Stefan Heilemann, wie viele Zutaten braucht es für ein einfaches Thai Curry?
Für die eher frischen roten und grünen Currys braucht es zumindest Schalotten, Kaffir-Limeblätter, Chili, Ingwer und Zitronengras. Für das gelbe Massaman-Currys braucht es zusätzlich eine Reihe von Gewürzen. Aber man kann das ganz nach eigenem Geschmack verändern – nur schon die verschiedenen Chilis sind faszinierend. Curry-Pasten sind wie unsere Saucen, da kann man ruhig etwas mutiger sein und ausprobieren.
Was genau ist eigentlich ein Curry?
In Thailand ist das Ansetzen eines Currys fast standardisiert: Man macht eine Paste, die man dann im Kokosfett anröstet und mit Kokosmilch aufgiesst.
Demnächst als Thai-Version: Wildhase «royal» mit Rouennaiser Sauce.
Klassiker von Stefan Heilemann: Lachstatar mit Thai-Salsa.
Im Herbst dürfen die Gerichte wieder etwas reichhaltiger werden. Sollte man Currys je nach Jahreszeit unterschiedlich zubereiten?
Im Herbst würde ich vielleicht eher ein Massaman-Curry wählen, das durchaus an ein Gulasch erinnert. Eine geschmorte Kalbsbacke mit Curry passt als wärmendes Essen beispielsweise hervorragend in die kältere Jahreszeit. In unserer Küche sind Currys jahreszeitenunabhängig, aber wir kombinieren sie unterschiedlich – im Frühling und Sommer beispielsweise mit leichterem und frischem Gemüse etwa.
Sie schrecken im Widder Restaurant vor dominante Zutaten wie Limette, Chili, Zitronengras oder Koriander nicht zurück. Wie gelingt es, die Balance in einem Gericht mit edlen Produkten zu erhalten?
Zurzeit haben wir gerade einen Hauptgang mit Gams-Fleisch, Kürbis und Thaibufera-Sauce. Dafür haben wir den Chili-Anteil reduziert und das rote Thai-Curry dann mit Foie-Gras gemixt. Das geht perfekt miteinander, weil das Fett der Entenleber die Schärfe und Säure-Spitzen ausgleicht. Gerade Wildfleisch mit kräftigem Geschmack lässt sich gut mit intensiveren Aromen kombinieren, finde ich. Ich arbeite auch gerade an einer Thai-Wildhasen-Kombination, bin mir aber noch nicht im Klaren, wie wir es genau umsetzen werden.
Die Lehrerin und ihr Schüler: Renu Homsombat und Stefan Heilemann zusammen in der Küche.
Der Charme der Thai-Küche liegt auch in der «Street Credibility». Warum eignet sie sich aus Ihrer Sicht trotzdem fürs Fine Dining?
Es ist eine sehr emotionale Küche, die beim Essen durch die Säure, die Schärfe, die Kräuter etwas auslöst. Und die Gäste schätzen bei meiner Küche, dass sie einen anderen Akzent setzt und einen Twist hat.
Ihre frühere Thai-Lehrmeisterin Renu Homsombat hat einen neuen Job in Bad Ragaz. Unterstützen Sie sie bei der Aufgabe im Grand Resort?
Ich habe nach ihrer Ankunft in der Schweiz schon kurz mit ihr gesprochen und einen Tisch im neuen Restaurant für Anfang Januar gebucht. Renu ist supermotiviert, lernt Deutsch und freut sich sehr auf ihre Aufgabe. Sie weiss, dass sie sich bei mir jederzeit melden kann, wenn sie etwas braucht. Bisher scheint sie aber ganz gut zurechtzukommen.
>> Stefan Heilemann (44) ist seit 2020 Küchenchef im Widder Restaurant (18 Punkte, zwei Sterne) und hat 2025 zusätzlich «Soï 28» (14 Punkte) eröffnet, das auch zur Living Circle Gruppe gehört. Heilemann war GaultMillaus Koch des Jahres 2021 und kombiniert auf einmalige Art die klassische französische Küche mit Thai-Aromen.
Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger
