Frohe Botschaft in der Pause. Dass er zur «Koch des Jahres»-Party eingeladen wird, hat Daniel Zeindlhofer in einer Pause von seiner Frau und Restaurant-Leiterin Ines Triebenbacher erfahren. Sie hat die Szene auf Video aufgenommen. Zeindlhofer steht mit seinem «Igniv»-Team vor dem Hotel Marktgasse im Niederdorf, freut sich offensichtlich, ist sich seiner Sache aber gleichzeitig nicht ganz sicher. Wer eine Einladung bekommt, weiss nicht, was der Grund dafür ist. Und dass er den 18. Punkt bekommt, kann der gebürtige Österreicher erst glauben, als ihm die gelbe Tafel für den «Aufsteiger des Jahres» überreicht wird (Titelsponsor: American Express).
Es muss Liebe sein! Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher bei der Feier zum «Koch des Jahres».
Die «Aufsteiger des Jahres 2027»: Aurélien Mettler, Daniel Zeidlhofer, Sabine Sabine Mantoiu von Titelsponsor American Express, Federico Palladino und Gilles Varone (v.l.n.r.).
Ein Stück des Wegs mit Caminada. Das ist ein typischer Zeindlhofer-Moment. Der 38-Jährige ist ein hervorragender Koch und einer, der sich freut, wenn neben dem normalen Menügeschäft mit mehr als einem Dutzend kleiner Gerichte pro Tisch plötzlich noch eine Bestellung von der Bar eintrifft: Poulet-Nuggets, Pommes frites und andere Snacks. Wenn die Küche richtig gefordert ist, mag Zeindlhofer seinen Job am liebsten. Aber er gehört nicht zu der Art von Köchen, die sich für lebende Legenden halten. Im ersten Jahr nach dem Start des «Igniv by Andreas Caminada» in Zürich habe er seinem Chef jedes Menü zur Abnahme vorgelegt. «Nach einem Jahr war das Selbstvertrauen da», sagt er rückblickend. Und sein Mentor Caminada findet, junge Köche seien wie die eigenen Kinder, die man ein Stück des Weges begleite und dann machen lasse.
Alle 15 Minuten ein Gang: «Igniv by Andreas Caminada» im Hotel Marktgasse in Zürich.
Marathon statt Sprint. Ehrgeiz gehört wiederum zu den Eigenschaften, die Daniel Zeindlhofer durchaus auszeichnen. «Ich habe mich selbst schon ziemlich unter Druck gesetzt», sagt er. «18 Punkte sind schliesslich schon eine Hausnummer.» Für Andreas Caminada keine Überraschung: «Gute Köche haben einen inneren Antrieb, Leistung zu erbringen. Da braucht es keinen zusätzlichen Druck von mir als Chef». Dabei ist das «Igniv»-Konzept eher eine Marathon- als eine Sprint-Disziplin – wobei insbesondere der Standort Zürich noch eine spezielle Anforderung mit sich bringt. «Wenn die Gäste nicht alle 15 Minuten einen neuen Gang auf dem Tisch haben, werden sie unruhig», sagt Daniel Zeindlhofer. Aber zusätzlich braucht es Ausdauer und Konzentrationsfähigkeit, jedes Schälchen, jeden Teller mit dem gleichen Anspruch an Perfektion zuzubereiten und anzurichten.
«Signature Dish»: Karotte, Kimchi und Buchweizen.
Mentor mit Musterschüler: Andreas Caminada und Daniel Zeindlhofer.
Löffel ist Pflicht. Denn am Ende entscheidet einzig der Geschmack auf dem Teller über den Aufstieg eines Kochs. Im Testbericht im eben erschienenen «GaultMillau Guide 2027» heisst es: «Bei der leicht erdig schmeckenden Kombination aus gebeiztem Zander mit Spinat, Lauch, Kaviar und Austernblattöl in einer auf Fischfond basierenden Sauce ist der Gebrauch des Löffels Pflicht – hervorragende Saucen sind die Konstanten in Zeindlhofers vielen kleinen Gerichten.»
Zeindlhofers Gespür für Saucen: Hamachi, Sellerie und «Leche de Tigre».
Unter Druck kreativ. Ebenso stilsicher ist der Umgang mit vermeintlich schlichten Zutaten: Die Kombination aus Karotte, Kimchi und Buchweizen – als eine Art Mille-Feuille angerichtet – gehört zu den «Signature Dishes» des leidenschaftlichen Küchenchefs (und Autofahrers!). Bei Gemüsegerichten seien ihm abwechslungsreiche Konsistenzen wichtig – «knusprig, knackig, ‹chewy›». Dass Zeindlhofer unter Druck auch die besten Ideen hat, ist in diesem Zusammenhang nicht überraschend. «Am kreativsten bin ich unter Zugzwang», sagt er. Wenn beispielsweise Produkte nicht mehr lieferbar sind, weil sich die Saison zu Ende neigt, setze er sich hin und schreibe ein neues Menü. Bisher hat sich diese Methode ziemlich gut bewährt.
>> American Express ist langjähriger GaultMillau-Partner, präsentiert die junge GaultMillau POP-Szene und ist neu auch Titelsponsor der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres». Die Stars von morgen stellen wir im Channel in einer kleinen Serie vor. Gold und Platinum Kartenmitglieder profitieren zudem von Dining-Gutschriften.
Fotos: Lukas Lienhard, Adrian Bretscher, Maurice Haas
