«Unheimlich kreativ und voller Neugier.» Wer wissen möchte, wie Gilles Varone tickt, fragt am besten seine Frau Letizia. Die beiden sind seit Teenager-Tagen ein Paar und seit 2022 auch beruflich ein Gespann. «Gilles ist unheimlich kreativ und voller Neugier», sagt Letizia. «Ich staune immer wieder, was ihm in der Küche alles einfällt, wie er die schönsten Produkte aus der Region zu geradezu poetischen Menüs zusammenfügt. Nur bei Pasta und Tiramisu muss er mir den Vortritt lassen, meine Familie stammt aus Italien, da liegen mir diese Gerichte im Blut.» Als Gilles an der «Koch des Jahres»-Party im «Magdalena» in Rickenbach SZ die gelbe Tafel für den «Aufsteiger des Jahres 2027» (Titelsponsor: American Express) entgegennimmt, strahlt auch seine Jugendliebe über das ganze Gesicht, und er selbst betont: «Ohne Letizia würde ich nicht hier stehen. Sie gibt mir privat Halt und hält mir im Restaurant den Rücken frei. Dabei sagte sie früher einmal, sie werde ganz bestimmt nie meine Teller tragen.» Bild oben: Gilles und Letizia Varone in ihrem Restaurant.
Ein grosser Tag: Gilles und Letizia Varone mit GaultMillau-Chef Urs Heller und der «Aufsteiger des Jahres»-Tafel.
Mosimann, Ramsay, Bosi. Gilles Varones Küche ist ein Spiegelbild seiner Persönlichkeit: feinsinnig, neugierig und tief verwurzelt im Wallis. Aber immer auch weltoffen, wenn es um Techniken geht, mit deren Hilfe sich noch mehr aus einem Produkt herauskitzeln lässt. Man merkt: Der 31-Jährige hat viel gesehen in seinem Kochleben. Geprägt hat ihn nicht zuletzt Anton Mosimann, für den er von 2015 bis 2016 eineinhalb Jahre lang arbeitete. «Bei Monsieur Mosimann habe ich gelernt, wie man ein Team führen muss, wie wichtig Organisation und Wertschätzung sind. Unsere Verbindung hält bis heute, wir gehören zusammen dem Circle of Excellence der Culinary Arts Academy Switzerland an. Sein Buch hat in unserem Restaurant einen Ehrenplatz.» Nach dem Engagement im «Mosimann's Private Club» heuerte Varone bei Gordon Ramsay an. «Er hat mir gezeigt, was Präzision bedeutet», blickt der Walliser zurück. Seine dritter und letzter Chef in London war Claude Bosi, in dessen Restaurant er drei Jahre blieb – und richtig auf die Zähne beissen musste. «Es war physisch sehr hart, hat mich aber entscheidend weitergebracht.»
Willkommen im «Raumschiff»: Seine Küche hat Gilles Varone selbst entworfen.
Von 15 auf 18 Punkte in vier Jahren. Sein erstes eigenes Restaurant in Chandolin-près-Savièse baute Gilles Varone eigenhändig um. Die erste GaultMillau-Tafel («Entdeckung des Jahres 2023» mit 15 Punkten) musste aber sein Vater anschrauben. Der hatte seinem Sohn nicht recht glauben wollen, dass er schon im ersten Jahr mit so vielen Punkten im Guide aufgeführt sein würde. Im GaultMillau 2025 gelingt Varone der Sprung in die 17-Punkte-Liga, wenig später erfolgt der Umzug ins neue Restaurant im Zentrum von Savièse. Dort hängt nun eine Tafel mit 18 Punkten, und GaultMillau-Chef Urs Heller konstatiert: «Gilles Varone ist das grösste Talent in der Romandie.» «Atemberaubend gut» sei der Lunch beim sympathischen Aufsteiger gewesen, steht im aktuellen Testbericht. Die Highlights: Kräutersalat mit Endivienessenz und knuspriger Poulethaut, gefüllte Zwiebel mit Nussbutter und Haselnussöl, Kalb und Stör mit einem Innereien-Pastetli (Nierli, Milke, Zunge) und etwas Foie gras.
Gemüsebauer Raphaël Bianco ist einer von Varones wichtigsten Partnern.
Fast zu schön zum Essen: Kohlrabivariation mit Wildkräutersorbet.
Dienstags geht es hinaus in die Natur. Gemüse von Raphaël Bianco aus Sion und Wildkräuter sind die wohl wichtigsten Bausteine von Varones Küche. Sinnbildlich hierfür: die knackigen Kohlrabi-«Ravioli» mit Sauerampfer-Apfel-Sud, Meerrettichsauce, Liebstöckel-Öl, Kohlrabi-Granny-Smith-Saft mit Timutpfeffer, Wildkräutersorbet und Kohlrabisalat mit geröstetem Buchweizen. Immer am Dienstag zieht es den Starchef mit seinem Team hinaus in die Natur. Im Herbst natürlich auch zum Pilzesammeln. Varone besitzt aber auch einen eigenen Garten, den er von seinem 2024 verstorbenen Grossvater geerbt hat. Dort wachsen unter anderem Tagetes, aus deren Blüten er ein leuchtend oranges Sorbet zubereitet, dessen Aroma an Mandarinen erinnert.
Bunte Ernte: Viele spezielle Produkte stammen aus Varones eigenem Garten.
Naturverbunden: Der 18-Punkte-Chef pflückt im Wald gerne Sauerklee.
Geschmack in Gläsern: Das Einmachen ist eine von Varones Paradedisziplinen.
Beste Unterhaltung an der Bar. Die attraktivsten Plätze im Restaurant Gilles Varone sind die an der Bar. Dort sitzt man fast schon in der offenen Küche und kann der perfekt eingespielten achtköpfigen Brigade aus nächster Nähe bei der Arbeit zusehen. Den Küchenblock, der aussieht wie ein silbernes Raumschiff, und das übrige Restaurant haben die Varones selbst entworfen. Seit diesem Sommer führen die beiden ein paar Meter von ihrem Fine-Dining-Lokal entfernt auch noch ein Bistro. Dort kocht Evan Vecchio, der wie Gilles und Letizia aus Savièse stammt. Auf der Karte: Carpaccio von der Dorade, Pâté en croûte, Rindstatar, Côte de Boeuf mit Béarnaise und handgeschnittenen Pommes frites, Hirschrücken mit Spätzli und Dessertklassiker wie Paris-Brest oder Mousse au chocolat. Immer sonntags gibt es ganze Poulets zum Teilen für drei bis vier Personen. «Wir wollten dem Beizensterben etwas entgegensetzen und einen Ort schaffen, an dem man auch einfach ein Glas Walliser Wein trinken und ein kaltes Plättli essen kann», erklärt Varone.
>> American Express ist langjähriger GaultMillau-Partner, präsentiert die junge GaultMillau POP-Szene und ist neu auch Titelsponsor der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres». Die Stars von morgen stellen wir im Channel in einer kleinen Serie vor. Gold und Platinum Kartenmitglieder profitieren zudem von Dining-Gutschriften. www.americanexpress.ch
Fotos: Olivia Pulver, Thomas Buchwalder
