Köche haben es besser. Sie können auf Berge von Karkassen und Knochen zurückgreifen, und das merkt man ihren Suppen an. Bei mir zu Hause bin ich eigentlich nur über meinen Pot-au-feu so richtig happy: Ich kaufe beim Metzger meines Vertrauens (Metzgerei Blättler, Luzern «Genuss für Leib und Seele seit 1895») einen Tafelspitz (Huftdeckel) ein, köchele ihn stundenlang mit Lauch, Rüebli, Sellerie und möglichst viel Markbein; der Pot-au-feu wird jeden Tag besser. Suppen-Alternativen? Ich fragte bei den Starchefs Stefan Heilemann («Widder», Zürich), Stefan Lünse («Zermatterhof», Zermatt) und Beat Walker («Im Feld», Gurtnellen UR) nach.
Startschuss ins Menü von Beat Walker in Gurtnellen: Ein Suppentopf, mitten auf den Tisch, herzhaft & gut.
Beat Walker: Suppentopf mitten auf den Tisch. Dass 15-Punktechef Beat Walker in seinem 146-jährigen Gasthof hoch über der Gotthard-Autobahn fürs Leben gerne Suppen zubereitet, ist «Im Feld» nicht zu übersehen. Er stellt Topf und Kelle mitten auf den Tisch, die Gäste packen lustvoll zu, «wie bei der Grossmutter zu Hause». Am liebsten schöpft er seine Herbst- und Wintersuppen: Marroni-Speck-Steinpilz, Pastinaken-Birne oder seine neueste Kreation: Garämelisiärti Zwiibäläsuppä mit Vanille! Ab März gibt es dann eine Gurtnäller Geiss-Suppä. Walker: «Der Gitzischlegel ist auf unserem Dachboden bereits am Trocknen.» Woher stammen eigentlich die vielen Suppentöpfe? «Die Gäste bringen sie uns mit», freut sich der Patron.
Kokos-Zitronengrassuppe by Stefan Lünse: Der «Zermatterhof»-Chef mag's auch mal asiatisch. >> Zum Rezept
Lünse: «Suppen sind Chefsache!» An die Suppentöpfe lässt der Zermatter 16-Punktechef vom Swiss Deluxe Hotel Zermatterhof keinen ran: «Ich produziere sie gerne selber, am liebsten von Grund auf und allein.» Passen Suppen in ein elegantes Fine Dining-Menü? «Das ist doch eine tolle Überraschung, wenn man gerade in den Bergen eine geschmacklich besonders gute Suppe kriegt. Sie gibt dem Gast ein wohliges Gefühl.» Lünses Variante im aktuellen Menü: Schaumsuppe von Aemme Shrimps, mit Kroepoek und Zironenverbene. Der Chef: «Irene Kunz vom Eyhof in Burgdorf hat mir ein paar Krebse zum Probieren gebracht. Ich war hell begeistert.» Was mag Lünse zu Hause? «Hühnereintopf mit Zitronengras und Sojasauce.»
Was ist der Ansatz für eine gute Suppe? Lünse: «Natürlich immer die Zutat, wonach die Suppe schmecken soll. Für eine Randensuppe kommen nicht nur Randen rein, sondern anstatt viel Wasser natürlicher Randensaft, dazu eine geräucherte oder geröstete Rande. Für die Säure verwende ich verschiedene Essigsorten, Zitronensaft oder Verjus.» Die Mengenangabe vom Profi: 140 ml pro Person in einem Menü, 320 ml als Hauptgang.
Der Renner im «Soï 28»: Ramen, Thai-Style mit einem Ei vom «Schlattgut».
Ein Händchen für asiatische Suppen: Stefan Heilemann.
Nicht verpassen! Der Thai-Beef Salat im «Soï 28».
Heilemann: Suppenhuhn & Pouletkeulen. Der 18-Punktechef hat mit seinen Suppen gerade grossen Erfolg, genauer mit den Ramen, die er in der neuen Widder-Filiale «Soï 28» serviert. «Ramen gibt’s heute überall, aber für mich entscheidet sich alles an der Brühe. Sie ist das Herz des Gerichts!», sagt Heilemann, «bei uns entsteht sie aus Suppenhuhn und Pouletkeulen, die ich fünf bis sechs Stunden langsam koche. Es geht mir um Tiefe, Klarheit und Balance.» Im «Soï 28» liegen Eiernudeln in der Brühe («besser als japanische Ramen-Nudeln»). Geheimtipp: Für Tiefe und Schmelz geben die Jungs etwas Nussbutter und knusprige Poulet-Haut dazu.
Heilemann serviert eine Ramen-Suppe, die bewusst nicht klassisch japanisch ist. Die Idee kommt aus Thailand, Vorbild ist die Khao Kha Moo. «Ich arbeite mit Poulet statt mit Schwein, schmecke die Suppe mit Yuzu, Kaffirblätter, Ingwer und Zitronengras ab. Und das Ei in der Suppe? «Die Eier stammen von unserem eigenen Bauernhof, dem Living-Circle-Betrieb «Schlattgut» in Herrliberg. Wir kochen das Ei sechseinhalb Minuten lang, so wird das Eigelb schön wachsweich. Dann legen wir die Eier für 24 Stunden in einer Soja-Sesam-Marinade ein. Das Ei ist für mich kein Topping, sondern ein wichtiger Teil der Ramen.» Passt Ramen auch ins Fine Dining-Restaurant? «Klar doch. Wir haben sie schon mit Kalbskopf, Backen, Zunge und Périgord-Trüffel serviert.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Valeriano Di Domenico, Karl-Heinz Hug, Lukas Lienhard, HO
