Fotos: Lorena Widmer
Thuner Glückssträhne. Das Tor zum Berner Oberland kann sich über zu wenig Publicity derzeit nicht beklagen: Erst wird am Wochenende der FC Thun Schweizer Fussballmeister. Am Montag dann doppelt der 22-jährige Koch Janis Müller (Bild oben, 4.v.l.) nach – und gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) von Schweizer Fleisch. Er steht zurzeit in der Küche des Restaurants Panorama als Entremetier und kocht mit einer Geheimzutat, von der er schon im Vorfeld gesprochen hatte: «Die Liebe, die ich ins Gericht gebe!» Diese Liebe jedenfalls stand seinem Kalbsinvoltini mit Belper Spargel, ergänzt von einer Sauce mit frechem Safran-Gout, gut an.
Schweizer Kalbsinvoltini mit Belper Spargel by Janis Müller.
Fokussiert: Janis Müller («Panorama Herrlisberg», Steffisburg) tourniert Champignons.
150 Minuten & zweimal Kalb. Es war ein ereignisreicher Nachmittag, bevor Janis kurz nach 17 Uhr in der «Welle 7» in Bern seinen Pokal hochstemmen konnte. Schon zur Mittagszeit ging’s mit der Kocherei los – bald war es in der improvisierten Küche ziemlich heiss: Weil dort Saucen, Gemüse und Fleisch kochten. Weil die fünf LCDJ-Teilnehmer Familie, Freunde und Arbeitskollegen mitgebracht hatten und die Location ziemlich voll war. Weil die Atmosphäre aufgrund des prestigeträchtigen Wettbewerbs aufgeheizt war. Schliesslich ging es darum, den «Veal Deal» zu knacken: Alle Teilnehmer mussten in 150 Minuten mit Kalbsmilke und einem Kalbshuftdeckel je ein Amuse-Bouche und ein Hauptgericht zubereiten. Einziges Küchengerät, das an den fünf Kochstationen fehlte: ein Thermomix.
Hatte am Vortag vier Stunden gepackt: Loris Tronnolone («Bad Bubenberg»).
Kohlrabi-Fagottini mit Milkenfüllung; Kalbshuftrolle mit Nori & Süsskartoffelgratin by Loris Tronnolone.
«Vorbereitung ist halbe Miete.» Relativ entspannt war beispielsweise Loris Tronnolone, ebenfalls 22-jährig, vom Restaurant Bad Bubenberg. Nach dem Motto «Vorbereitung ist halbe Miete» hatte er am Vortag rund vier Stunden seine Zutaten abgewogen, seine Küchengerätschaften und Messer gepackt. Er gab sich zu Beginn äusserst gelassen und cool, es reichte ihm damit für den zweiten Rang. Nicht nur er, sondern auch seine Kontrahentin Melina Schenk (24) vom «Mille Sens» in Bern hatten allerdings anfangs Mühe mit den ungewohnten Kochgeräten, die wohl etwas anders zu bedienen waren, als in der üblichen Küche. Wieso kam Melinas Chef Domingo S. Domingo eigentlich erst ungefähr in der Mitte des Nachmittags? «Alle meine Mitarbeiter sind hier», erklärte der 15-Punktekoch sein spätes Kommen, «und jemand musste ja den Mittagsservice machen.»
Milkenkrokette & Ballotine vom Kalb mit Gemüse-Millefeuille by Matthias Hervochon.
Der Kandidat aus der Romandie («Augerge de Féchy») überzeugte mit detailreichem Anrichten.
Früh aufgestanden – und doch knapp an Zeit. Von Anfang an vor Ort war Starchef Marcel Koolen vom «7132 Silver» in Vals, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2026». Er wollte seinen Schützling Massimo Rogger (23) unterstützen, der zwar mutig asiatische Aromen wie Miso, Sojasauce und Süsskartoffel mit klassischen Komponenten wie gefüllter Morchel und Trüffeljus kombinierte, aber zuletzt leider daran scheiterte, dass er irgendwann seinen Zeitplan aus den Augen verlor: «Ich hatte mich nur in der Silver-Küche vorbereitet – dort bin ich schneller», meinte er. Lag es daran, dass er um 5 Uhr morgens aufstehen musste, um rechtzeitig in Bern zu sein? «Er hat im Auto als Beifahrer nochmals geschlafen», so sein Chef.
Um fünf Uhr in Vals GR aufgestanden: Massimo Rogger vom («7132 Silver»).
Kalbsmilke mit Asia-Glaze & gefüllte Kalbshuft mit Süsskartoffel by Massimo Rogger.
Traumhaftes Millefeuille aus Rettich & Rüebli. Pech hatte auch der 26-jährige Matthias Hervochon (Augerge de Féchy), der sich schon ganz zu Beginn in den Finger schnitt und darauf mit Pflaster und schwarzen Gummihandschuhen kochen musste. Er war auch der Erste, der sein Gericht fertig haben musste – und überzeugte mit einem bemerkenswert schön angerichteten Teller mit einem unglaublich schmackhaften Millefeuille aus mehrfarbigen Karotten und Rettich. Hätte er seine Kalbs-Ballotine vielleicht einen Ticken mutiger salzen sollen?
«Kalb im Frühlingswald» & Kalbstatar by Melina Schenk.
Ruhig und konzentriert: Melina Schenk («Mille Sens» Bern), die zum zweiten Mal teilnahm.
Das Schmunzeln über die Sieger-Sauce. Und so kam es eben, dass besagter Janis Müller kurz vor zwei Uhr mit dem Löffel eine seiner Saucen probierte, ins Publikum blickte und irgendwie spitzbübisch schmunzelte. In dem Moment fragte man sich als Zuschauer, ob sie besonders gelungen oder doch nicht ganz so war, wie er es gerne gehabt hätte. Die Jury, bestehend aus den Jeunes-Restaurateurs-Mitgliedern Christoph Hunziker, Maryline Nozahic, Patrick Germann, Philippe Deslarzes und Reto Gadola, kürte ihn nach langen Verhandlungen dann gegen Abend als Sieger.
Die Jury bestand aus JRE-Mitgliedern (v.l.): Philippe Deslarzes («Njørden»), Maryline Nozahic («La Table de Mary»), Christoph Hunziker («Schüpberg-Beizli», Jurypräsident), Reto Gadola («Casa Alva»), Patrick Germann («Bären» Schwarzenburg).
Der Preis ist heiss. Er darf, eingeladen von Starchef Mike Wehrle, vier Tage lang eine Stage im Bürgenstock Resort Lake Lucerne absolvieren. Ob er ins «Spices», ins «Oak» oder doch lieber mit Starpatissier Damian Carini seine Skills erweitern möchte, kann der LCDJ-Gewinner selbst entscheiden. Möchte er, so wurde er auf der Bühne gefragt, noch irgendjemandem danken? «Ich danke meinem Chef Rolf Fuchs», sagte der glückliche Sieger, «en geile Siech!» Sein Berner Dialekt war dabei ungefähr so breit wie sein Lachen!
Jury-Foto: Digitale Massarbeit (HO)
