Grillierter Fenchel an einer Rouille mit Brotcroutons und Petersilie in der Wirtschaft im Franz in Zürich
Züri isst | Pascal Grob bloggt

Wirtschaft im Franz: Die Qual der Wahl

Fenchel mit Rouille und Hirsch mit Speck-Marmelade: Hier trifft Saisonalität auf eine junge, frische Küche.

17. Oktober 2017

Da war das Buch schneller: Seit wenigen Wochen würdigt der neue GaultMillau 2018 dem Restaurant Wirtschaft im Franz einige Zeilen und verteilt 13 Punkte. Das in einem Innenhof in Zürich Wiedikon versteckte Lokal hatte auch ich bereits länger auf dem Radar. Denn Sebastian Funck und Fabian Voit gehören zur Garde junger Köche in Zürich, für die Saisonalität und eine persönliche Beziehung zu den Lieferanten längst zur Selbstverständlichkeit gehört. Und dabei mit abwechselnden Texturen und nicht alltäglichen Kombinationen auf dem Teller eine neue, frische Küche pflegen. Alle zwei, drei Wochen verschwindet ein Gericht von der Karte und macht Platz für Neues. Im schlichten, stilvoll eingerichteten Lokal herrscht eine angenehme Stimmung – nicht zuletzt aufgrund des exzellenten Services. Restaurantbesucher können auf Wunsch auch an der Bar vor der offenen Küche Platz nehmen und so den Köchen direkt über die Schulter schauen.

Eine schlichte, stilvolle Einrichtung sorgt für ein ruhiges Ambiente.
Gepuffte Buchweizen verleihen dem Rindertatar zarte Röstaromen.

Unter dem Motto #franzundfrei verabschiedete sich die Küchen-Crew diesen Sommer von seinen fixen Mehrgängemenüs und stellt nun Gäste stattdessen vor die Qual der Wahl. Rund 15 Gerichte stehen auf der Abendkarte zum Teilen – aufgelistet nach Apéro, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert. Bereits die erste Vorspeise ist stark: Rindsfilet-Tatar mit gepufften Buchweizen, Petersilie, eingemachten Senfkörnern, Eschalotten und einer Rapsöl-Mayonnaise. Noch besser schmeckt der zweite Teller auf dem Tisch: grillierter Fenchel an einer Rouille mit Brotcroutons und ebenfalls Petersilie. Grossartig, wie sich das frische, süsse Gemüse mit der cremig, intensiv schmeckenden Sauce aus gerösteten Peperoni vermählt und die Croutons dabei für Textur-Kontrast sorgen. Ein Mais-Grünkern-Porridge mit Dörrtomaten und Eierschwämmen dämpft die Euphorie dann ein bisschen: Im Kontrast zu den vorherigen Gerichten ergeben sich hier kaum stimulierende Gegensätze.

Die Speck-Marmelade passt hervorragend zum Hirsch.
An der Bar können Gäste den Köchen über die Schulter schauen.

Dasselbe gilt auch für Brokkoli mit Stracchino zwischen zwei knusprigen Lasagne-Blättern – ein wohl schmeckendes Konstrukt, das aber gegen die bisherigen Vorspeisen auch klar den Kürzeren zieht. Grossen Applaus hingegen verdient wiederum der nächste Hauptgang: Tadellos zubereiteter Hirsch, der auf Beluga-Linsen und Apfelstückchen liegt. Dazu gibts ein luftiges Rotkraut-Püree und eine exzellente Speck-Marmelade, dessen Basis aus eingekochten Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Senfkörnern und Kalbsfond besteht. Auch das abschliessende Dessert bereitet grosse Freude: Lemon Curd mit kandierten Oliven, Olivenöl-Biskuit und einem Buttermilch-Sorbet.

Das versteckte Lokal betreten Gäste über einen Innenhof in Zürich Wiedikon.
Kandierte Oliven geben diesem Dessert den letzten Schliff.

 

 

Kontakt
Wirtschaft im Franz
Bremgartenstrasse 18
8003 Zürich
Tel. +41 43 558 44 22
https://www.wirtschaftimfranz.ch/
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Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag, 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 24.00 Uhr
Samstag, 18.00 bis 24.00 Uhr

 

Sonstige Infos
13 GaultMillau-Punkte (zum Testbericht)

 

Preise
Alle Gerichte zwischen 11-29.50 CHF

 

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