Text: Geny Hess | Fotos: Sedrik Nemeth
Menü wie aus einem Guss. Zwei Spitzenköche, eine Winzerikone, ein Grandhotel am Fuss des Matterhorns: Im «Prato Borni» des Zermatterhofs kam zusammen, was im Wallis Strahlkraft hat. Stefan Lünse, präziser 16-Punkte-Chef des Hauses, lud Gilles Varone, den 17-Punkte-Senkrechtstarter aus Savièse, zum Vierhänder. Zwei Köche, zwei Handschriften – und doch ein Menü wie aus einem Guss. Zum Publikumsliebling avancierte die Winzerin im Saal: Marie-Thérèse Chappaz, die ihre besten Weine entkorkte und erklärte (grosses Bild oben).
Vierhänder der Extraklasse im «Zermatterhof»: Stefan Lünse (l.), Gastkoch Gilles Varone aus Savièse VS.
«Wir wollen unsere Gäste begeistern.» Lünse hat sich in Zermatt eingelebt, er kocht fokussiert, elegant, präzis. Varone bringt seine eigene Energie mit: ideenreich, tief im Wallis verankert. Die Gourmet-Events im «Zermatterhof» sind legendär und grosszügig. «Wir wollen unsere Gäste begeistern», sagt General Manager Markus Marti, der das Swiss Deluxe Hotel zusammen mit seiner Frau Alexandra souverän führt. Fürs «Wine & Dine» war Denis Möhring, der Sommelier des Hauses zuständig. Er hat auch den heissen Draht zu Marie-Thérèse Chappaz, deren Weine weit über die Landesgrenzen hinaus begehrt und entsprechend rar sind.
Hammer-Snack: Wachtelei, Pilze, 21-jähriger Alpkäse. By Stefan Lünse.
Heritage-Tomaten, Hechtrogen, Burrata, Tomatenessenz. By Gilles Varone.
Kohlrabi-Croissant aus dem Rhônetal! By Gilles Varone.
Täglich unterwegs in der Natur. Gilles Varone zeigt seine Handschrift: Heritage-Tomaten mit Burrata und einer Tomatenessenz voller Tiefe, Appenzeller Ente vom Japangrill mit gegrillten Nektarinen und frischen Mandeln, dazu Bronzefenchel aus dem Garten als Sorbet mit Randencoulis. «Jeden Dienstag sind wir in der Natur unterwegs und sammeln, was sie uns für die Küche schenkt. Damit wollen wir die Gäste überraschen», sagt Varone.
Der Höhepunkt bei den Gerichten von Stefan Lünse: Langoustines du Cap, Kaliber 3/6! Dazu eine Bisque und Zitronenverbene.
Luxus-Langustinen von Franz Faeh. Stefan Lünse setzt auf Walliser Saibling, eingelegte Gurken, Zirbenkiefer und Radieschen, serviert danach grosskalibrige Langoustines du Cap an einer Bisque mit Zitronenverbene. «Franz Faeh vom «Gstaad Palace» hat bei Bianchi den heissen Draht für die raren Kaliber 3/6 aus Südafrika. Er war kürzlich bei uns Gastkoch und hat mir freundlicherweise ein paar Krebse aus seinem Kontingent überlassen.» Lünses kühlendes Dessert: Sauerampfer mit frischen Beeren und Crème de Gruyère.
Das Porträt der Winzerin auf dem Etikett: Vier Weine von Marie-Thérèse Chappaz.
Sommelier Denis Möhring holte die Stars fürs «Wine & Dine» nach Zermatt. Rechts: Letizia Varone, die Power-Gastgeberin aus Savièse.
Die Grande Dame des Walliser Weins! Marie-Thérèse Chappaz, die Grande Dame des Walliser Weins, brachte nicht nur legendäre Flaschen nach Zermatt, sondern auch diesen unverwechselbaren Charme, der jeden Raum wärmer macht. Ihre Weine sind der rote Faden im aussergewöhnlichen Menü: mineralisch, kraftvoll, fein, manchmal leise, manchmal überwältigend. Übrigens: Die beiden Walliser Stars Chappaz und Varone sind sich im «Zermatterhof» zum ersten Mal begegnet.
Die Gastgeber des Abends: Alexandra & Markus Marti, die erfolgreichen Direktoren des «Zermatterhofs».
«Der beste Wein meines Lebens.» Im Gepäck hat Chappaz auch eine Neuheit, die erst in zwei Jahren auf den Markt kommt: Petite Arvine Extra Brut 2022 als Bubbles. Dazu klassisch Fendant, der Grain Cinq aus fünf Rebsorten, grossartige Petite Arvine, feiner Pinot Noir, ihre begehrten Süssweine aus der Magnum und als grosse Rarität L’Ermitage, trocken, von 100-jährigen Reben. «Das ist der beste Wein, den ich in meinem Leben gemacht habe», sagt sie stolz.
