Kalbskrone

1. Den Backofen auf 145 °C Umluft vorheizen. Das Kalbskotelett sorgfältig portionieren und mit Küchengarn fachgerecht binden, damit das Fleisch während des Garens seine Form behält. Anschliessend grosszügig salzen, um beim Anbraten eine aromatische, goldbraune Kruste zu entwickeln.
2. Eine Bratpfanne gut erhitzen. Das Kotelett zunächst auf der Fettseite scharf anbraten, bis sich eine appetitliche Kruste gebildet hat. Anschliessend rundum gleichmässig anbraten. Rosmarinzweige und halbierten Knoblauch beigeben und kurz mitrösten, damit sich ihre Aromen entfalten.
3. Das angebratene Kalbskotelett zusammen mit Knoblauch und Rosmarin auf ein Ofengitter legen. Darunter ein Blech einschieben, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Den Bratensatz beziehungsweise den entstandenen Fleischjus über das Fleisch giessen, um die Röstaromen optimal zu nutzen.
4. Das Kotelett im vorgeheizten Ofen schonend garen, bis eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist (das Fleisch gart noch nach). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmässig verteilen können.

Kalbsjus

1. Kalbsknochen bei 170 °C im Ofen kräftig goldbraun rösten.
2. Kalbfleischabschnitte und Gemüse nach Wunsch ebenfalls anrösten. Mit den Knochen, Champignons, Knoblauch, Thymian, auf die Hälfte reduzierter Weisswein, Hühnerjus und Wasser in einen geeigneten Druckkochtopf geben (Alternative: ein Schmortopf, da muss evtl. aber Wasser nachgegossen werden). Unter Druck ca. 2 Stunden garen.
3. Den Ansatz vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und den Jus auf ca. 300 bis 400 ml reduzieren. Die genaue Ausbeute hängt von der Extraktion und dem Wasserverlust ab.
4. Den fertigen Kalbsjus mit dem beim Anbraten des Kalbskoteletts entstandenen Bratensatz sowie mit etwas Weisswein oder gewünschten Gewürzen verfeinern. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf mit kalter Butter montieren.

Anrichten

Die Kalbskrone kommt vorzugsweise in die Tischmitte, der Jus in eine Saucière. Dazu passt saisonales Gemüse nach Wahl.