Züri isst | Pascal Grob bloggt

Metzg: Ein Muss für Fleisch-Liebhaber

In diesem Restaurant geraten Karnivore ins Schwärmen. Bei Molkensau, Rinderhaxe und starken Beilagen.

2017 M08 12

Das Restaurant Metzg an der Langstrasse gegenüber des Kanzlei-Areals demonstriert, wie Fleischküche der heutigen Zeit entsprechend aussehen muss. Zur Philosophie der Inhaberin und Köchin Marlene Halter gehört die Verwertung des ganzen Tieres sowie genaue Kontrolle über dessen Ursprung. Dabei spielt neben der Rasse von Rind, Lamm und Schwein auch die artgerechte Haltung, natürliche Ernährung und anschliessende Verarbeitung des Tieres eine wichtige Rolle. Nachhaltig eben. Die enge Zusammenarbeit zwischen Halter und ihren Metzgern und Bauern lohnt sich: Kaum anderswo in Zürich begeistert Fleisch so wie in der «Metzg».

Fleischvitrine der Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
In der Vitrine befindet sich Fleisch für die Zubereitung zuhause

Der Weg zur Köchin bestritt Marlene Halter in einem zweiten Schritt. Mit 30 Jahren entschied sie sich nach ihrem Philosophie-Studium zur Koch-Ausbildung im legendären Zürcher Restaurant Alpenrose unter Tine Giacobbo. Danach folgte die Anstellung im Ristorante Italia, bevor sie ein Praktikum im renommierten Kopenhager Restaurant Relæ ergatterte und schlussendlich im «Prune» in New York landete. Zurück in Zürich eröffnete sie ihr eigenes Restaurant: Die «Metzg». Zusätzlich fungiert das Lokal aber auch als Take-Away, Spezialitätenmetzgerei und Weinhandlung. In der Fleischvitrine befinden sich dieselben Stücke, die Halter für ihre Gäste auf den Holzbänken im Restaurant zubereitet.

Schweineschulter-Rillette mit eingelegem Gemüse im Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Schweineschulter-Rillette mit eingelegtem Gemüse
Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Innensitzplätze

Die kleine Karte ist übersichtlich und ändert sich praktisch täglich. Am Abend meines Testbesuches gabs zum Einstieg eine Schweineschulter-Rillette auf geröstetem Sauerteigbrot von John Baker mit süss-sauer eingelegten Karotten, Radiesschen, Rhabarber und Essiggurken. Klasse! Rilette bezeichnet ein französischer Brotaufstrich, der aus im eigenen Saft und Fett gekochtem Fleisch besteht. Ebenso glücklich machte das Rindstatar auf dem Tisch mit Liebstöckel-Mayonnaise, Brunnenkresse und Roggenbrot-Krümel. Es orientiert sich an der fabelhaften Version, das auch das Manfreds in Kopenhagen – dem Schwester-Restaurant von «Relæ» – serviert.

Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Restaurant Metzg
Rindstatar mit Brunnenkresse und Roggenbrot-Krümel im Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Rindstatar mit Brunnenkresse und Roggenbrot-Krümel

Liebe auf den ersten Biss bedeuteten die darauf folgenden Hauptgänge: Butterzarter Schweinebauch einer Molkensau von Toni Odermatt abstammend mit knuspriger Schwarte. Halter schmorte das Fleisch auf japanische Art – mit Sojasauce, Sake, Mirin, Knoblauch und Ingwer. Dazu grober Dill und wiederum eingelegtes Gemüse wie Gurke und Radieschen. Ein Traum, von dem ich jetzt noch schwärmen muss. Auch beim zweiten Highlight handelte es sich um ein Schmorgericht: Rinderhaxe mit grilliertem Lattich und gebratenem Kräuterseitling. Die in Rinderfett zubereiteten Bratkartoffeln bestätigen nochmals endgültig: Selbst in den simpelsten Beilagen steckt dieselbe Sorgfalt wie in der Zubereitung des Fleisches. Und erst dann macht Fleisch auf dem Teller so richtig Freude.

Rinderhaxe mit grilliertem Lattich und Kräuterseitlinge in der Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Rinderhaxe mit grilliertem Lattich, Kräuterseitlinge und Bratkartoffeln
Schweinebauch und eingelegtes Gemüsein in der Restaurant Metzg von Marlene Halter an der Langstrasse in Zürich Kreis 4
Schweinebauch und eingelegtes Gemüse

 

 

Kontakt
Metzg
Langstrasse 31
8004 Zürich
Tel. +41 44 291 00 88
http://www.metzg-grill.ch/
Auf Google Maps anzeigen

 

Infos
Dienstag bis Samstag, 11.00 bis 24.00 Uhr

 

Preise
Vorspeisen 9-28 CHF, Hauptspeisen 21-45 CHF

 

Empfehlungen
Rindstatar, Schweinebauch, Schmorgerichte, Bratkartoffeln

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