Warten oder gleich zuschlagen? Kein Dessert steht so sehr für den Schweizer Herbst wie Vermicelles. Ab September findet man die «Würmli» aus Kastanienpüree fast überall, in Restaurants und Cafés ebenso wie in Konditoreien oder Supermärkten. Streng genommen beginnt die Vermicelles-Saison in der Schweiz aber erst viel später. Meist dauert es bis Mitte Oktober, bis die reifen Marroni, die Basis für Vermicelles, in den Selven im Bergell und im Tessin zu Boden fallen. Vermicelles aus hiesigen Kastanien ist eine Seltenheit. Dort wo es zu haben ist, stehen die Fans Schlange. So wie in der «Vermicelleria», dem jährlich wiederkehrenden Zürcher Pop-up, das neu an der Josefstrasse 129 im Kreis 5 zu finden ist. Der Startschuss für die Saison fällt dort am 29. Oktober. Bis am 22. November gibt's täglich von 14 bis 22 Uhr das für viele beste Vermicelles im Land. Bild oben: Vermicelles-Coupes aus der «Vermicelleria».
Stefan Gerber, der Patissier-König & GaultMillaus «Patissier des Jahres» vom Badrutt's Palace, St. Moritz.
Stefan Gerbers Meringue-Trick. Meringue gehört zum Vermicelles. Aber wehe, es ist zu viel davon auf dem Teller! Dann wird die herbstliche Spezialität schnell zu einer ziemlich trockenen Angelegenheit. Stefan Gerber aus dem Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz, GaultMillaus «Patissier des Jahres 2027», hat einen cleveren Trick gegen den «Meringue-Overkill»: Er stellt hauchdünne Meringue-Tartelettes her, die für den beliebten Crunch sorgen, als Hülle dem Vermicelles aber die Hauptrolle nicht streitig machen.
Kirsch – aber längst nicht nur! Vermicelles harmoniert perfekt mit Kirsch. Doch es gibt noch viele andere Spirituosen, die wunderbar dazu passen. Allen voran Whisky mit seiner tiefen, malzigen Aromatik. Ungefähr zwei Esslöffel der jeweiligen Spirituose genügen, um dem Vermicelles zusätzliche Raffinesse zu verleihen.
Geniale Idee: Sanddorn-Granité auf Vermicelles.
Fabrice Ohlmann, Souschef und Patissier im «Appenzeller Huus».
Die frechste Version? Mit Sanddorn und Rüebli! Fabrice Ohlmann, grosses Patissier-Talent und Souschef im «Appenzeller Huus» in Gonten (GaultMillaus «Hotel des Jahres 2027»), rückt der «heiligen Kuh» Vermicelles wohltuend frech und kreativ zu Leibe. Er kombiniert das süsse Kastanienpüree mit Rüebli und Sanddorn aus der «Chrüterei» im nahen Stein. «Der Sanddorn, den wir unter anderem zu Granité verarbeiten, sorgt mit seiner Säure für einen tollen Kontrast zu den Kastanien», sagt der junge Deutsche.
Quitte trifft Marroni – bei Manuel Zünd im «Atelier Vert» in Davos.
Quitte in Davos, Brombeere in Luzern. Fruchtige Säure macht sich auch Manuel Zünd («Atelier Vert», Davos) zu Nutze, wenn er Marronischaum mit Quittenkompott und Quitten-Kombucha-Glace kombiniert. «Obendrauf gibt es noch knusprige Blätter aus einem Teig mit Marronimehl. Daheim kann man Vermicelles auch einfach mit Quittenkompott servieren», erklärt der 15-Punkte-Chef. Nicht minder beglückend ist die Vermicelles-Interpretation von Florian Fankhauser aus dem Luzerner «Rheussbad». Er kontrastiert die Leckerei aus Kastanien mit einem Brombeer-Sud.
«So wenig Zucker wie möglich!» Kay Baumgardt aus dem «Mamesa» (18 Punkte) im Hotel Weisses Kreuz in Burgeis plädiert für möglichst zurückhaltend gesüsste Kastanienmasse. Sein liebste Kombination ist eine, die er schon zu seiner Zeit in der «Fernsicht» in Heiden servierte: Marroni - Birne - Pinienkerne - schwarzer Trüffel. Neben Birne findet GaultMillaus «Patissier des Jahres 2020» auch Preiselbeeren einen sehr spannenden Partner für Vermicelles. Was den Schnaps anbelangt, nennt er Rum als Alternative zu Fruchtbränden.
Florian Fankhauser setzt im «Reussbad» mit Brombeeren einen frischen Akzent zum Vermicelles.
Mit Kastanienhonig und Hagebutte. Jonathan Pichler, der nach seinem Abschied aus dem 18-Punkte-Restaurant «Magdalena» in Rickenbach SZ das zauberhafte «Mamie» in Luzern führt, tüftelt immer wieder an neuen Vermicelles-Kreationen herum. «Im letzten Jahr hatten wir einen Financier mit Marronimehl, Kastanienhonig und Hagebutte auf der Karte, diesen Herbst wird es einen Mont Blanc geben», erklärt der Vorarlberger. Hagebutte ist nicht die einzige Frucht, die für ihn bestens zu Vermicelles passt. «Man könnte genauso gut Preiselbeeren, Quitten, Sanddorn, Äpfel oder Birnen nehmen. Dazu gefällt mir das Duo Marroni/Topinambur sehr gut.»
Geht Vermicelles auch salzig? Am besten schmeckt Vermicelles, wenn es aus frischen Kastanien zubereitet wird. Doch dieser Prozess ist alles andere als selbstverständlich. In der Schweiz gibt es mit der Rud. Moser AG in Siselen BE nur einen Hersteller, der konsequent auf tiefgefrorene Marroni verzichtet. Die Rud. Moser AG verwendet Kastanien aus Italien, verarbeitet aber auch die Schweizer Ernte für die «Vermicelleria». Bleibt noch eine Frage: Geht Vermicelles auch salzig? Ja, findet Paul Berberich, Küchenchef im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Gourmetlokal des Hotels Guarda Val in Lenzerheide-Sporz. Er hat sich eine Version mit herzhaften «Kastanien-Würmli», Schweizer Trüffel, Eigelb und Röstzwiebeln ausgedacht.
Fotos: Andrea Furger, David Künzi, Remy Steiner, Fabienne Bühler, HO
