Magdalena & Friends! Das war die Lunch-Party

Magdalena & Friends. Als Vorbild diente die «Magdalena»-Kitchen-Party der vergangenen Jahre. Für die Feier mit den rund 150 Gästen haben Dominik Hartmann, Marco Appert und Adriana Hartmann Verstärkung eingeladen. «Wir haben uns genau überlegt, wem wir diese Bühne geben möchten», sagt Adriana, die als Kreativdirektorin des Hauses allen Bereichen einen unverkennbaren Stempel aufdrückt. Mit dabei sind Menschen, deren Arbeit sie schätzen und bei denen sie an freien Tagen selbst gerne essen gehen. Das Rampenlicht wird geteilt. Gleichzeitig bekommt die eigene Crew den Spielraum, mehr von ihrer aufwendigen Küche zu zeigen: «Wir schicken die Gerichte eins zu eins wie im Menü», sagt Adriana. Die Kochstationen hat V-Zug bereitgestellt. So konnten auch die Gastchefs anreisen und loskochen, ohne sich selbst um die Küchenausstattung kümmern zu müssen. Eine Party mit Freundinnen und Freunden. Und viel Arbeit dahinter.

Volle Distanz. Schon die Snacks zeigen, wie viel Arbeit in einem einzigen «Magdalena»-Bissen stecken kann. Die Karotten-Preiselbeer-Tartelette vereint das Gemüse als Sphäre, Püree und eingelegt, dazu Miso-Mayo und Mandelcrumble. Kohlrabiröllchen kommen mit Kapuzinerkresse, Kräuter und Calamansigel. Der Pilz-Dashi aus Kombu und getrockneten Pilzen wird mit Sansho-Öl direkt aus der Schale getrunken. Dann die Kartoffel: confiert, mit gepickelten Radiesli, Joghurtcreme und Rucolasorbet. In der Vinaigrette stecken Meerrettich und Senf, dazu kommt Frühlingszwiebelöl. Beim Steinpilz gehts in Richtung Wald: gebratene Pilze auf Eierstich mit Pilzfarce, dazu Fichten-Velouté und eingelegte Birne. Auch die Tomate darf mehrere Rollen übernehmen: roh, confiert und als fermentiertes Gel, begleitet von Kimchi-Dashi, eingelegten Himbeeren und Zitronengras-Öl. Überhaupt, die Saucen: Beim Blumenkohl setzt Hartmann auf eine Beurre blanc mit der Gewürzmischung Vadouvan, dazu BBQ-Lack, Erdnusscrumble und Zitronen-Yuzu-Confit. Die Rande wiederum bringt ihre eigene Sauce mit: Randenjus mit Estragonöl, dazu die Knolle dehydriert, püriert und eingelegt, mit Brombeeren, geräucherter Haselnuss und Tardivo Rosso. Bis ins Dessert ziehen sich die stets überraschenden Kombinationen: Laugenglace mit Zwetschgen und einem Törtchen mit Brunsviger-Creme, inspiriert vom dänischen Hefegebäck.

300 Tacos in zwei Stunden. Jana Heinichen kommt aus Bern und gehört zu den spannendsten jungen Namen der Pop-up-Szene. Die Köchin mit vietnamesischen Wurzeln arbeitete im «Verena» in Olten, bevor sie in der Pariser Naturweinbar «Chop Chop» erstmals unter eigenem Namen auftrat. Seither steigert sie sich von Pop-up zu Pop-up. Ihre vietnamesische Bistroküche wird immer eigenständiger, die Fangemeinde grösser. Die Pop-ups sind voll. Die Einladung zur Lunch-Party ist trotzdem etwas Besonderes: «Es ist für mich eine riesige Ehre, bei einem so wichtigen Anlass kochen zu dürfen», sagt Heinichen. Mitgebracht hat sie ihren Bestseller: «Der Taco ist das Gericht, das bei jedem Pop-up auf der Karte steht und nach dem alle fragen.» Das Vorbild stammt von den Strassen Vietnams: eine Art Pizza aus grilliertem Reispapier. Heinichen verkleinert sie auf Snackformat, gibt den Toppings mehr Wumms und lässt sie von den Gästen wie einen Taco zusammenfalten. Nach zwei Stunden waren alle 300 Tacos weg. Dazu ein vegetarisches Pho-Süppchen: In der Brühe stecken Ingwer, Zwiebeln, Korianderstiele und ein Potpurri an Gewürzen. Jujuben, Weisskabis und Daikon bringen natürliche Süsse, damit sie weniger Zucker braucht. Viele Pilze sorgen für Umami. Alles köchelt einen halben Tag, damit die Zutaten ihren Geschmack schonend abgeben.

