Sieben Chefs, eine Vision. «Alpine Green Table 2026» in Andermatt – das sind sieben Chefs, die hoch oben in den Bergen für 40 Gäste einen exklusiven Lunch zubereiten. Mit von der Partie: Gastgeber André Kaiser, der Culinary Director des «Chedi», seine Chef-Patissière Giulia Mancusi, Maximilian Huber («Lucide» im KKL Luzern/15 Punkte) Simon Romer («Schloss Wartegg», Rorschacherberg/14 Punkte), Joel Coray und Maël Hêche («Zoe», Bern/15 Punkte) sowie Coco Wittinger («Bayts», Luzern). Sie alle eint eine Vision: nicht nur gut, sondern auch nachhaltig und regional zu kochen. «Grossartig, dass André und das ‹Chedi› die Initiative für diesen Event ergriffen haben. Das unterstreicht, dass sie Luxus auf eine sehr moderne Art interpretieren», lobt Huber, der sich im «Lucide» dem alpinen Fine Dining verschrieben hat. Recht hat er! Bild oben: Die Chefs mit ihren Helferinnen und Helfern auf der «Gütsch»-Terrasse.
Zur Begrüssung gab es für die Gäste Alphornmusik.
Luxuriöses Häppchen: Croustade mit Andermatter Yak-Tatar und Oona-Kaviar.
Sommerliche Erfrischung: «Thai Basil Tonic» à la «Chedi».
Bergtour mit «Kräuter-Bänz». Nach einem Glas Laurent-Perrier Millésimé 2015 im «Chedi» und einem Snack (Croustade mit Andermatter Yak-Tatar und Oona-Kaviar) mit Cocktail (Thai-Basilikum-Cordial mit Isotta und Tonic) an der Talstation des «Gütsch Express» geht’s für die Gäste mit der Gondel auf den Gütsch (2300 Meter über Meer). Zehn Minuten dauert die flotte Fahrt hoch über blühenden Alpwiesen. Das Wetter? Kaiserlich! Blauer Himmel, angenehme 20 Grad. André Kaiser (14 Punkte im «The Restaurant») hat zusätzlich zu seinen Kolleginnen und Kollegen noch einen Stargast aufgeboten, den grossen Urner Wildpflanzen-Experten Bänz Simmen. Unter dessen Führung unternahmen die Chefs am Tag vor dem «Alpine Green Table» eine Expedition in die Berge. «Super spannend, super lehrreich und super sonnig – wir haben alle einen leichten Sonnenbrand», resümiert Kaiser. Bénoît Roscher, der in der «Chedi»-Küche seine Lehre absolviert, war mit der Kamera auf der Wanderung mit dabei.
Die Chefs auf der Kräuterwanderung.
Traumhafte Natur – ein Markenzeichen von Andermatt.
Simon Romer pflückt Kräuter für sein Gericht.
Eine Vorspeise, die wunderbar nach Wald schmeckt. Joel Coray und Maël Mêche konnten wegen vollem Haus im «Zoe» erst in der Nacht vor dem Event von Bern nach Andermatt reisen. Gegen 3 Uhr kamen sie an – und wurden von «Chedi»-Culinary-Director Kaiser persönlich in Empfang genommen. Trotz wenig Schlaf sind sie bester Laune. Kein Wunder, bei dieser Location. Vom Gütsch mit den beiden Top-Restaurants «The Japanese at Gütsch» (17 Punkte) und «Gütsch by Markus Neff» (16 Punkte) geniesst man einen atemberaubenden Ausblick auf die Gipfel von Ross-, Pazzola- und Gemsstock. Und was haben die beiden Berner Chefs mitgebracht? Eine Vorspeise, die wunderbar nach Wald schmeckt: Waldpilztatar mit Fichtensorbet, Fichtengel, gebratenem, laktofermentierten Austerseitling, Lauchöl und am Tisch angegossenem Pilzsud. Der Perfect Match im Glas: Räuschling 2020 von Erich Meier.
Voll motiviert trotz wenig Schlaf: Joel Coray (r.) und Maël Hêche.
Die Kreation der beiden «Zoe»-Chefs: Waldpilztatar mit Fichtensorbet und Pilzsud.
Feuer frei! Coco Wittinger, die sich im «Bayts» mit fantasievollen veganen Kreationen den GaultMillau-POP-Kleber an der Tür verdient hat, wirft für ihren «Alpine Green Table»-Gang den japanischen Holzkohlegrill an. Aufs Feuer kommen – Überraschung – sous-vide gegarte Gurken! Die talentierte junge Köchin kombiniert sie mit Schalotten-Creme und -Confit, Quinoa-Crunch und Gurkensud mit Lorbeeröl. Im Glas: 2023er Dézaley Grand Cru Médinette von Louis Bovard. Ein schön frischer Chasselas, der perfekt zum sommerlich-leichten Gericht passt. André Kaiser schickt derweil als Intermezzo eine Velouté aus mit Heu geräucherter Andermatter Rohmilch, dazu braune Butter, Bärlauchöl und eine Gemüse-Roulade. Applaus!
