Einpacken, bitte! Wenn ein 18-Punkte-Koch von «Street Food» spricht, ist Vorsicht geboten. Erst recht bei einem Perfektionisten wie Stefan Heilemann. «Okay, was wir hier machen, ist schon ein wenig mehr», gibt er zu und lächelt schelmisch. Gerade hat der Küchenchef des «Widder Restaurant» zusammen mit seinem «Soi 28»-Beauftragten Miguel Marques die neue Karte fertiggestellt. Signature Dish: «Miguel’s Legendary Suckling Pig», butterzarter, saftiger Spanferkelbauch mit krachender Kruste. Dazu gibt es hauchdünne Reismehl-Pfannkuchen, allerlei Grünzeug, BBQ-Sauce und giftgrüne Koriander-Mayo. Bild oben: Miguel Marques und sein Spanferkel.
Japan lässt grüssen: «Chicken Katsu»-Sando à la «Soi 28».
Auch im Sommer köstlich: Ramen mit Poulet und Soja-Ei.
Essig für eine krachende Kruste. «Einfach wie Peking-Ente einschlagen und zum Schluss noch einen Spritzer Limettensaft über das Päckchen geben», empfiehlt Marques. Auf Vorbestellung kann man sich auch ein ganzes Mini-Säuli teilen. Es wird erst eine Stunde bei 100 Grad gedämpft und dann eineinhalb Stunden bei 160 bis 200 Grad im Ofen geröstet. Und warum ist die Kruste so unverschämt knusprig? «Weil wir sie mit Essig einreiben, ein alter Trick aus meiner Heimat Portugal», erklärt der Chef.
Bitte mit Salatblättern einrollen: Schweizer Rindstatar mit Trockenfleisch vom Château de Raymontpierre, Koriandercreme, Thai-Vinaigrette und Tamarinendpaste.
Tatar mit Nashi-Birne und geniale Auberginen. Die «Soi 28»-Show beginnt aber schon lange vor dem Spanferkel. Mit Kalamansi Spritz, dem noblen asiatischen Bruder des Aperol Spritz. Kalamansi-Saft – süss, sauer, herb, mit Anklängen von Mandarine – und Champagner von Perrier-Jouët sind die Schlüsselzutaten. Schmeckt fantastisch und macht schneller besäuselt, als man denken würde. Also braucht es ein «Bödeli» im Magen. Zum Beispiel in Form von Massaman-Baos, die Stefan Heilemann zusammen mit Madame Sum entwickelt hat, oder Schweizer Beef Tatar mit Lattich, koreanischer Chilisauce und Nashi-Birne. Der Star unter den Starters kommt ohne Fleisch aus: knusprige Auberginen mit hausgemachtem Vegi-XO-Crumble, Grapefruit und Frühlingszwiebeln. Ein Feuerwerk verschiedener Geschmacksrichtungen, bei dem auch dezente Bitternoten mittun dürfen.
Der Lehrer und sein Meisterschüler: Stefan Heilemann (r.) ist rundum zufrieden mit Miguel Marques.
Wer hat Angst vor Kalorien? Desserts sind in asiatisch inspirierten Restaurants selten eine Offenbarung. Hier aber schon. Unsere Empfehlung: die Hommage an «Mango Sticky Rice» mit vollreifer Thai-Mango, Kokosnuss-Shaved-Ice, Reisespuma mit Sake und Ingwer, karamellisierten Pekannüssen und Togarashi, einer fruchtig-scharfen japanischen Gewürzmischung, die gewöhnlich in der herzhaften Küche verwendet wird. Wer keine Angst vor Kalorien hat, bestellt den «Asian Toast» mit Shukopan (japanisches Milchbrot), Dulce de Leche und schwarzem Reisessig.
Dessert gefällig? Thai-Mango, Reis-Espuma mit Sake und Ingwer, geschabtes Kokos-Shaved-Ice.
The Place to b. Seit Mitte Mai wird auch draussen auf der Gasse aufgetischt. «Also doch Streetfood», witzelt Heilemann, der mächtig stolz ist auf seine junge Crew im «Soi 28». Neben dem Tasting-Menü in vier Gängen für unter 100 Franken, Pad Thai, Ramen und Suckling Pig kann man im herrlich unkomplizierten Outlet des «Widder Hotels» auch einfach nur ein Pork-Belly-Sandwich oder ein japanisches Sandu mit Crispy Chicken verputzen. Soll es ein bisschen luxuriöser sein, bestellt das Sandu mit japanischen Wagyu. Die Aufnahme in den GaultMillau ist beschlossene Sache. Die Punkte gibt es dann Anfang Oktober, wenn der Guide 2027 erscheint.
Fotos: Lukas Lienhard, Alex Kühn
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
