22 Tonnen Moules pro Monat. Ein Land im Moules-Fieber. Luca Bianchi hat die Zahlen dazu: 12 Tonnen Moules aus Holland, vier Tonnen Cozze aus Italien – und sechs Tonnen Moules de Bouchot aus der Baie du Mont-Saint-Michel in der Normandie. Die Muscheln haben gerade Hochsaison, auch wenn man sie eigentlich das ganze Jahr über essen könnte. «Dass man sie nur in Monaten mit R essen soll, ist ein alter Zopf», lacht Luca Bianchi, «heute gibt’s eine durchgehende Kühlkette. Nur in der Fortpflanzungszeit sollte man darauf verzichten. Von April bis Juni sind die Muscheln mager und weniger schmackhaft.» Und wo kauft der Hobbykoch seine Moules? «In der Globus-Fischabteilung oder bei uns im Online-Shop.» Bild oben: v.l. Raphael Tuor, Beat Amrein,Werner Maus.
«La Specialité de la maison» im «Chez Be», Sursee: Bouchot-Moules nach bretonischem Rezept. Beat Amrein bereitet sie meisterhaft zu.
«La Spécialité Chez Be». Beat Amrein & Moules – das ist eine Erfolgsgeschichte: «Seit dem Abschluss meiner Lehre sind wir kulinarisch viel in Frankreich unterwegs und geniessen die Bouchots in allen möglichen Zubereitungen», sagt «Monsieur Be». Seine Lieblingsvariante: «Ich verwende ein original bretonisches Rezept: Trockener Weisswein, ein Hauch Pernod, etwas Knoblauch, Gemüse und frische Petersilie. Die kleinen, feinen Bouchot-Moules entfalten dabei ihr ganzes Aroma.»
So geht’s: Beim Einkauf auf absolute Frische achten. Die Muscheln nur etwa drei Minuten bei geschlossenem Deckel mit allen Zutaten kurz aufkochen lassen. Muscheln, die sich nicht öffnen, unbedingt aussortieren und auf keinen Fall essen. Wie viel darf es denn sein für die Gäste im «Chez Be.»? Der Chef: «250 Gramm für eine Vorspeise. 400 Gramm im Hauptgang. Dazu knusprig goldene Frites, in Erdnussöl frittiert.»
Gastgeberin Nadja Scherrer, mit Richard Beaudoux.
Moules im «De Ville»: Bis zu zwanzig Kilo pro Tag!
In Luzern sehr beliebt: Das «Café de Ville».
Café de Ville: «Poulette» first! Moules sind ein Brasserie-Klassiker, und Nadja Scherrers «Café de Ville» am Luzerner Schwanenplatz ein Hotspot dafür: «20 Kilo Buchots von Mont-Saint-Michel pro Tag können es schon sein», sagt Raphael Tuor, der neue Küchenchef. Der erfahrene Koch hat zwei Favoriten: «Moules Poulette. Oder Moules mit feingeschnittenem Fenchel, Stangensellerie und Cipolotti. In Olivenöl andünsten, mit etwas Weisswein und Pastis ablöschen. Der Chef’s Tipp: «Ja nicht zu lange kochen. Nur so lange, bis die Muscheln schön offen sind.» Muss Knoblauch zwingend rein in den Topf? Tuor: «Nein. Ohne finde ich besser.» Die Frites-Alternative: «Eine frische, knusprige Baguette!»
Lust auf Moules? Das «Beaufort» hat!
Belgischer Chef. Und ein Schuss Bier in der Pfanne.
Beim Belgier im «Beaufort» kommt Bier rein! Werner Maus ist Belgier, hat das Restaurant «Beaufort» am Jachthafen von Brunnen SZ zu einer feinen Foodie-Adresse gemacht. Belgien ist ein Bierland, also kommt auch etwas Bier in den Sud. «Es braucht nicht zu viel davon, aber so kommt beim Kochen ein bisschen Heimatgefühl auf.» Lieblingsbier? «La Chouffe», sehr schmackhaft, nicht zu hopfig.» Der Chef bereitet seine Moules aus Frankreich, Holland oder Dänemark klassisch zu, aber eine freche Variante hat er auch im Repertoire: Ingwer, Zitronengras, Shiso-Blätter, Frühlingszwiebeln, Soja und Sake.» Der Tipp für die Frites dazu: «Wir verwenden Agria-Kartoffeln, blanchieren sie im Fett vor und backen sie zweimal aus. Dann sind sie schön knusprig.»
Fotos: Ladina Meyer, Marcus Gyger, Nik Hunger, Thomas Buchwalder, HO
