Wo kauft man als Hobbykoch am besten Trüffel ein?
Dort, wo auch die Profis einkaufen. Verlässliche, gut vernetzte Firmen wie Dubno, Biagetti oder Bianchi beliefern auch Private. Wer den Trüffel unbedingt begutachten möchte, geht in einen Delikatessenladen, muss dann aber entsprechend mehr bezahlen.
Apropos bezahlen. Was ist ein vernünftiger Preis für Trüffel?
Die Preise für weissen Trüffel aus Italien beginnen hierzulande bei ungefähr 2800 Franken pro Kilo und klettern um die Festtage auf 5000 bis 6000 Franken. Das hat mit der hohen Nachfrage in den Top-Hotels in den Bergen zu tun. In den letzten beiden Jahren waren die Preise im November aber höher als im Dezember, da dann sehr grosse Mengen auf den Markt kamen. Es ist das klassische Phänomen von Angebot und Nachfrage. Für ein Kilo Périgordtrüffel bezahlt man zwischen 1500 und 2000 Franken.
Was kostet ein Kilo weisser Trüffel derzeit – und wie ist die Qualität in diesem Jahr?
Aktuell bewegen wir uns zwischen 3200 und 3500 Franken pro Kilo. Nach dem heissen Sommer fallen die Kaliber kleiner aus als gewöhnlich, dafür ist das Aroma sehr konzentriert.
Längst nicht alle weissen Trüffel kommen aus Italien. Taugt Trüffel aus anderen Ländern etwas?
Ich war ein paar Jahre als kulinarischer Berater für das Boutique Hotel Alhambra auf der kroatischen Halbinsel Lošinj tätig und habe dort weisse Trüffel aus Istrien kennengelernt. Ihr Aroma ist nicht ganz so intensiv wie das von Trüffeln aus dem Piemont, der Toskana oder den Marken, mit rund 1500 Franken pro Kilo ist das Preis-Leistungs-Verhältnis aber sehr gut.
Périgordtrüffel ist kräftiger als sein weisser Bruder. Und kann im Gegensatz zu diesem gezüchtet werden.
Noch eine Glaubensfrage: Trüffelöl. Ein absolutes No-go?
Ich persönlich würde nie mit Trüffelöl arbeiten und es auch nicht essen, da sein Geschmack synthetische und ranzige Facetten hat. Es ist ja ein chemisches Erzeugnis, in dem gar kein Trüffel steckt. Wenn man einem weniger intensiven Trüffel aber unbedingt auf die Sprünge helfen möchte, sollte man in eine Sauce nicht mehr als einen oder zwei Tropfen Trüffelöl geben.
Trüffelbutter ist eine andere Sache, oder?
Absolut, ja. Biagetti hat zusammen mit meinem geschätzten Kochkollegen Antonio Colaianni eine Trüffelbutter entwickelt, die wirklich Spass macht. Ihr Aroma stammt von den Trüffelschalen, ist also ganz natürlich.
Wie beurteilen Sie die Qualität eines Trüffels?
Er muss schön fest sein und richtig intensiv duften. Wie stark der Trüffel duftet offenbart sich einem aber erst, wenn er gereinigt wurde. Clevere Trickser parfümieren nämlich die Erde!
Und wie reinigt man einen Trüffel sachgemäss?
Man zieht ihn einmal durchs Wasser und bürstet ihn dann ganz vorsichtig ab. Danach muss man ihn föhnen. Trüffelhändler haben dafür spezielle Geräte, daheim tut es aber auch ein normaler Haarföhn.
«Fünf Gramm pro Teller sollten es schon sein»: Christian Kuchler rät zu Grosszügigkeit im Umgang mit weissem Trüffel.
Wozu serviert man weissen Trüffel am besten? Und womit harmoniert Périgordtrüffel optimal?
