Kochkurs bei Antonio! Lasagna & ein Stargast

Fein, lustig, unterhaltsam. Was passiert, wenn der CEO einer Kreditkartenfirma ein leidenschaftlicher Foodie ist und einen Kochkurs organisiert? Antwort: Es wird fein, lustig und höchst unterhaltsam. Doch der Reihe nach: Cornèrcard ist seit dem ersten Tag Partner bei «Bella Italia», GaultMillaus Liste der 150 besten italienischen Ristoranti. Denn CEO Alessandro Seralvo ist nicht nur ein guter Manager, sondern auch ein leidenschaftlicher Foodie. «Ich koche alles, von Pizza über Thai bis hin zu indischen Gerichten», sagt er. Auf seine Paella allerdings sei er besonders stolz, sagt Seralvo. Und der Tessiner lernt immer gern dazu. Auch deshalb hat er einen Kochkurs bei Italo-Starchef Antonio Colaianni in dessen «Cucina Colaianni» in Zürich organisiert, an dem auch zehn Gewinner eines Wettbewerbs auf dem GaultMillau-Channel teilnehmen konnten. Bild oben: v.l. Marc Sway, Alessandro Seralvo, Antonio Colaianni. 

Keine Gläser in der Küche! Deshalb sitzen jetzt zehn Leute am grossen runden Tisch vor der offenen, Ferrari-roten Küche von Antonio Colaianni, bekommen ein Glas Franciacorta, einen Notizblock und eine Schürze. In der Runde sitzt ausserdem ein Überraschungsgast, Alessandro Seralvo hat den Schweizer Sänger Marc Sway ebenfalls eingeladen, der von sich sagt, er koche meistens brasilianisch, «aber vor allem esse ich sehr gern!». Kursleiter Colaianni gibt gleich zu Beginn den Tarif durch: «Gläser sind in der Küche verboten, dafür muss niemand Zwiebeln schneiden und Karotten schälen». Aber Mitarbeit ist trotzdem gefragt, die Teilnehmer bereiten ihr eigenes Abendessen zu.

Ragù-Geheimnisse. Cornèrcard-Chef Alessandro Seralvo hat sich ausdrücklich gewünscht, dass Antonio Colaianni die Kursteilnehmer in die Geheimnisse seiner vielschichtigen Lasagna einführt. Und er legt beim Kneten und Ausrollen des Teigs gleich selber Hand an. Abende wie diese seien in jeder Hinsicht ein Gewinn, findet der leidenschaftliche Hobbykoch: «Man trinkt sehr gut, man isst sehr gut und man lernt viel.» Als nächstes lernt man, wie das Ragù zubereitet wird. «Ich verwende Rinderkopfbacken, die kann man beim Metzger bestellen und wolfen lassen», erklärt Antonio Colaianni. Etwas Gemüse, viel Tomaten-Passata und noch mehr Zeit (3 bis 4 Stunden) braucht die Sauce, die am Ende nicht zu dick eingekocht sein soll. Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, roh in die Form gegeben und gart dann in der Flüssigkeit von Ragù und Béchamel. «Wenn die Teigblätter nicht blanchiert sind, sind sie saugfähiger und die Konsistenz wird am Ende besser», so Colaianni.

«Geheimwaffe» Zwiebeln. Nun wird für den Hauptgang ein Brasato angesetzt und Antonio Colaianni setzt dafür seine «Geheimwaffe» ein: Confierte Zwiebeln finden in seiner Küche breite Verwendung und werden immer in grossen Mengen zubereitet. Die fein gehackten Zwiebeln werden dafür mit Wasser bedeckt und so lange eingekocht, bis der Pfannenboden trocken ist. Dann kommt Olivenöl hinzu, und die Zwiebeln werden langsam darin confiert, bis sie geschmackvoll, weich und süss sind. Für Saucen oder Risotti sei das eine unverzichtbare Zutat. Für einen Brasato brauche es ausserdem einen guten Wein. «Wein ist der Geist der Sauce, da dürft ihr nicht sparen. Mit schlechtem Wein gibt es auch keine gute Sauce», diktiert Colaianni den Teilnehmer in ihre Notizbücher.

Sehnsucht zum Dessert. Nach knapp drei Stunden kann angerichtet werden. Geröstete Focaccia mit Thunfisch, Aubergine und Kräutersalat, danach natürlich die Lasagna, zum Hauptgang der geschmorte Kalbstafelspitz mit Polenta und schliesslich Himbeeren mit Himbeeren-Espuma und -Sorbet sowie Joghurtcreme. Ein besonderes Petit Four ist die Einlage von Marc Sway, der am Tisch sitzend «Way Back Home» singt – ein brasilianisch-englisches Lied über die Sehnsucht, das der Sänger seiner Mutter widmet. Denn wenn der 47-jährige nicht gerade lernt, wie man Pastateig ausrollt, kocht er brasilianische Nationalgerichte Feijoada oder Picanha, so wie er es zu Hause gelernt hat.