Plant based ist ihr Ding: Coco Wittinger aus dem Luzern «Bayts».
Gurke ist langweilig? Nicht bei Chef Coco!
Mit der Power von Kimchi und Sanddorn. Maximilian Huber, der kürzlich seinen ersten Ironman absolvierte und auf der Bergwanderung sogar ein Bad im eiskalten Bach nahm, begeistert die Gäste mit «Karotte 2026». Die Weiterentwicklung seines Signature-Gerichts verbindet Süsse, Säure und Schärfe auf grossartige Weise. Im Mittelpunkt ein de- und rehydriertes Rüebli, darum herum ein Kimchi-Sud, der auf der Zunge kitzelt, Nussbutter-Hollandaise, Sanddorn-Gel und Rüebli in knackiger Ausführung. Etwas Buchweizen-Crunch bringt nussige Noten und knuspert schön im Mund. So werden Rüebli zu Rockstars auf dem Teller!
Bärenstarker Hauptgang: Andermatter Wagyu mit Honigjus, Spargel, Kartoffelschnitte und schwarzer Haselnusspaste.
Grosser Auftritt für den Furka-Saibling. Simon Romer, der auf «Schloss Wartegg» konsequent nur mit Bio-Zutaten kocht, übernimmt den Fischgang. Und der hat es in sich: Furka-Saibling – am Tag zuvor aus dem Wasser geholt – mit Neuseeländerspinat, Flusskrebsschaum, Verbeine, in Andermatt selbst gepflückter Bachkresse und Kartoffelstroh. Erstaunliche Power im Schaum und ein interessantes Zusammenspiel verschiedener Konsistenzen. Die Gäste sind beeindruckt. Als Begleitung schenkt der Service 2019er Pinot Noir «R» vom Weingut Baumann in Oberhallau aus
Das Wagyu? Aus Andermatt! Am Hauptgang sind viele Hände beteiligt. Der Star: über Wacholder geräuchertes, rosa gebratenes Andermatter Wagyu-Beef an Honigjus, eines der Paradegerichte von André Kaiser. Die Garnituren: weisser Spargel (gebraten und als Salat) von Simon Romer, schwarze Haselnusscreme von Maximilian Huber und eine knusprige Kartoffelschnitte mit geräucherten Rapssamen von Coco Wittinger. Zum kräftigen Fleisch braucht es einen Wein mit Power: Gransegreto Forte Airolo 2019, greift im Gotthard-Dorf, gekeltert aus Trauben aus dem Mendrisiotto.
Prima Pre-Dessert: Löwenzahnwurzel-Glace und Buchweizenschaum von den «Zoe»-Boys.
Löwenzahnwurzel-Glace à la «Zoe». Das Pre-Dessert ist noch einmal ein Fall für Joel Coray und Maël Mêche. Es gibt Löwenzahnwurzel-Glace und Buchweizenschaum mit gepufftem Perlcouscous, Birkenschnee und Löwenzahnhonig. Den spektakulären Schlusspunkt des Menü setzt «Chedi»-Patissière Giulia Mancusi. In einer hauchdünnen Hülle aus weisser Schokolade mit Rosmarinpuder verstecken sich ein Honig-Financier, Johannsibrotbaum-Crumble, Aprikosenkompott mit Rosmarin, Ziegenquark-Mousse, Aprikosen-Gel und Ziegenmilch-Honig-Mousse. Dazu giesst der Service einen Aprikosensud mit Rosmarinöl und Honigkaviar an. Wow!
André Kaiser will den «Alpine Green Table» zum Fixpunkt im «Chedi»-Kalender machen.
Gerne wieder. Für André Kaiser ist klar: Bei einem «Alpine Green Table» soll es nicht bleiben. Er denkt bereits an eine Neuauflage im Herbst. «Ich hoffe, dass wir noch mehr Kolleginnen und Kollegen motivieren können, zu uns nach Andermatt zu kommen. Um ihre Küche hier ins Schaufenster zu stellen, den Gästen Freude zu bereiten und sich untereinander auszutauschen.» Seit Kaiser im «Chedi» das kulinarische Konzept verantwortet, sucht er stetig nach neuen Partnern in der Region. Eine seiner Entdeckungen: Forellen von den Gebrüdern Baumann in Attinghausen.
Fotos: David Birri, Bénoît Roscher
