Wurde es sehr spät gestern nach der «Michelin»-Gala?
Toffolon: Wir sind mittlerweile 37 Jahre alt und erwachsen, um 2 Uhr waren wir schon im Bett. Aber heute stossen wir nochmals mit dem Team an, und vielleicht gibt es noch etwas Feines zu essen. (Grosses Bild oben: Dominik & Yoshiko Sato, Fabio Toffolon).
«The Japanese» wurde in Insiderkreisen als mögliches neues Dreisterne-Restaurant gehandelt. Sind Sie trotzdem überrascht?
Toffolon: Wir haben schon gemerkt, dass etwas im Gange ist. Wir hatten seit Anfang des Jahres etwa vier Besuche von Leuten, die «Michelin»-Inspektoren hätten sein können. Aber am Ende war es eine sehr grosse Überraschung, dieses Ziel schon nach drei Jahren zu erreichen.
Haben Sie damit auch ein selbst gestecktes Ziel erreicht?
Toffolon: Natürlich sind wir ambitioniert, drei Sterne und 19 Punkte waren immer ein heimliches Ziel. Aber wir sind bescheidene Leute und würden das nie an die ganz grosse Glocke hängen.
«Wir haben gemerkt, dass etwas im Gange ist»: Dominik Sato und Fabio Toffolon in der Küche.
Hat sich im letzten Jahr etwas geändert, was zu diesem Erfolg geführt hat?
Sato: Wir wissen, was wir machen und was wir können, aber dass es so gut geklappt hat, «flasht» uns schon. Wir sehen das als Segen und nicht als selbstverständlich an. Und wir haben das Gefühl, eine Handschrift entwickelt zu haben. Unser Ziel ist, sehr konstant zu sein, nicht nur über Monate, sondern auch innerhalb eines einzelnen Menüs.
Toffolon: Einen wichtigen Schritt haben wir nicht in der Küche, sondern im Restaurant gemacht: Die Anzahl der Tische wurde von 17 auf 12 reduziert. Trotzdem machen wir mehr Umsatz.
Was meinen Sie damit?
Sato: Wir arbeiten zwar mit Säure und Schärfe, aber unser oberstes Ziel ist es immer, eine gute Balance zu erreichen – in jedem einzelnen Gericht und auch über die Dauer eines ganzen Abends. Uns geht es nie um die Provokation, sondern immer um das Gleichgewicht.
Toffolon: Die Art, wie wir Produkte inszenieren, ist letztlich relativ simpel. Wir benutzen kein Sous-vide, sondern traditionelle Methoden. Die Wachtel beispielsweise braten wir punktgenau am Stück und à la Minute. Das ist riskant, aber so holen wir das Maximum an Geschmack heraus.
In Balance: gebeizter Saibling, Shiso-Vinaigrette mit rohem und gepickeltem Gemüse.
Auf den Punkt gebraten: Königstaube mit Chicorée und Jus.
Perfektion bis zur letzten Praline: Petit Fours im «The Japanese».
Ihr Traum war immer, zusammen eine Küche zu führen. Wie fällt die Bilanz nach drei Jahren aus?
Sato: Die Bilanz ist natürlich sensationell (lacht). Aber es war für uns von Beginn weg eine runde Geschichte. Wir hatten auch immer einen grossen Support vom Management im «The Chedi». Ein lang gehegter Wunsch geht jetzt nächstes Jahr in Erfüllung: Die Erscheinung des Restaurants wird dem Level der Küche angeglichen.
Sie arbeiten zusammen, leben im gleichen Haus, Dominiks Frau Yoshiko ist Teil des Teams: Wie kann das funktionieren?
Toffolon: Es gibt natürlich auch mal Verstimmungen zwischen uns beiden. Ein Thema war zu Beginn vor allem der Führungsstil. Wir sind beide keine harten Hunde, sondern Kumpel-Chefs. Aber ich fand, Dominik müsse teilweise etwas mehr durchgreifen.
Sato: Wir sind beide relativ druckresistent, aber es gibt Momente grosser Anspannung, wenn die Zündschnur kürzer wird. Dann gifteln wir uns eher gegenseitig an als die Leute im Team.
«Familiy Affair»: Yoshiko und Dominik Sato mit ihren Kindern Yuzuki und Anju.
Ihr Restaurant heisst «The Japanese», aber ist Ihr Stil auch japanische Küche?
Toffolon: Es ist japanische Küche auf unsere Art. Unsere Basis ist europäisch-französisch und wir benutzen viele Zutaten aus Japan. Unser Ziel war aber nie eine authentische japanische Küche.
Bei der Verleihung wurde viel darüber gesprochen, worauf es dem «Michelin» letztlich ankommt. Haben Sie heute eine Antwort darauf?
Toffolon: Die Kriterien des «Michelin» sind jedem bekannt: Qualität der Produkte, Beherrschung der Techniken, Geschmack, Originalität und Beständigkeit. Ich denke, wir haben ein gutes Gespür für Gleichgewicht und Proportionen. Es ist uns sehr wichtig, dass alles – vom ersten Schluck einer Shiitake-Essenz bis zum letzten Petit Four – perfekt ist. Das Feedback unserer Gäste ist oft, dass es nicht einzelne Highlights gibt, sondern dass ihnen durchgehend alles sehr gut schmeckt.
Sato: Die Verhältnisse auf dem Teller sind entscheidend. Das ist ein oft vernachlässigtes Kriterium. Die Portionengrösse von Fisch, Fleisch und Beilagen, die Menge der Sauce waren uns von Anfang an wichtig. Oft sind Menüs zu mächtig, unser Essen soll leicht sein. Ausser einer Schale Reis gibt es keine Sättigungsbeilagen.
Nächstes Jahr wird umgebaut: «The Japanese».
Bereit für den Winter: Swiss Deluxe Hotel The Chedi Andermatt.
Und wie klappt es mit der grossen familiären Nähe?
Sato: Wir wohnen im gleichen Haus und hüten gegenseitig die Kinder. Wir sind selten alle drei im Restaurant, sondern wechseln uns ab. Wenn wir trotzdem mal alle drei gleichzeitig im Restaurant sind, schaut Fabios Frau zu den Kindern, oder unsere Mutter reist aus Schaffhausen an. Meine Frau arbeitet vormittags und macht die ganze Mise en Place vor für die Desserts. So lange bin ich zuhause, und wenn sie zurückkommt, fängt mein Dienst an.
Wie wichtig ist Yoshiko als Patissière, aber auch als japanisches Gewissen im «The Japanese»?
Sato: Meine Frau ist für das Restaurant essenziell und ihre Desserts sind ein wichtiges Puzzleteil in unserem Menü. Das Essen hat bis zum Schluss eine Linie. Yoshiko ist eine typische, fleissige, japanische, menschliche Präzisionsmaschine und ist auch sonst sehr wichtig: Den Reis beispielsweise bereiten wir nach ihrem Rezept zu. Und bei unseren jährlichen Reisen nach Japan öffnet sie uns Türen und hilft, Dinge zu verstehen und in die Tiefe gehen zu können.
Fotos: Nik Hunger, Lukas Lienhard, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, Fabian Häfeli, HO