Vier Kilo Souvenir. Das «Moment» ist eine von Berns besten Adressen: Küchenchef Ruben Sägesser setzt auf die besten Produkte der Region, Gastgeber Sven Stauffer auf einen lockeren, persönlichen Service. Für die Lunch-Party bringen die beiden ein Souvenir aus den Ferien mit. Sägesser verbrachte eine Woche im Diemtigtal im Berner Oberland und sammelte dort vier Kilo Steinpilze. Zurück im Restaurant waren sie begeistert vom Geschmack. «Als Adriana und Dominik uns gefragt haben, war sofort klar: Die müssen wir auftischen», erzählt Stauffer. Dazu kommen Spätsommertomaten von einem Freund des Hauses. Die beiden fermentieren sie leicht und verarbeiten sie zu einem Tomatenjus, den sie für eine Steinpilz-Royale verwenden, eine Art Eierstich. Obendrauf: gebratene Steinpilze und Fichtenöl, das den Kreis zum Wald wieder schliesst, aus dem die Pilze stammen. Kapuzinerkresse bringt mit ihrer dezenten Schärfe Balance ins Gericht.

Sachertorte mit Vorgeschichte. Jonathan Pichler kennt die «Magdalena»-Küche in- und auswendig: Er war Hartmanns Souschef und Pâtissier. Heute führt er mit Nadine Reitinger das «Mamie» in Luzern, wo die Fans für sein Gebäck Schlange stehen und Reitinger eine ebenso persönliche wie durchdachte Weinkarte kuratiert. Eine der bemerkenswertesten Neueröffnungen der Saison, ausgezeichnet mit dem ersten «POP Special Award» von GaultMillau. Zur Lunch-Party bringen die beiden allerlei Kostproben mit. Canelés, auch mit Matchafüllung. Madeleines mit brauner Butter und Miso, wahlweise ergänzt um dunkle Felchlin-Schokolade oder weisse Schokolade und Himbeere. Dazu Kouign-Amann, kleine Zitronentartes und Macarons mit Pistazie oder Passionsfrucht. Die Pâte à choux verbindet Himbeere, Pfirsich und Vanille. Ein Gebäck ist allerdings für Hartmann und sein Team reserviert: eine Sachertorte, seine Lieblingstorte, als Geschenk zum neuen Titel. Mit einer kleinen Anspielung auf seine Vergangenheit. Bei einem Jungkoch-Wettbewerb hatte Hartmann einst eine dekonstruierte Sachertorte mit Estragon präsentiert. Die Kombination kam damals nicht gut an. Die Sachertorte bleibt diesmal klassisch. Den Estragon legte Pichler mit einem Augenzwinkern daneben.

Genf im Weinglas, Negroni aus dem Meer. Für die Weine sorgten Edouard Thorens und Luca Marzullo vom Zürcher «The Bottle Shop», weitere Freunde des Hauses. Ihre Wahl: fünf Weine der Genfer Domaine du Chambet. Anthony Fonjallaz übernahm den Familienbetrieb 2017 mit dem Ziel, auf biologischen Anbau und eine naturnähere Weinbereitung umzustellen. «Ausdrucksstark, erfrischend und im besten Sinn Weine für alle», beschreibt Thorens die Cuvées. Im Ausschank stehen der Chasselas «La Saline», der Chardonnay «Fiez Fumé», «Mara Sur Mar», ein Marselan und der Pinot Noir «Butte Rouge». Marco Colelli und Jonathan Sánchez von «Liquid Creators» haben derweil eine Cocktailkarte für den Lunch entwickelt. Ihr «Bitter Salato» verbindet Wodka mit Erdbeere, Tomate, Basilikum und Sichuanpfeffer. Der «Fico» bringt Yuzu, Marsala, Feigenblätter-Soda und Tonkabohne zusammen. Den längsten Weg an die Bar hat zumindest in der Vertikalen der «Negroni del Marinaio» hinter sich: Der Mix aus Gin, Bitter und Wermut reifte in einem Tongefäss, zwanzig Meter unter der Meeresoberfläche.

Fotos: Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, Pascal Grob, Lorena Widmer