Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Zwischensaison in Zürich. Wie im Paradies soll es sein, das «@Paradise» in Zermatt. Bis das neue Lokal von Vrony und Max Cotting-Julen (grosses Bild oben) in Findeln Ende November eröffnet, können Zürcher Gäste schon mal in einem Mini-Paradies vorkosten. In der Zwischensaison gastiert das «@Paradise» nämlich im Swiss Deluxe Hotel Widder in Zürich, genauer im Restaurant zur Schtund an der Augustinergasse. Max und Vrony stellen das Konzept persönlich vor, dann übernimmt der neue Küchenchef, Joel Meier, bevor es für ihn in Zermatt so richtig ernst wird.
Apéro-Plättli mit Randen-Wurst, Trockenfleisch und Tapas.
Bis Ende Jahr ist das «@Paradise» in der «Schtund» bei der Bahnhofstrasse.
Vollprofi & Ex-Skirennfahrer. Das «@Paradise» hat einen etwas jüngeren Auftritt als das «Mutterschiff». Gastgeber sind denn auch nicht Vrony und Max, sondern Loredana und Elia Zurbriggen. «Lori» arbeitet bereits seit acht Jahren im «Chez Vrony». Ihr Mann, Ex-Skirennfahrer Elia Zurbriggen, ist der Sohn von Pirmin Zurbriggen. Dessen Frau Moni wiederum ist die Schwester von Vrony. Gleichzeitig ist Vrony Elias Gotti. Im Wallis ist das Business eben Familensache. «Wir sind ein bisschen nervös, aber wir nehmen die Herausforderung gerne an», sagt Loredana voller Vorfreude. Ihr Mann Elia kann noch nicht ganz so viel Gastro-Erfahrung aufweisen. «Ich habe ab und zu im Chez Vrony ausgeholfen. Aber ich bin gottenfroh, dass ich mit meiner Frau einen Profi an der Seite habe.» Seine To-do-Liste ist dennoch lang: So ist er aktuell noch in den Umbau eingebunden und sobald die Skisaison startet, muss er den Zugang bis zum Restaurant selbst beschneien.
Loredana und Elia Zurbriggen bringen jungen und frischen Wind ins «@Paradise».
Bowls, Pot-au-feu & Fondue. Das Küchenkonzept hat Max Cotting-Julen mit «Chez Vrony»-Küchenchef Jochen Hubbuch gemacht. Jungtalent Joel Meier steht im «@Paradise» dann am Herd. Er serviert einen Alpen-Egli-Hotpot, verschiedene Bowls mit Maluns, Walliser Aprikosen, Rotkohl und als Topping: Schweinebauch, gebeizte Lachsforelle oder Bio-Chicken. «Maluns im Wallis! Das macht hier keiner», sagt Max. Daneben gibt’s ein Curry mit dem Fleisch der eigenen Rinder oder einen veganen Quinoa-Pot-au-feu. Die meisten Produkte kommen wenn möglich aus der näheren Umgebung, die Einflüsse für die Gerichte reichen vom Matterhorn über das Bündnerland bis ins ferne Asien.
Joel Meier ist der Mann am Herd im neuen Lokal auf Findeln.
Zum Dessert gibts Kaiserschmarren mit Zwetschgen, Apfelmuus oder Schokoladensauce.
Frauen Power. Interessant ist auch die Weinkarte. «Wir haben uns bei den Walliser Weinen dafür entschieden, nur Weine von Winzerinnen auszuschenken», erklärt Max. Auf die drei besten hat man sich beschränkt. Dazu gehören Marie-Thérèse Chappaz, Sandrine Caloz und Valentina Andrei. Auch bei den Weinen aus der Üsserschwiiz berücksichtigt man nur Top-Winzer. «Aus jedem Kanton haben wir Weine von der GaultMillau-Liste der 125 besten Winzer.»
>> Das «@Paradise» gastiert vom 2. Oktober bis am 31. Dezember im Restaurant zu Schtund im Widder Hotel.
