Text: GaultMillau Schweiz I Olivia Pulver
Die Forellen aus dem Gantrisch-Gebiet. Stadtnah und doch auf dem Land: Der stattliche «Bären» mitten in Schwarzenburg im Gantrisch-Gebiet ist ein traditioneller Gasthof mit heimeliger Gaststube und eleganter «GnussStube». An beiden Orten kocht Patrick Germann nach dem Motto «Gnuss und meh». Der Jeune Restaurateur und Gastgeberin Franziska Ilg haben erstklassige Produzenten vor der Haustüre. Die Familie Casini beispielsweise, die im Naturpark Gantrisch Regenbogen- und Bachforellen züchtet. Germann weiss, wie man mit den zarten Fischen umgeht. Er serviert sie mit Safran, Krautstielen und Safranrisotto. Saumässig gut auch das Riggisberger Freilandschwein, eine Turopolje-Kreuzung.
Poulet-Galantine gefüllt mit Farce, dazu Spargeln & Frühlingsgemüse. By Patrick Germann.
Gemütlicher Gasthof: Der «Bären» in Schwarzenburg BE. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Fisch ganz frisch: Patrick Germann bezieht seine Forellen von der Bio-Zucht Naturkreislauf.
REIN INS «GNUSSMENU». Wir orderten bei unserem letzten Besuch das «GnussMenu». Überzeugend war schon als Amuse-bouche die Karottenmousse mit Kabissalat, Estragonchip und Mayo im Weckglas. Die am Tisch geschöpfte Topinambursuppe «Bärenstyle» kombinierte der Chef geschickt mit Birne, Haselnuss und einem Randen-Päckli, das beim Aufbrechen die Suppe intensiv rot färbte.
Vegi kann er auch. Im Hauptgang setzten wir einmal auf Vegi: Da wurde ein hervorragendes Dreierlei vom Kürbis (gebraten, im hauchdünnen Knuspermantel und als Flan) von sämigem Buchweizenrisotto begleitet. Aber auch die Alternative mit Appenzeller Geflügel schmeckte fein: Serviert wurde die zart gebratene Brust an kräftigem Rotweinjus mit Petersilienwurzel, Rosenkohl und Serviettenknödel, das knusprige, gezupfte Teil wurde von klarer Suppe begleitet.
Ein «bärenstarkes» Team: Küchenchef Patrick Germann mit Gastgeberin Franziska Ilg.
Dry Aged-Beef vom Big Green Egg. Der Käsegang war mit gut gereiften, regionalen Produkten bestückt, für den letzten Genuss im «GnussMenu» sorgte das Dessert mit Vanilleglace, Panna cotta mit Beerenkompott und einem Schokoküchlein mit flüssigem Kern. Im Sommer heizt Patrick Germann seinen riesigen Big Green Egg ein: Grillierte Auberginen mit Tsatziki, Bratwurst, T-Bone (vom Schwein), Dry aged Entrecôte, Dry Aged Rindsfilet, mit Markbein und Morchelsauce. Wir empfehlen die «Bären-Frites» dazu. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
