Berner Gastspiel. Das «Moment» (16 GaultMillau-Punkte) in der Berner Altstadt gehört seit Jahren zu den spannendsten Adressen der Bundesstadt. Küchenchef Ruben Sägesser und sein Team stehen für eine unverkrampfte Terroirküche: produktfokussiert, saisonal, mal verspielt, mal bewusst reduziert. Gastgeber Sven Stauffer sorgt an der Front für die passende Lockerheit. Kein steifes Fine Dining, sondern ein Restaurant, das gehobene Küche mit Nonchalance verbindet. Nun kommt ein Stück «Moment» für zwei Wochen nach Zürich. Vom 25. bis 28. März sowie vom 1. bis 4. April kocht das Team im «Belmondo» in Wipkingen. Für Sven Stauffer ist das Lokal kein Neuland: «Im Sommer bin ich nach der Badi im Letten oft dort auf ein Glas», sagt er. Auf den Tisch kommt ein Viergangmenü für 85 Franken, ergänzt durch unkomplizierte Bar-Snacks und ein paar Teller, die sich auch spontan bestellen lassen. «Wir bringen zwei, drei unserer Signature Dishes mit», so Stauffer. Dazu gehören Kartoffelgnocchi mit Bärlauch und Salzzitrone oder gebratene Poularde mit Velouté und Kohlrabi. Ein Teil der Zutaten kommt aus Bern, anderes aus Zürich. «So bildet das Menü auch ein Stück Bern ab.» In der Küche stehen Sägesser, Souschef Silas Badertscher und Stauffer selbst – immer zu zweit vor Ort. Ein Seating pro Abend. Und für Bernerinnen und Berner in Zürich gilt: «Diesmal müsst ihr nicht in den Zug steigen», sagt Stauffer mit einem Augenzwinkern. Jetzt reservieren unter belmondo.bar.
Das Berner Restaurant «Moment» stet für eine unverkrampfte Terroirküche: produktfokussiert, saisonal, mal verspielt, mal bewusst reduziert.
Sie vertreten in Zürich das «Moment»: Sven Stauffer, Silas Badertscher und Ruben Sägesser (v.l.).
Four Hands bei «Bom e belli». Von Montag bis Freitag servieren Raban Jacoby und Naomi Biaduo in der «Kantine» bei der Hardbrücke einen unkomplizierten Lunch. Donnerstag- und freitagabends übernehmen sie jedoch mit ihrem Format «Bom e belli» die Küche. Dann stehen handgeformte Pasta im Zentrum: Tortellini, Agnolotti, Cappelletti. Alles von Hand gemacht. Jacoby hat das Handwerk im legendären «Amerigo» ausserhalb von Bologna gelernt, wo Pastateig noch mit dem Wallholz ausgerollt und Stück für Stück gefaltet wird. Genau so arbeitet er heute auch in Zürich. Das Ergebnis: Pasta, die in der Stadt ganz vorne mitspielt. Für zwei Abende bekommt Jacoby Verstärkung: Am 16. und 17. April kocht Michaela Frank mit. Die Zürcher Köchin war Stipendiatin von Andreas Caminadas Förderprogramm «Fundaziun Uccelin» und später Zürichs jüngste Starchefin mit 14 GaultMillau-Punkten. Zuletzt stand sie im «Rank» am Herd, inzwischen ist sie als freie Köchin unterwegs. Die Idee zur Zusammenarbeit ist unkompliziert: «Wir gestalten das Menü zusammen», so Jacoby. «Gäste sollen Einflüsse von beiden sehen, ohne dass es gesucht wirkt.» Fünf Gänge im Tavolata-Stil. Zum Start gibts Antipasti zum Teilen: Blattsalat mit Kabis und chinesischem Dressing, Congee-Arancini und ein kleiner Bao. Danach Mungbohnen-Noodles mit ’Nduja-Sauce und grünem Spargel, gefolgt von einer chinesisch inspirierten Parmigiana aus Aubergine, eingelegten Tomaten vom letzten Sommer und Taleggio sowie Mapo-Tofu-Ravioli zum Hauptgang. «Jeder Gang ist von uns beiden», sagt Jacoby. «Eine Fusion aus Michaela Frank und Bom e belli.» Eine Fortsetzung ist bereits geplant: Die Crew des «Roten Delfin», Simon Schneeberger und Jana Heinichen stehen als nächste Gastchefs in den Startlöchern. Jetzt reservieren unter restaurantkantine.ch.
Bei «Bom e belli» steht handgeformte Pasta im Zentrum: Tortellini, Agnolotti, Cappelletti. Alles von Hand gemacht.
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Fotos: Pascal Grob, Digitale Massarbeit
