Sommerprogramm mit zehn Gastköchen. Am 25. August 2026 startet das Gourmet Festival St. Moritz in seine erste Sommersaison. Nach über 30 Jahren mit erfolgreichen Winter-Austragungen, ist es Zeit für einen Formatwechsel und neue Ideen. Neben den bewährten Gourmet-Abenden in den besten Häusern des Engadins, gibt es neu unter anderem auch eine Tavolata im Wald und weitere Erlebnisse unter freiem Himmel. Unter den zehn Gastköchen gehört Julian Stieger vielleicht nicht zu den bekanntesten, aber zu den interessantesten Namen. Der erst 32-Jährige, der für den «Chef's Table» im Rote Wand Gourmethotel in Lech verantwortlich ist, gehört zu den besten Küchenchefs Österreichs (18.5 Punkte, zwei Sterne,) und sieht sich trotzdem erst am Anfang seiner Entwicklung als Koch.
Julian Stieger, welche Stationen haben Sie als noch junger Küchenchef geprägt?
Ich habe eine Tourismus-Schule absolviert und mit wenig Praxiserfahrung abgeschlossen. Als 17-Jähriger bin ich dann ins Landhaus Bacher zu Thomas Dorfer und habe schnell gemerkt, dass meine Fähigkeiten nicht ausreichen. Also habe ich einen Schritt zurück gemacht und bin ins Gasthaus Weindlhof in der Nähe von Linz, wo ich herkomme. Später habe ich bei Heinz Reitbauer im «Steirereck» in Wien wahnsinnig viel über Produkte gelernt und im «Eleven Madison Park» bei Daniel Humm konnte ich mir manches abschauen, was die Organisation betrifft.
Sie sind erst 32 Jahre alt und einer der besten Köche Österreichs. Was treibt Sie an?
Das Wichtigste ist für mich, Spass an der Arbeit zu haben. Man darf sich als Koch keinen Druck aufbinden und sich nicht beirren lassen.
Wie prägt Sie der Ort, an dem Sie tätig sind?
Vorarlberg ist eine wunderbare Region, um dort zu arbeiten. Wir haben im Prinzip zwei Saisons: Im Winter ist das Restaurant immer voll, im Sommer hingegen haben wir Zeit, dann passiert die Innovation, wir sammeln, legen ein, und ich besuche meine Produzenten.
«Voralberg ist wunderbar»: Zutaten für die Küche von Julian Stieger.
Man lobt Sie unter anderem wegen Ihres Umgangs mit regionalen Produkten. Freut Sie das?
Über Regionalität spreche ich nicht so gerne, weil mittlerweile jeder Koch das zum Thema macht. Für mich ist das die Voraussetzung für eine gute Küche. Aber man kann das auch anders sehen, nur sollte man dann nicht darüber sprechen. Regionalität ist schön, aber Qualität ist wichtiger – und das ist nicht dasselbe. Wir haben einen Landwirtschaftsbetrieb zu Hause, deshalb weiss ich, dass nicht jeder Bauer in der Nähe automatisch gute Qualität produziert.
Wie halten Sie es mit klassischen Luxusprodukten?
Zu Beginn haben wir in der «Roten Wand» noch Langustinen, Jakobsmuscheln und Austern serviert, weil mir die guten Connections zu den Produzenten gefehlt haben. Auch heute noch haben wir mal Kaviar oder Trüffel auf der Karte. Dogmatisch zu sein, finde ich nicht notwendig. Was wir kochen, kommt vorwiegend aus der Region, aber mir ist die ganzheitliche Ästhetik eines Gerichts wichtig. Ich gehe nicht unbedingt vom Produkt aus.
Sondern?
Es geht mir um einen Gesamteindruck. Ich möchte, dass mein Essen Ecken und Kanten hat – mit viel Säure, Tiefe und Schärfe. Mir macht dieser Zugang einfach mehr Spass. Ich zeichne meine Gerichte auch immer vorher auf Papier.
Es darf auch mal Kaviar sein: «Alpiner Cheesecake» von Julian Stieger.
«Es muss Spass machen»: Julian Stieger in der Küche des «Chef's Table».
Wie prägt Sie Ihre Heimat beim Kochen?
