Die Gastgeber auf dem Gipfel: Vera de Neves und André Kneubühler. Der Start ist ihnen geglückt!
Kneubühler ist auch Käser. Herzog. De Meuron. Rolex. Und Kneubühler! Engelberg hat ein neues Wahrzeichen. Die beiden Basler Weltklasse-Architekt haben auf 3020 Metern über Meer den kühnen Titlis-Tower gebaut, mit der höchstgelegenen Uhrenboutique der Welt und mit dem «Joseph’s», einem Gipfelrestaurant, das «Casual Fine Dining» verspricht und viel mehr hält. Chef am Herd: André Kneubühler, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026». Er fühlt sich sichtlich wohl in Engelberg und auf dem Gipfel, wächst förmlich über sich hinaus. Selbst einen eigenen Käse stellt er auf dem Dreitausender her und verpackt ihn in seine präzis geformten Ravioli.
Was macht ein leidenschaftlicher Koch wie André Kneubühler nach Feierabend? Seinen eigenen Käse. Für die Ravioli. Auf 3020 Metern.
Höhenkoller hat hier keiner. Der Reihe nach. Hoch auf den Berg, mit Gondel und Rotair. Spaziergang durch einen Science-Fiction-Stollen. Mit dem Lift hoch ins «Joseph’s». Und dann nur noch Staunen: Über die phänomenale Aussicht. Über das gediegene und doch entspannte Design. Über die auffallend freundlichen Mitarbeiter, die sichtlich keinen Höhenkoller haben. Über alles, was aus der kleinen Küche kommt. Tanja Grandits-Schüler André Kneubühler hat die besten Jungs aus dem «Omnia» Zermatt mitgebracht ins Klosterdorf, kann bereits auf hohem Niveau loslegen.
Gemüse-Ceviche, eingelegte Gurke, Zitronengrasschaum.
Randen-Tatar. Darunter: Gegarte Zunge vom Angus-Rind!
Krebse aus dem Katzensee. Am höchsten ist der Überraschungsfaktor, wenn man das «Surprise Gourmet Menu» (drei Gänge für 105 CHF) ordert. Dann geht’s steil los: Mit einem perfekt abgestimmten Kalbstatar mit Meerrettich und Sauerampfer als Amuse-bouche de luxe. Mit Flusskrebsen aus dem Zürcher Katzensee, die der Chef kiloweise auf den Berg karren lässt und äusserst raffiniert serviert: Mit Kaffir-Limette, vor allem aber mit dünnen Pfirsichscheiben. Das ist kein Gag, das passt! Unsere Euphorie wurde vorübergehend etwas gebremst: Der Masu-Lachs aus dem Aargau konnte sich gegen Tomatillo, Wasabi-Mayo und einer Vinaigrette aus Salzzitrone und grünem Pfeffer nicht durchsetzen. Die jungen Chefs sind gerade auf dem Säure-Trip; übertreiben sollte man es dabei nicht.
Der 21 Jahre alte Sbrinz. Die Euphorie war schnell zurück. Ravioli-Time, ein Extragang der Extraklasse. Kneubühler kriegt vom Engelberger Kult-Käser Sälmi Töngi regelmässig eine Kanne Gerschnialp-Milch, macht dann seinen eigenen Käse. Eine braune Butter kommt noch dazu und vor allem ein 21-jähriger (!) Sbrinz, den Sälmi mal zubereitet hat und jetzt via Affineur Rolf Beeler den Weg zurück auf den Berg gefunden hat. Eine verrückte Geschichte, ein verrückter Gang!
Titlis-Tower! Ein Meisterwerk von Herzog & de Meuron, mit einem verblüffenden Restaurant («Joseph’s»).
Lamm? Filet, Kotelettli, Milke und Züngli. André Kneubühler und sein Souschef Benjamin Anderegg legen noch einen drauf: Lamm-Wellington kündigen sie im Hauptgang an. Das ist nur die halbe Wahrheit: Der Lammrücken, bei Vertrauensmetzger Holzen in Ennetbürgen NW persönlich ausgesucht und in einen fotogenen Blätterteig verpackt, ist zwar der Star im Teller, aber dazu gibt’s noch ein saftiges Kotelettli, einen Salat mit Kalbsmilke und Kalbszüngli und eine abgrundtiefe Sauce, die der Service ohne allzu viel Übertreibung als «schwarzes Gold» ankündigt. Der Pâtissier setzt auf «Bözberger Chriesi» aus dem Garten des Chefs, kombiniert geschickt mit weisser Schokolade, Kamille und Mohn.
Lust auf Käsespätzli? Der Chef serviert sie mit Eierschwämmli, Röstzwiebeln, Miso, Trüffel und vor allem mit Alpkäse von Lokalmatador Sälmi Töngi.
Käsespätzli & Urner Pinot Noir. Menü muss nicht sein. Eine «à la carte» liegt auf, mit Alpenzander-Ceviche, pochiertem Stundenei, Brüggli-Saibling, Dry Aged Entrecôte und verrückten Käsespätzli mit Eierschwämmli, Sälmis Alpkäse, Röstzwiebeln, Trüffel & Miso. Auf der Weinkarte gilt «Switzerland first», und wir finden auch einen unserer Lieblings-Pinots: «Weingut zum Rosenberg» (Altdorf UR), by Manuel Tresch. Swissness an allen Fronten: Gazosa-Limo aus Mendrisio, Engelberger Klosterbräu, Swiss Mountain Spring für die Cocktails.
Fotos: HO
