Erdbeere küsst Eierschwämmli. Wer Pfifferlinge mit Erdbeeren und Bittermandelschaum serviert, muss sich seiner Sache ziemlich sicher sein. Und tatsächlich: Was abenteuerlich klingt, schmeckt geradezu unverschämt gut. Wie eigentlich alles bei Victor Moriez. Der charismatische Franzose, der in seiner Jugend Heavy-Metal-Musiker werden wollte und nur durch Zufall sein Talent fürs Kochen entdeckte, ist der neue Stern am Fribourger Kulinarik-Himmel, sprüht vor Ideen und verliert trotzdem nie die Übersicht. Chef Victors zweites herausstechendes Merkmal neben der Kreativität ist die Sorgfalt, und die beginnt schon bei der Produktauswahl. Die Pfifferlinge für besagte Vorspeise sind winzig klein und wunderbar fest, die Erdbeeren von der hoch aromatischen Sorte Mara des Bois – sozusagen Walderdbeeren im XL-Format. Bild oben: Victor Moriez und die Pfifferlinge mit Erdbeeren und Bittermandelschaum.
Knusprig trifft schaumig: Moitié-Moitié geht auch als Tartelette.
Konzentriert und kreativ: Victor Moriez in Aktion.
Beschwingt: Kalbsfilet mit Erbsen, Zitronenverbene und Sauce Gribiche.
Moitié-Moitié-Tartelette mit Jambon de la Borne. Anfang Jahr hat Moriez zusammen mit Julien Ayer die Führung des «Le Pérolles» von Pierrot Ayer übernommen. Grosse Fussstapfen, die der frühere Souschef von Benoît Carcenat und Ayer junior aber formidabel ausfüllen. Das «Pérolles 2.0» bewahrt bei aller Aufbruchstimmung den Geist des Hauses und pflegt liebgewonnene Fribourger Traditionen. Bestes Beispiel: die hinreissende Tartelette mit Moitié-Moitié-Schaum, Jambon de la Borne und Zwiebelconfit, einer der Apéro-Snacks. Auch im Glas darf Fribourg glänzen: Neben der herausragend bestückten grossen Weinkarte (das «Pérolles» ist Mitglied bei Mémoire des Vins Suisses) gibt es eine kleine, die sich ganz auf Weine aus dem Kanton oder von andernorts tätigen Fribourger Winzerinnen und Winzer konzentriert.
Vegi-Power: Aubergine, Tomate, Kaviar des Feldes.
Liebesgrüsse aus dem Meer: St-Pierre, Muscheln, Spitzkohl.
Julien Ayer, Sommelier und Sohn des legendären Pierrot Ayer.
Kulinarische Exkursion ans Meer. Als Franzose – und passionierter Segler – liegt Victor Moriez natürlich auch der frische Fang aus dem Meer am Herzen. Er setzt ihn virtuos in Szene, kombiniert prächtige Jakobsmuscheln mit Bitterorange und Tagetes, Kaisergranat mit grünen Bohnen und Molke, St-Pierre mit Muscheln und Spitzkohl. Im Hauptgang gibt's gleichwohl Fleisch (zum Beispiel Kalb mit Erbsen, Zitronenverbene und Sauce Gribiche) oder Geflügel. Moriez schwört auf Schwarzfusshühner. Die für die Region typischen Vögel mit dem besonders aromatischen, festen Fleisch bezieht er bei der Farm «La Belle Luce» im Greyerzerland. Dort dürfen die Poulets mit viel Auslauf langsam heranwachsen. Derzeit steht Taube auf dem Menü, mit Aubergine und schwarzen Johannisbeeren.
Wer kann da widerstehen? Der grossartige Käsewagen ist eines der Markenzeichen des «Le Pérolles».
Der Käsewagen? 99 Prozent Fribourg! Ein Fixpunkt der grossen Show im von Stararchitekt Mario Botta entworfenen Gourmettempel ist der «Chariot de Fromage», einer der eindrücklichsten Käsewagen im ganzen Land. 99 Prozent Fribourg, 100 Prozent Begeisterung! Das ebenfalls fantastische Brot kommt von der Boulangerie Brut, deren zwei Gründer Felix Edgar Schwentner und Jean Armand Singy die erfolgreichsten «Sauerteig-Dealer» der Stadt sind. «Besser geht's nicht», lobt Victor Moriez.
Ein Star auf dem Patisserie-Posten. Seit Mai ist auch der Patisserie-Posten aussergewöhnlich gut besetzt: mit Josselin Jacquet, der wie Moriez zum Starensemble von Benoît Carcenat im Restaurant Valrose in Rougemont gehörte. Jacquets Desserts sind harmonisch, umarmend und in der Grundstruktur klassisch, aber immer auch mutig und innovativ. Erdbeeren zum Beispiel hievt er mit Rotwein und einer mit Gewürznelken parfümierten Glace auf ein neues Level, Himbeeren mit Granola-Glace und Steinklee. Kennengelernt haben sich Victor und Josselin vor zehn Jahren im «Hôtel de Ville» in Crissier.
Erdbeere, Rotwein, Gewürznelke – überraschend und begeisternd.
Der Mann fürs (dezent) Süsse: Patissier Josselin Jacquet.
Mario Bottas Handschrift: Das Interieur des «Le Pérolles» ist legendär.
The Place to b. Keine Zeit für das grosse Menü? Kein Problem! Victor Moriez serviert mittags einen Viergänger für 85 Franken. Und: im Obergeschoss gibt’s ein grossartiges Bistro, das «Petit Pérolles». Morgens geniessen die Gäste hier Shakshuka (mit Gruyère AOP verfeinert!) oder Toast mit Avocado, Ei und Speck, mittags wechselnde Tagesmenüs mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert für 36 Franken. Abends ist à la carte angesagt: Tatar mit Frites, Entrecôte mit Bohnen und Rösti, sündhaft gute Millefeuille. Gut für alle, die nicht Autofahren wollen: Das «Pérolles» liegt gleich neben dem Bahnhof. Bis Zürich sind es knapp eineinhalb Stunden, bis Basel ebenfalls. GaultMillau-Rating im Guide 2026: 16 Punkte.
Fotos: Aurelio Rodriguez, Adrien Perritaz, Remy Steiner
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
