Brasato mit Polenta by Antonio Colaianni
Antonio Colaianni
Antonio Colaianni von der Trattoria Freilager in Zürich ist einer der besten Schweizer Köche. Sein Geheimnis? Eine Kombi aus italienischer Mama-Küche & französischer Klassik.
Zutaten
Kalbsschulterspitz
1 Kalbsschulterspitz (ca. 800 g)
Salz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Schmorfond
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
2 Stangen Sellerie
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Flasche kräftiger Rotwein von guter Qualität
1 Liter dunkler Kalbsfond
Maizena Express (zum Binden)
Salz und Pfeffer
Polenta al Taleggio
100 gr. Maisgriess, mittelfein
5 dl Hühnerbouillon
80 g Taleggio, in Würfel geschnitten
2 EL geriebener Parmesan
50 g Butter
1 KL gehackter Thymian
Salz
Confierte Zwiebeln
500 g Zwiebeln, fein geschnitten
Wasser
Olivenöl
Pilze
200 g Saisonale Pilze nach Belieben, geschnitten
1 EL confierte Zwiebeln
1 EL Olivenöl
20 g Butter Salz und Pfeffer^
Zubereitung
- Den Kalbsschulterspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl rundum kräftig anbraten.
- Herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und im gleichen Bräter in Olivenöl leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.
- Das Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Kalbsfond aufgiessen und Kräuter zufügen.
- Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 °C ca. 2–3 Stunden weich schmoren.
- Den Schulterspitz herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Geschmack einkochen, mit Maizena Express binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Polenta die Hühnerbouillon aufkochen. Den Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Hitze reduzieren und weiterrühren, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Die Polenta bei geringer Hitze mindestens 60 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Zum Schluss Butter, Taleggio, Thymian und Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Für die confierten Zwiebeln die Zwiebeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Langsam ohne Deckel einköcheln, bis der Pfannenboden trocken ist. Die Zwiebeln mit Olivenöl bedecken und nochmals ca. eine Stunde garen, bis sie weich und süss sind.
- Für die Pilze Olivenöl und Butter erhitzen, die confierten Zwiebeln darin glasig dünsten. Pilze beigeben und kräftig braten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren die Polenta auf vorgewärmte Teller geben. Den Kalbsschulterspitz in daumendicke Scheiben schneiden und auf der Polenta anrichten. Mit Sauce begiessen, die Pilze über das Fleisch geben und sofort servieren.
