Fotos: Samir Seghrouchni
Bei Markus muss man mit allem rechnen. Eine wunderschöne Kalbskrone hat er dabei. Aber was wird in den nächsten zwei, drei Stunden damit passieren? Davon hat der Luma-Co-Gründer Lucas Oechslin noch überhaupt keine Ahnung. Es ist neun Uhr morgens, beim ersten Kaffee im Zürcher Restaurant Marküs, wo seit einigen Wochen Markus Stöckle am Herd steht. Der Starchef, der zuvor mit 17 Punkten im «Rosi» kochte, ist bekannt für seine Spontaneität, man muss an diesem Morgen also mit allem rechnen. Schneidet er daraus einzelne Koteletts? Packt er sie in eine Panade? Oder arbeitet er gleich mit dem ganzen parierten, 2,5 Kilogramm schweren Prachtsstück?
«Eine feierliche Sache wird das!» Stöckle erscheint pünktlich an seiner neuen Wirkungsstätte – er war, so erzählt er, zuvor auch schon im Gym: «Wenn man eh zu wenig schläft, kommt es auf diese letzte Stunde auch nicht mehr an – dann lieber sich fit machen für den Tag!» Der Küchenchef begrüsst erst sein Team, dann Lucas mit einer Umarmung. Der Fleischexperte und der Koch kennen sich seit Jahren und haben, pardon für die flache Pointe, zusammen schon so manches Kalb gestohlen. Was macht Markus Stöckle heute draus? «Bei einem so hochwertigen Stück Fleisch muss man gar nicht allzu viel machen.» Die Krone soll ganz in den Ofen; in anderthalb Stunden, so rechnet er kurz nach, sollte sie servierfertig sein. «Eine feierliche Sache wird das!»
Wer wie Markus Stöckle beim Fleisch genau hinschaut, landet bei LUMA.
Fettseite kommt zuerst in die Pfanne. Wenige Minuten später stehen Markus und Lucas in der Küche, und es riecht bereits verführerisch. In einer rauchheissen Pfanne braten sie die zuvor kräftig gesalzene Kalbskrone mit einem grosszügigen Spritzer Sonnenblumenöl an. «Die Fettseite zuerst.» Dann kommen eine halbierte Knoblauchknolle, Butter und Thymian hinzu. Das Fleischstück wird nicht nur von allen Seiten gebräunt, sondern immer wieder mit Öl und Butter von oben beträufelt. «Arrosieren», wie das die Profis nennen. Zuletzt kommt das Fleisch auf ein Gitter, damit es nicht im eigenen Saft liegt. Es wandert so in den Ofen, wo es bei etwa 130 Grad für rund 90 Minuten garen soll. Ziel sei eine Kerntemperatur am Knochen von 48 Grad, «medium rare!» Und schon gibt Markus den ersten Tipp für die Geniesser zu Hause: «Man muss ein solches Stück Fleisch nicht in der allerletzten Minute zubereiten. Es darf ruhig auch zu früh fertig sein – ruhen lassen oder nochmals nachschieben geht immer!»
Zurückhaltend ist Markus Stöckle beim Salzen der LUMA-Kalbskrone nicht.
Die vorgegarten Navetten werden in einer Butter-Wasser-Mischung glasiert.
In einer rauchend heissen Bratpfanne wird die Krone mit Sonnenblumenöl angebräunt.
Bier für die Milchkuh. Nun schwelgen Markus und Lucas in Erinnerungen: «Schon als ich in England bei Heston Blumenthal gearbeitet habe, bestellten wir manchmal Fleisch bei Luma», sagt der Starchef. Sie seien damals beim britischen Kultchef immer wieder auf der Suche nach verrückten Produzenten gewesen und dabei eben auch auf die Jungs in der Schweiz und deren «Lumifikation» gestossen. Gemeint ist das von Luma entwickelte Reifeverfahen, bei dem ausgewählte Fleischstücke mit Hilfe einer Edelschimmelkultur veredelt werden. Und Lucas erzählt die Story von der ausgedienten Milchkuh, die er auf dem elterlichen Hof von Markus in Bayern zusammen mit dessen Bruder Simon ein Jahr lang gemästet hat: «Sie durfte täglich Bier geniessen!» Mit merklicher Freude zeigt er das Foto vom marmorierten Fleisch, das bei diesem Liebhaberprojekt entstanden ist.
So schmeckt Markus Saucen ab. Ganz nach seinem Grundsatz «Ich kann halt nicht ohne Gemüse» widmet sich Markus dann aber ebenso liebevoll seinen Beilagen. Es sind Navetten, eine Räbenart, die noch dazu hervorragend schmeckt. Er gart sie kurz und glasiert sie in einer 1:1-Mischung aus Butter und Wasser. Hübsch anzuschauen, wie er die kleinen weissen Kugeln samt Blättern mit einer Schnur am Pfannengriff befestigt und dann in die Flüssigkeit hängt. Und was gibt es sonst noch dazu? Eine gelungene Sauce soll es sein. Wieder eine Lektion für zu Hause: «Gute Saucen entstehen auf den letzten Metern – beim Abschmecken», sagt Markus. Er schlägt vor, einen Jus auch mal mit Ingwer oder etwas reduziertem Essig zu würzen. Genug Salz und Butter sind natürlich selbstverständlich.
Magischer Moment: Markus Stöckle schneidet die Krone in saftige, rosa Tranchen.
Das Fleischstück als Ganzes macht sich aber auch in der Tischmitte ganz gut.
Kochtipp: Gehen Sie zum Floristen! Kurz darauf ist auch die Kalbskrone fertig. Sie sieht verführerisch aus, so schön gebräunt, mit dem inzwischen weich gewordenen Knoblauch. «Der kommt natürlich auch auf die Platte!» Die Platte? Markus möchte das wunderschöne Fleischstück ganz feierlich in die Tischmitte stellen, damit jeder sich ein gutes Stück davon abschneiden kann. Er arrangiert die Krone dafür mit einigen Blumen und dekorativen Blättern – was er ebenfalls als Tipp verstanden haben will: «Für ein gutes Essen braucht es auch den Besuch beim Floristen!»
Fleisch für Freunde. Der schönste Moment: das Aufschneiden der Kalbskrone. Aussen eine wunderbar knusprige Kruste, innen herrliches rosa Fleisch, das saftiger nicht sein könnte. Da braucht es wirklich nicht mehr viel – ausser eben ein paar guten alten Freunden wie Lucas und Markus, die gemeinsam am Tisch sitzen. Und ja: Ob Markus Stöckle in der Adventszeit so eine schöne Kalbskrone von Luma auf die Karte nehmen wird? Das kann man bei ihm im Voraus halt nun wirklich nie so genau wissen.
