«Ich liebe Chaos!» – Oscar de Matos im Video

Mitmachen und gewinnen! «Meet the Chef» heisst die neue Videoserie, die der GaultMillau Channel für FOOBY produziert. Nach Steffi Mittler und Dan Shu ist diesmal Oscar de Matos an der Reihe. Im Video stellen wir den positiv verrückten Katalanen in knapp zweieinhalb Minuten vor. Noch mehr zu Chef Oscar gibt es in unserem Porträt. Und das Beste: Dank FOOBY können Sie ein Dinner für zwei im «De Matos» in Luzern gewinnen!

Kraft und Komplexität. «Ich bin Punk, deshalb liebe ich das Chaos», sagt Oscar de Matos und lacht herzlich. Den Luzerner Gourmets soll’s recht sein, denn aus dem «gewaltigen Durcheinander im Kopf» (O-Ton De Matos) entstehen begeisternde, radikal eigenständige Gerichte voller Kraft und Komplexität. Bestes Beispiel: Die zwölf Stunden in einem Mix aus Milchpulver und Salz gereifte Perlhuhnbrust, die der Chef mit wunderbar luftiger Liebstöckel-Hollandaise, Liebstöckel-Öl, schwarzem Knoblauch und einer Vinaigrette mit fermentierten Bärlauchknospen und Schalotten serviert. Das Aroma des Geflügels verdichtet sich durch den cleveren Kniff, die Maillardreaktion beim scharfen Anbraten tut das Übrige. Der eigentliche Clou liegt aber anderswo: Das Perlhuhn wird durch den speziellen Reifeprozess unvergleichlich saftig! «Einfache Küche mit Power» nennt De Matos seinen Stil. Geradlinige Kunst mit Tiefgang könnte man auch sagen.

Oscars «fliegender» Hirsch. Wenig später brutzelt schon ein prächtiges Hirschfilet auf der Plancha. Medium rare gebraten, darf es sich an eine schaumige Sauce auf Basis von Shiitake-Dashi, Agrumen-Miso und Chipotle-Limetten-Amazake-Koji schmiegen. Doch es kommt noch besser: Unter dem Hirsch hat De Matos eine Schicht aus Buddhas Hand und japanischem Ingwer – beides fermentiert – versteckt. Die Kombination wirkt wie eine Trägerrakete für die übrigen, von Tiefe und Umami geprägten Elemente auf dem Teller. Ein «fliegender» Hirsch der anderen Art, frisch und überraschend! «Wild wird fast immer im gleichen Aromenspektrum serviert, das wollten wir aufbrechen», erklärt der 16-Punkte-Chef.

Croissant-Miso & Wagyu-Garum. Die Leidenschaft fürs Fermentieren hat Oscar de Matos während der Corona-Pandemie gepackt. «Ich hatte auf einmal unheimlich viel Zeit, legte einfach mal los und war mein eigenes Versuchskaninchen», erzählt er. «Manchmal schmeckte es grossartig, manchmal bekam ich Bauchschmerzen. Die Rezepte für die zwanzig Misosorten, die wir nun im Restaurant haben, sind alle wasserdicht, es muss sich niemand fürchten. Die Palette reicht von Périgordtrüffel- bis Sauerteig-Miso aus Brot von Eigenbrötler Daniel Amrein.» Der Star unter den Zauberpasten ist aber das Croissant-Miso, dessen Aroma tatsächlich an Gipfeli erinnert! Mit den Abschnitten der Hirschfilets setzt De Matos ein spezielles Garum an. Das Gleiche tut er auch mit Überbleibseln von Foie gras oder Wagyu-Beef. Die Tinkturen bilden über drei, vier Monate ein höchst facettenreiches Geschmacksprofil aus und lassen sich ähnlich wie Sojasauce verwenden.

«Ich hasse Petersilie!» Im «De Matos» ist kulinarisch fast alles möglich. Nur eine Zutat kommt dem Chef nicht ins Haus: Petersilie. «Ich hasse dieses Kraut, seit ich ein Kind bin, und verstehe nicht, wie man seinen Geschmack mögen kann!», ruft der leidenschaftliche Koch aus. Sein Grossvater hatte dafür kein Verständnis und verfeinerte (oder verunstaltete) den als Sonntagsessen servierten «Arroz del Senyoret», einen suppigen Reis mit Carabineros und anderen Meeresfrüchten, stets mit Petersilie. «Weil sonst alles an dem Gericht köstlich ist, zählte es trotzdem zu meinen Leibspeisen. Ich bereite es heute noch zu Hause zu, natürlich ohne Petersilie», sagt Chef Oscar.

