Fotos: Claudia Link
500 Portionen Schweinskopfbacke. GaultMillau Garden Party, Bad Ragaz. Bei heissen 34 Grad richtet Green Chef Pascal Steffen («Roots» Basel, 18 Punkte) rund 500 Portionen seiner glasierten Schweinskopfbacke mit Rettich und Miso an. Die vielleicht bemerkenswerteste Zutat dieser süsslich-würzigen Kreation steckt in der Sauce, die der Starchef zum Gericht angiesst: Szechuanpfeffer, der in Sissach im Baselbiet geerntet und getrocknet wurde! Wo und wie genau wächst denn dieser aromatische, auffallend zitronige Pfeffer, der auch schon mal die Zunge betäubt? Grosses Bild oben: Simon Jordi & Pascal Steffen (v.l.).
Klingeln am Gartentörchen. Szenenwechsel: Pascal Steffen parkiert seinen Wagen am Rande eines holprigen Feldwegs ausserhalb von Sissach. Eingeklemmt zwischen zwei grosszügigen Landwirtschaftsflächen ist ein grünes, mit Sträuchern und Büschen fast schon überwuchertes Fleckchen auszumachen. Als der Roots-Chef am Gartentor klingelt, hört man erst einen Hund bellen. Dann erscheint im weissen T-Shirt Blondschopf Simon Jordi: «Willkommen in meinem Garten!», sagt er. Und erinnert den Besuch sogleich daran, dass man bei ihm alle Pflanzen nicht nur anschauen, sondern ruhig auch daran riechen und sie probieren soll.
Verwinkelter Garten, in dem gegen 1000 Szechuanpfeffersträuche wachsen.
Steffens Gericht an der Garden Party: Schweinsbacke mit Rettich – und Szechuan-Pfeffer aus Sissach BL.
So sieht der chinesische Szechuanpfeffer aus, wenn er erntereif ist.
1000 Pflanzen. In der kommenden Stunde führt er durch sein kleines Reich, wo er seit 2016 fast täglich ab ungefähr neun Uhr bis zum Sonnenuntergang anzutreffen ist. Da und dort wachsen Melisse und Minze in verschiedenen Varietäten. «Das hier ist griechischer Bergtee, der in der örtlichen Drogerie verkauft wird, weil er entzündungshemmend wirkt.» Verschiedene Oreganosoroten hat Jordi gepflanzt, die bei Pascal Steffen auch schon im Dessert gelandet sind. Und Bäume mit Quitten sowie vollreifen Indianerbananen, wohl diejenige Frucht, die in der Schweiz wachsen kann und der Mango aromatisch am nächsten kommt. Doch eine Pflanze sieht man aber in diesem veritablen Irrgarten fast in jedem Winkel: Szechuanpfeffer. «Ich habe rund 1000 Stück davon!» Und wieso sind sie fast alle in Töpfen? «Ich bin auf der Suche nach Bauern, die diese Pfefferbäume anpflanzen möchten.» Wie die meisten Pflanzen wird auch Zanthoxylum piperitum am grössten, wenn die Wurzeln ausreichend Platz haben.
Ernte der Pfefferblätter, Jordi's Garten am Laubenweg in Sissach, BL.
Im getrockneten Zustand lassen sich die würzigen Häute von den Samen trennen.
Simon Jordis Hund Whisper ist lauter, als sein Name vermuten lässt.
Mehr ätherische Öle bei Jordi. Simon Jordi ist ein wandelndes Botanik-Lexikon – er erklärt, dass Szechuanpfeffer aus der Familie der Zitrusgewächse kommt, was man an der Anordnung der Blätter gut erkennen könne. Dass die Sträucher bis zu 1000 Jahre alt werden können. Jordi weiss, dass die chinesische Unterart weniger Stacheln hat als die japanische. Und weil sie nicht vollreif geerntet wird, auch weniger aromatische Komplexität mit sich bringt. Gleich mehrere Vorteile kann er für in der Schweiz gewachsenen Szechuanpfeffer aufführen: Neben wegfallenden Transportwegen ist es auch die Tatsache, dass er seinen Pfeffer zwecks Reinigung nicht hoch erhitzt wie andere Anbieter, «so sind deutlich mehr ätherische Öle enthalten.» Grandes-Tables-Chef Pascal Steffen kann dies bestätigen, hat er doch an der Garden Party für die 500 Portionen gerade mal 200 Gramm von Jordis Pfeffer verwendet.
Frucht der Handarbeit: Fünf Kilo Pfeffer. Wie wird geerntet? Simon Jordi kommt nicht darum herum, die einzelnen Beeren von Hand von den stacheligen Sträuchern zu zupfen. Daheim dörrt er die Ernte «und dann kommt die Finöggeli-Arbeit», so der Gärtner. Wiederum händisch trennt er die nicht verwendbaren Samen von den Häuten, mit welchen gewürzt wird. «Dabei gehen gut 60 Prozent des Gewichts verloren.» Notabene: Aus besagten 1000 Pflanzen resultiert ein Ertrag von gerade mal fünf bis sechs Kilogramm, eine wertvolle Zutat in der Küche!
Dessert von Pascal Steffen: Erdbeere mit Sissacher Oregano von Simon Jordi.
Pascal Steffen & Simon Jordi vor dem Folientunnel, in dem auch Kräuter wachsen.
Pascal Steffen verwendet Blätter für seinen Wels. Typisch, dass all die ungenutzten Teile des Szechuanpfeffers vom «Green Chef des Jahres 2026» Pascal Steffen als Herausforderung empfunden werden. Und tatsächlich weiss er inzwischen, was man mit den Blättern machen kann: Sie eignen sich aufgrund ihres zitronigen Aromas perfekt, um Seehecht zu marinieren oder Wels darin zu dämpfen. Und so streifen Steffen und Jordi Schulter an Schulter mit grünen Kisten nochmals durch den Garten und füllen sie mit Blättern. Tja, das Baselbiet hat mehr zu bieten als bloss Reben und Kirschen.
Fotos der Gerichte: Pascal Grob & Olivia Pulver
