Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Christopher Kuhn
Ein Touch Heilemann. Stefan Heilemann, 18-Punktechef und GaultMillaus «Koch des Jahres 2021», kocht mitten in der Stadt im Widder Restaurant. Die Plätze sind heiss begehrt. Doch aktuell kommt man einfacher in den Genuss der Heilemann-Küche. Der Chef hat ein Menü für das Restaurant «Sopra» in der obersten Etage im Jelmoli kreiert. Drei Gänge. Einfacher als im Swiss Deluxe Hotel Widder, aber trotzdem mit einem Touch Heilemann.
Frühlingssalat mit Trockenfleisch vom Hof Château de Raymontpierre im Jura.
Spargeln mit Soja-Hollandaise. Zur Vorspeise gibts einen frischen Salat mit Kopfsalatherzen und einer Vinaigrette aus Buttermilch und Passionsfrucht. «Der Salat ist getoppt mit unserem Rindstrockenfleisch aus dem Jura», erklärt Heilemann. Die Tiere stammen vom Hof Château de Raymontpierre, der wie das Widder Hotel zum «The Living Circle» gehört. Der Spargel-Gang ist von den Geschmäckern her typisch Heilemann. Der Chef kokettiert mit seiner Herkunft. «Im Schwabenland hüllt man die weissen Spargeln in einen Pfannkuchen. Ich mache dazu noch eine Soja-Hollandaise, einen Salat aus Koriander, Minze und Chilis und dazu eine Thai-Vinaigrette.» Der asiatische Touch verleiht dem Klassiker Frische und Leichtigkeit.
Die Gerichte sind etwas einfacher als im «Widder», doch Heilemann bringt auch hier seine ganz eigene Note rein.
Weisse Spargeln im Pfannkuchen mit einer Soja-Hollandaise mit einem Asia-Salat.
Seeteufel auf Tessiner Risotto. Heilemann ist seit knapp zwei Jahren Teil der Living-Circle-Familie und sehr happy damit. Gerade weil man auf hervorragende, hauseigene Produkte zurückgreifen kann. Die Pfannkuchen macht er nämlich mit Farina Bona aus den Terreni alla Maggia. Und auch beim Hauptgang setzt er auf ein Produkt des Tessiner Landwirtschaftsbetriebs: Risotto. Darauf setzt er eine grosszügige Tranche Seeteufel, dazu gibts grüne Spargeln und einen Salat mit Brunnenkresse. Umgeben ist das Ganze von einer Sherry-Escabeche. «Die servieren wir auch bei uns im Widder.»
Seeteufel auf Tessiner Risotto und Brunnenkresse an einer Sherry-Escabeche.
Next: Schuler, Roock und Jäckel. Die Beziehung zwischen Jelmoli und dem «Living Circle» ist mittlerweile schon freundschaftlich. «Es ist eine Herzensangelegenheit. Wir verstehen uns bestens und es ist schön, dass Stefan diesen Aufwand auf sich nimmt», sagt Thierry Bromberger, Leiter Gastronomie und Food Market im Jelmoli. Die Gerichte von Stefan Heilemann gibt es während der nächsten zwei Monate. Auch Heilemanns Kollegen Michael Schuler («Alex» Thalwil), Mattias Roock («Castello del Sole» Ascona) und Stefan Jäckel («Storchen» Zürich) werden im 2-Monats-Turnus ein Menü für die Gäste kreieren - umgesetzt vom «Sopra»-Team im Jelmoli.