Ein kluger Mann – mein Vater Wolfgang – hat einmal gesagt, für schwarzen Trüffel brauche es einen Koch und für weissen nur einen Hobel. Da ist schon etwas dran. Auf jeden Fall kann Périgordtrüffel intensiveren Aromen besser Paroli bieten als weisser. Er verträgt sogar ein wenig Sherryessig. Das Aroma von weissem Trüffel geht dagegen kaputt, wenn es mit Säure in Kontakt kommt. Ich liebe weissen Trüffel über einem in Nussbutter gebratenen Spiegelei oder über einer Portion gut gebutterter Pasta. Im «Schäfli» servieren wir aber keine Trüffelnüdeli, sondern Käsespätzle mit Trüffel, schliesslich stammt unsere Familie aus dem Schwäbischen. Für Spätzle mit weissem Trüffel verwenden wir Comté, für solche mit schwarzem Trüffel den rezenteren Gruyère.
Käse und Trüffel, das ist generell eine gute Idee. Oder?
Käse hat Fett und Körper, das macht ihn zum Traumpartner für Trüffel. Solange er nicht zu rezent ist. Ganz hervorragend ist zum Beispiel ein Vacherin Mont d'Or, den man kurz in den Ofen schiebt, ehe man grosszügig weissen Trüfffel darüber hobelt.
Ein Leuchtturm der Schweizer Gastronomie: Das «Schäfli» in Wigoltingen ist seit 1998 mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Sie bieten derzeit und noch bis Mitte Dezember ein viergängiges Trüffelmenü für 250 Franken an. Worauf können sich die Gäste freuen?
Auf viel weissen Trüffel zu einem sehr fairen Preis – und auf Gerichte, die wunderbar mit dieser Delikatesse harmonieren. Es geht los mit einem French Toast mit Tatar vom Piemonteser Rind und Madeira-Schalotten-Creme. Darauf folgen hausgemachte Ravioli mit Trüffel-Fonduta, Petersiliencreme, jungem Blattspinat und Pinienkernen. Der Trüffelschaum dazu wird noch mit ein wenig Entenleber aufmontiert. Als Hauptgang servieren wir eine Trilogie vom Kalb – Filet, Milke und Bäckchen – mit gebratener Entenleber, Steinpilzen, Sellerie und einem Albufera-Schaum. Zum Dessert gibt es Créme-Gruyère-Glace mit leicht karamellisierten Kürbiskernen, Kernöl und ein wenig Fleur de Sel. Zum Trüffelmenü empfehle ich einen grossen Thurgauer: Pinot Noir No. 3 oder No. 4 vom Schlossgut Bachtobel!
Familienbetrieb: Christian Kuchler mit seinen Eltern Marlies und Wolfgang.
Legendär: Käsespätzle mit Périgordtrüffel à la Christian Kuchler, natürlich von Hand geschabt.
Wie viel Trüffel sollte man pro Person rechnen?
Auch hier zitiere ich wieder einen klugen Mann. Die optimale Menge Trüffel ist es dann, wenn man das Gericht darunter nicht mehr sieht. Aber im Ernst: Fünf Gramm Trüffel pro Teller sind ein sehr guter Wert. So viel hobeln wir über jeden Gang unseres Trüffelmenüs.
Und wie dick gehobelt muss eine Trüffelscheibe sein?
Ich empfehle 1,5 Millimeter. Wenn die weissen Trüffel zu Beginn der Saison noch nicht ganz so intensiv duften und schmecken, kann man sie auch mit der Microplane reiben, so nimmt man sie besser wahr. Spätestens ab November sollte man aber nur noch hobeln, das Auge isst mit!
Letzte Frage: Man sieht immer wieder, dass Trüffel in Risottoreis aufbewahrt werden. Macht das Sinn?
Ja und nein. Der Reis nimmt zwar ein wenig Trüffelaroma an, entzieht der teuren Delikatesse aber auch Feuchtigkeit. Am besten lässt man den Trüffel mit Papier umwickelt in der Box liegen, in der er geliefert wurde, und packt ihn erst kurz vor dem Verzehr aus. Wichtig ist dabei, jeden Tag das Papier zu wechseln, die Umgebung muss stets trocken sein. Und Achtung: Trüffel gehören nicht in den Kühlschrank! Was kalt ist, büsst an Geschmack ein. Raumtemperatur ist ideal!
>> Christian Kuchler (41) ist Inhaber und Küchenchef der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG. Das Lokal, das schon sein Vater Wolfgang führte, ist einer der gastronomischen Leuchttürme der Ostschweiz und seit 1998 mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Fotos: Remy Steiner, Olivia Pulver, Marcus Gyger, David Schnapp
