Sakizuke I: Die unglaubliche Dashi mit Mini-Enoki-Pilzen.
Sakizuke II: Die Gillardeau-Auster No. 2 mit grünem Apfel & Ponzu.
Sakizuke III: Das Tuna-Törtchen mit N25-Kaviar.
Das Codewort heisst «Sakizuke». Vier Amuse-bouches gibt’s zu Begrüssung, und sie sind ein Statement. «The Twins» Fabio Toffolon und Dominik Sato setzen schon beim Start auf unglaubliche Produkte, beeindruckende Frische, Präzision und Pinzettenarbeit. Sie erfinden ihre Starters nicht jedes Jahr neu, aber sie optimieren sie mit bewundernswerter Hartnäckigkeit. Die Gillardeau-Auster No. 2 wird diesmal frisch serviert statt wie früher pochiert; Ponzu und grüner Apfel bleiben im Programm. Das Tuna-Törtchen ist angenehm knusprig, N25-Kaviar kommt drauf, eine gut versteckte Prise Wasabi sorgt für überraschende Schärfe. Madai darf auch nicht fehlen. Die japanische Dorade gehört zu den Lieblingsfischen der Zwillinge. Chioggia-Randen gibt’s diesmal dazu und eine Dashi-Vinaigrette mit Yuzu. Das vermeintlich einfachste «Sakizuke» imponiert uns am meisten: Eine unglaubliche Dashi mit den kleinsten Enoki-Pilzen der Welt und voller Power: «Handwerk, Kombu und Katsuobushi», sagen die Twins und zitieren Grossmeister Peter Knogl: «Wichtig ist beim Reduzieren, dass man die Pfanne wieder rechtzeitig vom Herd nimmt.»
Der Signature Dish: Kaisergranat, Kaliber 6/9 aus Südafrika.
Sonderapplaus für Hamachi & St. Pierre. Los geht’s im Swiss Deluxe Hotel mit dem eigentlichen Menü. Mit Hamachi Kombujime! Die Gelbschwanzmakrele wird aus Kagoshima eingeflogen und für 48 Stunden eingelegt. Wir notieren: Unglaubliche Frische, aufregende Textur, Umami pur. Shishito (japanischer Chili), Myoga (japanischer Ingwer) und helvetische Radiesli-Scheiben prägen das Gericht. Der Taschenkrebs muss Applaus und Aufmerksamkeit teilen: Er wird auf einem Parmesan-Chawanmushi serviert und ist auf den ersten Blick kaum zu sehen: Eine XXL-Portion N25 Kaluga-Kaviar liegt drüber. Kaviar kann jeder. Einen St. Pierre so genial zubereiten wie die Twins nicht. Sie legen den Petersfisch erst auf die Plancha, dann auf den Grill. Schwertmuscheln, Calamari, Spinat, eine erstklassige Dashi und ein Yuzu-Abrieb kommen dazu. Unglaubliche Textur. Und auch schon der Gang des Abends? Vielleicht. Aber da gibt’s noch ein «Add-on»», das man ins Menü einbauen kann: Kaisergranat, Kaliber 6/9 aus Südafrikamit Miso, Kürbis und Zitrus. Diesen Signature Dish kriegen die Zwillinge wohl nie mehr von der Karte.
Miéral-Taube von Fredy von Escher mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sancho.
(Luma-)Schwein im Luxushotel. Erfolg macht junge Köche selbstsicherer, gelassener. Und mutiger! Dominik Sato und Fabio Toffolon nehmen zwei Produkte in ihr Wintermenü auf, die nicht zwingend mehrheitsfähig sind. Sau und Taube! Das Koji-Schwein liefert Luma in die Berge. Die dünnen Tranchen schmecken fantastisch, auch dank Rahyu (Chili, Knoblauch), Flower Sprouts, Maitake-Pilzen und Périgord-Trüffel. Die Taube beschafft der Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher bei der Familie Miéral. Wir kriegen sie smart aufgeschnitten, mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sancho. Sommelier Luis Pedro weiss, was zur Taube und den japanischen Salzpflaumen am besten passt: Château Latour 2015, dank raffinierter Coravin-Technik auch glasweise zu haben.
Mikan zum Dessert. Japanische Mandarine, zubereitet von Patissière Yoshiko, Dominik Satos Frau
Die Pinzetten-Crew! Die jungen Köche richten mit Talent und Engelsgeduld an.
«The Library Wines». Für 1400 CHF! «The Japanese Restaurant» ist ein Gesamtkunstwerk: Erstklassige Desserts (Mikan-Mandarine), Friandises und Pralinen; Chef-Pâtissière ist Dominik Satos japanische Frau Yoshiko. Riesiges Sake- und Tee-Angebot. Und eine beeindruckende Weinkarte; dass auch die besten Schweizer Winzer gelistet sind, ist erfreulich. Wer die Kosten nicht scheut, entscheidet sich für acht Weine aus der exklusiven Liste «The Library Wines». Nicht gerade ein Schnäppchen: 1400 Franken pro Person.
Fotos: Roy Matter, HO