Pommes frites in Braunwald. Doch wie kommt ein junger Mann aus Barcelona eigentlich in die Schweiz? «Nach meiner Lehrzeit beim grossen Ferran Adrià wollte ich ins Ausland und sah ein Stellenangebot aus Braunwald», erklärt De Matos. Im Glarnerland angekommen, fuhr ich mit dem roten Bähnli von Linthal hoch nach Braunwald und sah eigentlich nur eins: Schnee. Auch der Job war anders als erwartet. Ich bereitete vor allem Bratwürste und Pommes frites zu.» Trotzdem gefiel es dem Katalanen im autofreien Ferienörtchen. «Die Berge, die Ruhe, das Schlittenfahren und Langlaufen – es war wunderbar.» Bald wollte er aber wieder mit Anspruch kochen und heuerte bei Werner Tobler im Restaurant Braui in Hochdorf an. «Dort bin ich in die klassische französische Küche eingetaucht und habe einen ganz besonderen Menschen kennengelernt. Werner ist mein Schweizer Ersatz-Papi!» Auf dem GaultMillau-Radar tauchte De Matos vor fünf Jahren erstmals auf, als «Entdeckung des Jahres 2022» im Luzerner «Maihöfli». Nach einem Abstecher nach Zürich ist er seit Frühling 2025 zurück in seiner Herzensstadt, führt neben dem Gourmetrestaurant «De Matos» eine Türe weiter das Tapas-Lokal «Gilda».

Schweineohren? Nicht in Luzern! An Luzern liebt Oscar de Matos die kurzen Wege und die familiäre Atmosphäre. Dass es in der kalten Jahreszeit bisweilen ziemlich trüb und regnerisch ist, stört ihn nicht. «Mir ist jedes Wetter recht, ausser Hitze.» Dass die Gäste in seiner Wahlheimat etwas weniger abenteuerlustig sind als in Katalonien, wo man auch gerne mal Schweineohren isst, hat der geniale Chef längst akzeptiert. «Schon Kalbsmilken sind hier für viele Leute eine Herausforderung», erzählt er lächelnd. Bei Techniken und Kombinationen gibt’s keine Handbremse. «Ich koche authentisch und mit Liebe, will meine Persönlichkeit auf den Teller bringen. Wer gut kochen möchte, darf sich nicht verbiegen und niemanden nachmachen. Dieses Credo hat mir Ferran Adrià eingeimpft.» 

H.R. Gyger auf dem Rücken. Die Frage nach den wichtigsten Menschen in seinem Leben beantwortet Oscar de Matos erfrischend ehrlich: «An erster Stelle komme ich selbst! Wenn ich mich wohlfühle, geht es auch den Menschen um mich herum gut.» De Matos’ Tipp fürs Wohlbefinden: «Immer das tun, was einen fasziniert.» Deshalb verabschiedete er sich einst auch von seinem ursprünglichen Berufswunsch und wurde Koch statt Architekt. Die Faszination für die Architektur ist geblieben. «Als Katalane bewundere ich Gaudi», sagt der Kochkünstler, unter dessen zahlreichen Tattoos sich auch ein Porträt von Salvador Dali findet. «Von allen Künstlern mag ich meinen katalanischen Landsmann Dali und den Schweizer H.R. Gyger am liebsten. Auf meine Rücken habe ich mir ein riesiges Bild von Gyger tätowieren lassen.»

«Nadine ist unheimlich wichtig!» Sein Restaurant sei aber natürlich kein Ein-Mann-Projekt, betont De Matos. «Meine Geschäftspartnerin Nadine Baumgartner ist unheimlich wichtig. Sie besitzt dieses spezielle Gastgeber-Gen und sorgt dafür, dass die Gäste einfach glücklich sind, wenn sie uns besuchen.» Die zweite Schlüsselpersönlichkeit im «De Matos» ist Matthias Mischler, ein talentierter junger Koch, der unter anderem bei Rasmus Munk in «Alchemist» arbeitete. Mischler spricht die gleiche kulinarische Sprache wie sein Chef, ist ebenso begeisterungsfähig und neugierig, bildet mit seiner ruhigen Art aber auch ein Gegengewicht zum rastlosen De Matos.

Der Tortilla-Trick. Bleibt noch eine Frage, die man einem Katalanen einfach stellen muss: Wie bereitet man die perfekte Kartoffel-Tortilla zu? «Ganz wichtig sind die Eier, der Dotter sollte nicht zu hell sein. Und dann gibt es noch einen Trick, den ich von Ferran Adrià gelernt habe. Statt gebratenen Kartoffeln kann man auch Chips für fünf Minuten ins verquirlte Ei einlegen. Niemand wird den Unterschied merken. Die Eimasse brate ich auf beiden Seiten rund vier Minuten, so bleibt der Kern der Tortilla leicht flüssig.»

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