay und einem Drittel Pinot Noir. Ein Extra Brut, der drei Jahre auf der Hefe lag. Die grösste Überraschung war für mich der «Metaphusis» von Steve Bettschen, ein Walliser Brut Nature aus Petite-Arvine-Trauben mit frischer Säure und hervorragender Struktur.
Sie sind aber auch ein Cidre-Fan...
Richtig! Wir haben bei Christian Adank, dem Bruder von Patrick, einen Cidre mit Thurgauer Äpfeln von Helmut Müller keltern lassen, der sich sehr gut zum Apéro passt, aber auch zu Käse. Hochwertiger Cidre und Käse, das ist einer schöne Kombination! Seine Bubbles und die leichten Tannine neutralisieren den Gaumen zwischen den einzelnen Käsesorten.
Er stellt einen der besten Schaumweine der Schweiz her: Patrick Adank aus Fläsch in der Bündner Herrschaft.
Einer der Signature-Drinks im «Mammertsberg» ist der Bellini. Was ist sein Geheimnis?
Die Basis! Wie stellen sie aus Weinbergpfirsichen her, die vom Hof der Familie Würth bei uns in Freidorf stammen. Statt Pfirsichen kann man auch Erdbeeren oder Himbeeren verwenden. Durch ihre kleinen Kerne geben sie dem Drink eine gewisse Struktur. Beim klassischen Bellini übernimmt die pektinhaltige Pfirisichhaut diese Aufgabe.
Der zweite «Mammertsberg»-Bestseller neben dem Bellini ist der Thurgoni. Was macht seinen besonderen Reiz aus?
Die Balance von Frische, Bitterkeit und Tiefe. Die Frische und die Wacholdernoten verdankt der Thurgoni «Sir Dry Gin», die eleganten, kräuterbetonten Aromen «Contessa Vermouth», die charaktervolle Bitternote «Macardo Bitter». Alle diese Produkte stammen aus dem Thurgau, von der Firma Macardo. Zusammen mit unserem Limetten-Orangen-Cordial und «Taste of Asia» von Swiss Mountain Spring ergibt sich ein erfrischender Cocktail, der Thurgoni Sour.
In den Thurgoni kommen nur Schweizer Zutaten.
18-Punkte-Chef Silvio Germann ist einer der Erfinder des Getränks.
Thurgoni Sour – die erfrischende Variante mit Zitrusfrüchten und «Taste of Asia».
Welche alkoholfreien Drinks eignen sich am besten für einen heissen Sommertag wie den 1. August?
Ich bin ein grosser Fan von Kombucha. Deshalb empfehle ich allen, sich einen Scoby – einen aktiven Kombuchapilz – anzuschaffen. Man kann das Aroma des Getränks auf alle erdenklichen Arten variieren. Wir servieren im «Mammertsberg» unter anderem einen Zitronenverbene-Kombucha. Dafür kochen wir zwei Liter Wasser und 150 Gramm Zucker auf und lassen 15 Gramm getrocknete Zitronenverbeneblätter für etwa fünf Minuten darin ziehen. Die abgekühlte Mischung kommt dann mit dem Scoby in ein grosses Glas und muss mittels Tuch und Gummiband abgedeckt werden. Nach drei bis fünf Tagen ist der Kombucha säuerlich genug, kann in Flaschen abgefüllt und schliesslich eiskalt serviert werden.
Kein Alkohol, aber ganz viel Frische: Kombucha eignet sich perfekt für heisse Tage.
Was gefällt Ihnen noch neben Kombucha?
Wasserkefir, ein weiteres probiotisches Fermentationsgetränk, eröffnet sehr viele Möglichkeiten. Hierfür braucht man sogenannte Kefirkristalle, Wasser, Zucker und einen Geschmacksgeber. Wir stellen erst einen Sirup her, geben danach Wasser und die Kristalle hinzu. Nach etwa drei Tagen im abgedeckten Einmachglas ist die Fermentation weit genug fortgeschritten. Wer möchte, macht noch eine zweite Fermentation in der Bügelflasche, zum Beispiel mit Kräutern. Auch Tomatenwasser – der transparente, durch ein Tuch abgetropfte Saft von Tomaten – ist eine sehr interessante Basis für Drinks ohne oder mit wenig Alkohol. Mit Tomatenwasser könnte man zum Beispiel eine leichtere, sommerliche Version der Blody Mary mixen.
Noch eine logistische Frage: Wie transportiert man einen kühlen Drink am besten, damit man ihn in der freien Natur geniessen kann?
Die gute alte Thermosflasche ist keine schlechte Wahl. Man kann aber auch Plastikbeutel mit Eiswürfeln füllen und die Flasche mit dem Getränk damit kühlen, bis man am Picknickplatz angekommen ist. Ich gebe das Eis in Vakuumbeutel, das geht aber natürlich nur mit der passenden Maschine.
>> Giuseppe Lo Vasco ist Restaurantleiter und Sommelier im «Mammertsberg» in Freidorf TG. Zu seinen Aufgaben im 18-Punkte-Lokal gehört auch die Kreation von Drinks mit oder ohne Alkohol. Einige davon werden im «Mammertsberg»-Kochbuch zu finden sein, das im Herbst im AT Verlag erscheint.
Fotos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Kurt Reichenbach, Getty Images.
