Fotos: David Birri
Service heizt täglich ein! Roman Crkon vom Hotel und Naturresort Handeck ist bekennender Green-Egg-Fan. Nicht umsonst liest man auf der Speisekarte im Restaurant bei Guttannen BE regelmässig von Speisen, die «auf dem Holzkohlegrill The Green Egg veredelt» sind. «Bei uns brennt das Ei tagtäglich», erzählt der mit 15 Punkten ausgezeichnete Küchenchef: «Immer nachmittags um 16 Uhr zündet der Service die Kohle an, die Glut ist zu Beginn des Abends perfekt heiss und brennt dann auch locker bis nach 21 Uhr.»
Beeindruckende Kulisse. Seit mittlerweile über 10 Jahren arbeitet der 38-Jährige mit den blauen Augen und dem Kinnbärtchen hier am Grimselpass in der kleinfeinen Hotelanlage. Sie besteht aus mehreren Einheiten: Da ist das sehr klassisch eingerichtete Haupthaus mit dem Restaurant; das rustikale Gebäude, das Chalet genannt wird; nicht zuletzt das komfortable Steinhaus und die Wellnessanlage mit Aussenpool. Doch viel gewichtiger ist das alpine Drumherum: «Die Kulisse hier beeindruckt mich immer wieder von Neuem», so Crkon. Dazu gehören auch die zahlreichen Postautos, die mit viel «Tüü-Taa-Doo» in Richtung Passhöhe unterwegs sind.
Der Jus zum Alpsäuli mit Kohlrabi & Pilzen wird zwei Tage lang einreduziert.
Roman Crkon ist bodenständig – aber richtet mit der Pinzette an.
Die Lachsforelle wird «mi-cuit» mit Tomatenfalafel & fermentiertem Fenchel kombiniert.
Von 15 auf 3 Liter eingekochter Jus. Und was kommt bei Roman Crkon auf den Rost des Big Green Eggs? Immer wieder Alp-Säuli, das er von mehreren Bauern in der Region bezieht. Er kombiniert das zartrosa gegarte Fleisch mit buttrigem Kohlrabi, confiertem Knoblauch, Pilzen und einem auffallend kräftigen Jus: «Zwei Tage lang reduzieren wir die Sauce ein, von ungefähr 15 auf bloss noch 3 Liter! Damit alles schön viskos und klebrig wird, gebe ich meist Schweinefüsse hinein.»
MiniMax zum Dreissigsten. Der Handeck-Chef hat, so erzählt er bald, mehr als ein Green Egg! In der Handeck-Küche verwendet er (neben dem erwähnten Size L) nicht selten den MiniMax: «Viel weniger Power als der grosse Bruder hat dieser nämlich nicht. Und er ist in Innenräumen perfekt, um Fleisch oder Fisch eine leichte Rauchnote zu verleihen.» Wie sehr der Küchenchef «Egghead» ist, beweist nicht zuletzt die Tatsache, dass er privat noch ein drittes Ei besitzt: «Ein Geschenk meiner Frau Ivana auf meinen dreissigsten Geburtstag!» Was legt er daheim auf die glühende Kohle? Seine Kinder, Raphael und Yannick, mögen Cervelats, so Crkon, er und seine Frau bevorzugen Spiessli und Fisch. Auch Kartoffeln kommen regelmässig ins private Green Egg, vorgekocht und gut gewürzt, im feuerfesten Topf werden sie noch kurz «angeräuchert». Am liebsten macht der Starchef solche Grillevents mit seinen Freunden: «Beim Plaudern, Weintrinken und Grillieren stimmt halt einfach die Stimmung.»
Bei Roman Crkon kommt regionales Fleisch auf den Rost des Big Green Eggs.
«Die Kulisse hier beeindruckt mich immer wieder», sagt der 15-Punkte-Chef.
Pilzesammeln mit der Oma in der Slowakei. Es ist bemerkenswert, wie der Handeck-Chef im Restaurant einerseits die Teller mit seiner goldenen Pinzette detailverliebt anrichtet, andererseits auf bodenständige und vor allem regionale Zutaten setzt. Das Gros seiner frischen, getrockneten und eingelegten Pilze sammelt er selbst: «Schon in der Slowakei war ich als Kind mit meiner Oma häufig im Wald am Pilzeln, da kenne ich mich aus.» Die Kräuter und Blüten auf den Tellern kommen aus dem eigenen Garten, den er während der Corona-Pause im Resort angelegt hat. Das Fleisch ist, wenn immer möglich, aus der Gegend: «Metzger Trauffer in Innertkirchen telefoniert mir, wenn er was Besonderes bekommen hat.» Für Alpbutter und Mutschli geht Crkon in die bloss drei Minuten entfernte Käserei. Manchmal hat er sogar Glück und bekommt ein ganzes Säuli von ebenda, das durch den Alpsommer hindurch mit Molke gefüttert wurde.
Grüner Mantel fürs Entrecôte. Und wie passt das auf dem Teller alles zusammen? Ein lauwarm serviertes Filet von der Lachsforelle aus Rubigen belegt er mit Kalamansi,, eingelegtem Rettich, fermentiertem Fenchel und hausgemachtem Tomaten-Falafel. Dazu gibt’s ein «salziges Merengue» mit Dashi-Aroma, Fenchelöl und -blüten, eine Zitrusfrucht-Beurre-blanc. Ein Entrecôte aus der Region kombiniert er wiederum mit Pilzen, Kräuteröl und Kartoffelgnocchi. Raffiniert ist die grüne Kruste aus einem Pulver, das Roman Crkon aus Gartenkräutern, etwas Paniermehl und Knoblauch herstellt. Sieht gut aus, schmeckt nicht minder!
Idyll am Grimselpass: Hotel und Naturresort Handeck.
Und wie schreibt man «Handeck» wirklich? Da weiss einer ganz genau, wie alpine Küche – in einer so aussergewöhnlichen Region, mit einem aussergewöhnlichen Grill – funktioniert. Nur bei einer Sache scheint Roman Crkon überfragt: Wieso ist auf der Haltestellenanzeige im Postauto und auf Landkarten stets von «Hanegg» die Rede, das Hotel und das Restaurant an der Fassade sind allerdings mit «Handeck» angeschrieben. «Warum das so ist, weiss niemand genau.» Sollte man das nicht irgendwann vereinheitlichen? Wie wäre es, an beiden Orten einfach von «Hand-Egg» zu sprechen?
>> greenegg.ch
