Fotos: David Künzler
Köchin Sophie & das Hackbeil. Ein Blick zurück: Der «Frohsinn» in Udligenswil (Baujahr 1880) war über 100 Jahre lang Luzern beliebteste «Güggeli-Beiz». Der Anfang war blutig: Sophie Kunz, erst die Magd des Hauses, dann die Köchin, ging jeweils raus in den Garten zu den gackernden Hühnern, ausgerüstet mit einem Hackbeil. Sie köpfte und rupfte ihre Vögelchen, hatte mit ihrer Hausspezialität grossen Erfolg. 1970 kaufte Eugen Röthlin den stattlichen «Frohsinn», verfeinerte das Rezept und entsorgte umgehend die Hackböcke, die als Relikt aus alten Tagen noch immer im Keller standen. Röthlin wurde Luzerns «Güggeli»-König, beherrschte aber auch noch viele andere Klassiker der französischen Küche und war Stammgast im GaultMillau. Ein richtiger Chef!
Gastgeber im «Le Coq»: Philipp Röthlin, früher in der Güggeli-Beiz Frohsinn, Udligenswil LU.
Ein Fall für Stierli. Sohn Philipp übernahm den Kundenstamm und das Güggeli-Rezept. Aber ein richtiges «Frohsinn»-Happyend gab es nicht. Der alte Gasthof ist geschlossen, weicht wohl demnächst einer Überbauung. Umso schöner, dass es jetzt zu einem Comeback kommt: Philipp Röthlin wirtet neu im «Le Coq» am Hirschengraben 45 in Luzern, gleich neben dem Kult-Wirtshaus «Galliker». Röthlin ist Gastgeber und Koch, für den kaufmännischen Teil kann er auf den Support seines Investors zählen: Mirko Stierli ist der Boss im Hintergrund, vergrössert damit sein Imperium: Auch «De Matos» und «Reussbad» in Luzern und der «Lindenhofkeller» in Zürich (alle drei im GaultMillau gelistet) sind in seinem Portfolio. Eine Nostalgiegeschichte? Mirko Stierli und sein Vater Walter Stierli, dem die Stadt das Stadion und das Überleben des FC Luzern verdankt, waren Stammgäste im «Frohsinn», sind bekennende Güggeli-Fans.
Coq au Vin au Beaujolais: An der Sauce kann man noch arbeiten.
Die Weinkarte verblüfft: Auch das Beste von Thomas Studach ist gelistet.
Moules Mariniere: Miesmuscheln, Weisswein, Tomate und Kräuter.
Gusseisenpfannen & Chef Junior. Das Geheimnis der goldgelben Güggeli, angeliefert als «450 Grämmer» von Kneuss im Aargau: Sie drehen nicht am Spiess. Die brutzeln in der (Gusseisen)-Pfanne. Philipp Röthlin: «Dunkel anbraten, Deckel drauf, ziehen lassen, zuletzt unter den Salamander!» Nach 35 Minuten ist das Werk vollbracht. Star an der Pfanne: Mister Junior, mit 17 aus Afghanistan geflüchtet, bei Papa Röthlin erst Tellerwäscher, dann Güggeli-Profi; auch er ist im «Le Coq»-Team. Die Güggeli-Beilagen sind unverändert. Risotto, Pommes frites, braune Butter. «Die meisten Gäste nehmen beides, Risotto und Pommes», staunt Röthlin.
Auch das Dessert macht Spass: Das knusprige Millefeuille.
Bouillabaisse by Outhier. 90 Prozent der Gäste gingen in den ersten Tagen auf den knusprigen Güggeli-Trip. Und die übrigen zehn Prozent? Der «Coq au vin Beaujolais» hat auch einen Fan-Club. Chef Röthlin ist auch stolz auf seine Bouillabaisse: «Das Rezept habe ich vom französischen Dreisterne-Koch Louis Outhier aus La Napoule. Er hat jeweils im Winter im «Tschuggen» Arosa gearbeitet. Ich auch, und ich habe genau zugeschaut.» Die Luzerner Variante: Rouget und Turbot sind schon drin, Rascasse kommt gelegentlich dazu.
Überraschung im «Le Coq»: Das schattige und ruhige Gärtli hinter dem Haus.
Treffpunkt Garten. Überraschung beim ersten Besuch: Der verborgene Garten hinter dem Haus, Hot Spot für einen entspannten Sommerabend. Vielversprechend schon jetzt die Weinkarte, die der Besitzer noch ausbauen will: Schweizer Stars wie Gantenbein, Studach oder Tatasciore sind jetzt schon gelistet.
