Interview: Max Fischer
Wollen die Kandidaten zu viel?
Ja, das ist so. Aber vielleicht sind wir auch ein wenig mitschuldig. Wir haben ihnen am Vortag Tipps gegeben, wie man ein Gericht noch etwas knuspriger machen, dort noch etwas Säure hineinbringen kann. Dann möchten sie in anderthalb Stunden all das zeigen, was sie im Kopf haben. Und das, ohne es je einmal geübt zu haben und erst noch in einer fremden Küche. Plötzlich fehlt ihnen die Zeit, das wirkt sich auf Sauberkeit und Arbeitsorganisation aus. Und wenn sie zu spät fertig sind, gibt es grosse Punktabzüge. Wir haben das Format neu installiert. Man muss damit auch Erfahrungen sammeln. Super finde ich, dass auch Köche von «normalen» Restaurants bei diesem Live-Event supergut abliefern können.
Gab es grosse Unterschiede bei den Kandidaten?
Richtig eindrücklich war die Freude der Teilnehmenden, das hat mich positiv beeindruckt. Man merkt schon, wer es aus dem Effeff gewohnt ist, richtig abzuschmecken, bevor er ein Gericht schickt. Andere waren nachlässiger. Schade. Denn mit relativ wenig Aufwand hätten sie bedeutend mehr herausholen können.
Was meinen Sie genau?
Viele wählten einen Kürbis und pürierten ihn. Dann noch eine Polenta dazu. Das macht zwei weiche Komponenten. Das wirkt zusammen langweilig, du denkst, oha, kurz vor dem Altersheim. Spannender wäre es, einen Sud anzusetzen, den Kürbis zu würfeln und das ganze süss-sauer anzurichten – da hast du sofort und mit wenig Aufwand einen überraschenden Knack mit Säure im Gericht.
Gitzi mt Spargel und dreierlei Polenta
Sind nicht Köche von Top-Restaurants im Vorteil?
Das möchte ich nicht sagen. Wichtig ist, dass die Teilnehmenden jemanden im Hintergrund haben, der ihnen diese Tipps verrät, der sie gut coacht. Der Inputs gibt, dass nicht alles weich sein soll oder nicht die Sauce und die Beilage süss.
Was bedeutet der «Goldene Koch» für Sie?
Es bietet motivierten Köchen eine super Plattform, um sich zu zeigen und vor allem auch einer Öffentlichkeit bekannt zu machen, was alles hinter der Kochkunst steht. So ein Wettbewerb ist vergleichbar mit Spitzensport. Das neue Format sagt mir zu, es bietet den Teilnehmenden und den Experten die Möglichkeit zum intensiven Austausch. Vielleicht entwickeln sich auch Freundschaften. In der Gastro begegnet man sich immer wieder…(lacht).
Und selbst?
Ich tausche mich vor allem im Kreise der Jeunes Restaurateurs aus – obwohl ich inzwischen auch gealtert habe (lacht wieder). Man fragt einander, gibt Tipps. Am Schluss macht es aber jeder so, wie er will. Das haben wir hier beim Goldenen Koch-Halbfinal gesehen: Alle haben den gleichen Warenkorb, aber es kommen sieben unterschiedliche Gerichte heraus. Das ist doch wunderbar.
>> Silvia Manser kocht in der «Truube» Gais AR für 17 GaultMillau-Punkte, engagiert sich als Ausbildnerin und bei den Jeunes Restaurateurs.
Fotos: Jonas Weibel, Lukas Bidinger