Ich habe das österreichische Element wieder ins Menü geholt: Ich frittiere zum Beispiel einfach gern (lacht). Oder wir machen ein Dessert, das wie Apfelstrudel schmeckt, und einen Snack, der an einen Speckknödel erinnert. Fisch mit Schaum hingegen passt weniger zu uns.
Sie kochen bald am St. Moritz Gourmet Festival. Wie lässt sich eine Küche wie Ihre an einen anderen Ort transportieren?
Wenn wir auswärts kochen, ist das immer eine Riesenherausforderung. Wir können nur schwer an einem anderen Ort das zeigen, was wir zu Hause machen. Das ist für uns immer sehr aufregend, und wir müssen uns deshalb gut überlegen, was wir dort machen.
Und?
Ich habe das Menü für St. Moritz noch nicht geschrieben, aber ich freue mich auf die Zusammenarbeit mit Fabrizio Zanetti im «Suvretta House». Wir werden sicher vieles mitnehmen, aber auch die Gelegenheit nutzen, um rauszugehen und zu sammeln. Vielleicht finden wir Pilze, sicher gibt es Sauerklee. Hier sind wir wieder bei meinem Thema: Es muss einfach Spass machen!
«Rausgehen und sammeln»: Julian Stieger mit Fabrizio Zanetti in der Casa St. Moritz in Zürich.
Wo stehen Sie in Ihrer Entwicklungskurve als Koch?
Ich bin noch nicht mal in der Mitte meiner Entwicklung. Das Schöne ist, dass wir wirklich genügend Zeit haben, Dinge zu entwickeln. Wir haben ein Labor, das wir verwenden, um mehr Geschmack aus den Dingen rauszuholen und Aromen zu intensivieren. Den Rotationsverdampfer nutzen wir zum Beispiel für alle unsere Öle. Der Vorteil bei diesem Gerät ist, dass das Öl nie heiss wird und die ätherischen Noten dadurch nicht verloren gehen. Auch Einlegen und Fermentieren ist wichtig für uns, um den Winter zu überstehen.
Wie verhindern Sie, dass die Technik der Technik wegen eingesetzt wird?
Wir nutzen die technischen Möglichkeiten nicht blind. Es braucht immer eine Idee und nicht einfach etwas Neues nur der Neuigkeit wegen.
Gibt es ein Gericht, das beispielhaft für Ihre Art des Kochens steht?
Ich bin kein Fan von Signature Dishes. In meinem Alter sollte man sich nicht darauf verlassen. Wenn Gerichte auf der Karte bleiben, sind sie einem oft im Weg für die weitere Entwicklung. Wenn mir jemand einen Signature Dish einreden will, streiche ich ihn gleich von der Karte. Irgendwann ändert sich das vielleicht, aber das ist dann die nächste Stufe.
Klein, aber fein: alte Milchkuch mit 'Nduja und Rettich.
Dessert auf Stieger-Art: Apfel, Mispel und Zitronenverbene.
Gibt es dennoch schon eine Stieger-Handschrift?
Die Handschrift entwickelt sich erst nach Jahren. Aber meine Gerichte haben schon eine ästhetische Identität. Ich arbeite gerne alpine Aromen ein, weil ich sie mag und weil sie natürlich zu uns passen: Fichte oder Kiefer zum Beispiel – wir arbeiten gerne mit Hölzern – auch Steinwild wie Steinbock gibt es viel. Und ich mag eine gewisse Reduktion. Aber es fällt mir schwer, meine eigene Küche zu beschreiben. Ich lese gerne, was andere über mich schreiben. Manchmal fühle ich mich dabei erkannt, manchmal auch verkannt.
>> Julian Stieger (32) ist seit vier Jahren Küchenchef am «Chef’s Table» im Rote Wand Gourmethotel in Lech und gehört mit 18,5 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen zu den besten Köchen Österreichs. Vom 25. bis 30. August 2026 kocht er am St. Moritz Gourmet Festival bei Fabrizio Zanetti im Swiss Deluxe Hotel Suvretta House. Das legendäre Festival findet erstmals im Sommer statt. Der Ticket-Verkauf startet am 18. Juni 2026 unter https://stmoritz-gourmetfestival.ch.
Fotos: Sunny Estafanous/HO
